Les neuf tendances alimentaires américaines qui vont débarquer en France

Chaque année, les madames Irma culinaires tentent de deviner ce qui comblera nos estomacs dans prochains mois. Faute de boule de cristal, un tour dans les cuisines américaines suffit...
Mexican food - delicious tacos with ground beef

Chaque année, les madames Irma culinaires tentent de deviner ce qui comblera nos estomacs dans prochains mois. Faute de boule de cristal, un tour dans les cuisines américaines suffit à comprendre ce qui pourrait bien influencer les cuisiniers et les consommateurs en 2018. Parmi les neuf tendances listées, certaines ont déjà largement gagné du terrain en France, d’autres pourraient débarquer prochainement.

[divider]Le root-to-stem[/divider]

Exit le nose-to-tail si cher à Fergus Henderson (pour les néophytes, il s’agit d’une philosophie incitant à travailler la bête en entier, sans rien exclure), les Etats-Unis sont déjà prêts à accueillir le root-to-stem. Une culture qui met de plus en plus les légumes à l’honneur (surtout sur les côtes Est et Ouest) avec des menus “vegetable-driven”, et qui cherche sans cesse à réduire le gaspillage : deux trends 2017 donnent naissance au root-to-stem. Littéralement “des racines au pédoncule”, cette cuisine est adoptée par Dan Barber chez Blue Hill (plats gastronomiques avec des pelures et fanes de carottes) ou chez le très populaire Baroo, roi de la fermentation et qui fait des pickles d’écorce de pastèque.

[divider]La fermentation[/divider]

Le pont est parfaitement trouvé, car la fermentation reste en haut des trends cette année, sous un nouveau visage : les préparations fermentées sortent des rangs “cuisine du monde” au supermarché, et s’offrent un lifting new-age. Kombucha, kefir, pickles et kimchi jouent désormais avec des ingrédients inattendus — il y avait même un Christmas kombucha !

[divider]Les tacos haut-de-gamme[/divider]

Il a fallu attendre longtemps (trop longtemps) pour que de bons tacos débarquent en France, donc il faudra être patient pour que cette nouvelle tendance traverse l’Atlantique : aux quatre coins des Etats-Unis, les tacos ont droit à des traitements de faveur, où les tortillas de maïs anciens (blanc, violet, rouge, etc) accueillent des dressages de grands chefs comme une élégante assiette comestible. Alex Stupak (Empellon) à New York, Carlos Salgado (Taco Maria) à Los Angeles, Enrique Olvera (Cosme) dans les deux villes… même Guerrilla Tacos, un simple foodtruck, cache un excellent chef formé par Alain Ducasse qui réinvente tacos et crudos comme si sa vie en dépendait : queue de boeuf braisée, artichauts et poivrons en escabèche, patate douce et poireaux rôtis, foie d’agneau au kaki…

[divider]Le petit déjeuner est roi[/divider]

Pour toutes les workings girls and boys US, le petit déjeuner en semaine est le nouveau lieu de « meetings » importants. Oui, le power breakfast éclipse le power lunch, et les restaurants prennent le pli : les horaires rallongent, les menus se réinventent, et de nouveaux spots “all-day cafés” se démarquent. De Maria à New York, Cellar Door Provisions à Chicago, Triniti à Los Angeles, Tartine Manufactory à San Francisco… On n’a jamais aussi bien mangé avant midi. A Paris, l’avant-gardiste semble être Echo, récemment ouvert par un ancien chef de Gjusta, et signé The MP Shift et Juliette Rubel.  

[divider]La cuisson au feu[/divider]

Elle pointe déjà son nez en France, mais c’est l’heure du grand retour aux USA. Comme un pied de nez au veganisme, la cuisson au feu de bois bat son plein, embarquant avec elle la renaissance de la viande de qualité et le barbecue. Adam Perry Lang, Francis Mallmann, le festival “Cochon”, le revival de la cuisine du “South” comme la Nouvelle-Orléans, Austin ou Nashville… On n’a pas fini de se brûler les babines

[divider]Instagram[/divider]

Voici une tendance que l’on aurait bien aimé voir disparaître en 2017, mais Instagram et nos assiettes n’ont pas encore fini de se faire la cour. On remarquait déjà que certains restaurants pensaient ou repensaient leur design pour les réseaux sociaux, avec des lumières moins tamisées, des plats plus colorés, etc. Ou des produits que l’on soupçonnait d’avoir été créés pour capter tous les likes, comme les Rainbow Bagels de Brooklyn. Mais cette année, on aperçoit déjà une tendance inverse : le bouche-à-oreille virtuel d’Instagram suffit à révéler des profils de cuisiniers amateurs, et leur offrir ensuite l’opportunité de devenir chef. L’une d’entre eux, Linda Miller Nicholson (@saltyseattle), faisait des pâtes multicolores pour inciter son fils à manger des légumes, et elle a été catapulté sur le devant de la scène.

[divider]Les protéines alternatives[/divider]

Les carnivores préfèreront sauter ce paragraphe, mais il est vrai que les protéines alternatives prennent du galon dans les restaurants et les supermarchés. Le ‘impossible burger’ adoubé par David Chang (Momofuku, New York, Vegas, Los Angeles) et servi par Le Standard Hotel à Miami, est un steak végétal qui semble véritablement “saigner”. Alors que les lobbys des produits laitiers tentent de passer une loi interdisant l’appellation “lait” pour les laits d’amandes, soja, etc, les yaourts et beurres vegan sont en plein essor. Dans le même genre, 2018 verra apparaître de nombreuses pâtes aux protéines végétales comme le pois chiche, les lentilles corail…

[divider]Les condiments voyagent[/divider]

Même dans les cuisines les plus classiques des néobistrots, on découvre des condiments qui étaient auparavant uniquement du ressort des restaurants coréens, mexicains, indonésiens, etc. Désormais vos steaks, pommes de terre, salades et autres ingrédients simplissimes viennent s’encanailler avec des condiments de pays éloignés : sriracha, sambal, chimichurri, gochujang, zhug… Et en 2018, n’en déplaise à la politique, on aime le mariage des genres. 

[divider]Le vin s’encanaille en canette[/divider]

Cette dernière tendance risque de faire jaser dans les chaumières : les canettes, déjà très populaires en 2017 avec la boisson La Croix (à prononcer ironiquement “lacro-ye”...), accueillent désormais des vins blanc, rouge et rosé. Tendance Coachella oblige, les minettes boivent leur vin comme du Coca, notamment influencées par @thefatjewish, star d’Instagram qui a lancé son “Babe Rosé” en canette. S’il fallait trouver un fautif à cette tendance, Francis Ford Coppola aurait été l’un des précurseurs en 2004 — offrant à son vin éponyme Californien le nom de sa fille, Sofia, pour la version teenagers.

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[divider]Auteur[/divider]

Victoire Louapre, correspondante à Los Angeles / © George Dolgikh

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