La saga Cédric Grolet – Alain Ducasse, mentor sur le tard (4/12)

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du monde" fin 2017 autant que par les 700 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d'un artisan doué et pressé. Cette semaine : le quotidien au Meurice avec l'arrivée d'Alain Ducasse.


Jeudi 4 septembre 2013, Alain Ducasse réunit les équipes du Meurice et expose la vision qu'il compte appliquer au premier palace de Paris. L'objectif est très clair : conserver la triplette d'astres Michelin obtenue par son prédécesseur Yannick Alléno. En février de l'année suivante, Bibendum répondra favorablement aux attentes de l'hôtel en lui accordant le Graal pendant qu'il ajoute l'Assiette Champenoise près de Reims à la liste réduite des lauréats ultimes. Cédric Grolet, lui, ne se réjouit pas. C'est qu'il a perdu une partie de sa brigade comme c'est le cas dans le milieu à chaque changement de chef. Mais moins que le turnover, c'est le nouveau boss qui hante ses nuits. Il commençait à devenir la tête d'affiche du 228 rue de Rivoli ? Il est désormais menotté par la carte ducassienne. « On enlève tout. Tu vas faire les desserts du Plaza Athénée ». Et se voit alors flanqué du chef pâtissier de ce dernier, Michael Bartocetti, aujourd'hui en poste au Shangri-La.

Son désarroi commence à se propager... jusqu'à l'extérieur du Meurice. Sollicité par d'autres maisons dont Lenôtre, Cédric Grolet est à deux doigts d’accepter l'appel du pied de Ladurée. Son ami Franck Jouvenal (pâtisserie Jouvenal à La Côte-Saint-André en Isère) tente de le dissuader. « Je te connais, tu ne peux pas partir quand ça ne va pas. Il y a Ladurée, d'accord, mais tu as Alain Ducasse...». Oui, il va se ressaisir. Il a tenu chez Fauchon avec un quotidien ingrat, pourquoi ne pourrait-il pas « vaincre la machine » ici ? « Tous les jours, j'avançais d'un millimètre mais j'avançais ». Pendant un an et demi, tout doit être validé au sommet, jusqu'au pain. C'est le temps où un certain Christophe Michalak envoie un mail à la patronne de l'hôtel Franka Holtmann et à Alain Ducasse pour leur recommander d'y aller mollo au risque de perdre leur prodige sucré.

Un jour, Alain Ducasse convoque Cédric Grolet dans la chambre 126 de l'hôtel qui lui sert de bureau. « Il parle, il est là, présent, il faut l'écouter. Et là, j'ai dit ce que je voulais lui dire » se remémore Cédric Grolet. Après trente-six mois de quasi-tutelle, le chef pâtissier confie sa souffrance, revient sur son souhait de construire une véritable équipe et de bénéficier d'une autonomie plus importante. « Il faut me faire confiance ». Réponse du maître : « Ce que tu fais est très bien mais tu dois continuer à travailler ». Christophe Saintagne (restaurant Papillon à Paris), désigné chef de cuisine du Meurice par Ducasse six mois après l'arrivée de ce dernier (il s'occupait jusqu'ici du restaurant gastronomique exclusivement), se souvient. « Ce qui était très intéressant, c'était ses grandes connaissances. Il a l'expertise technique de la totalité de ce qui se fait en pâtisserie. Même en boulangerie : il sait faire le meilleur croissant, le meilleur pain de campagne... Mais comme tous les chefs de moins de 30 ans, ce qui lui parlait, c'était la technique et en aucun cas le goût des choses. Mon travail a été de lui faire prendre conscience que ce qu'il réalisait se mangeait, ce qu'on oublie très souvent quand on officie dans ce genre d'endroit. Au départ, ça l'a perturbé mais il possède une capacité d’absorption impressionnante, une grosse force de travail et a écouté, regardé, goûté, goûté, goûté et s'est approprié tout ça. Dans l'histoire, j'ai été un passeur entre un univers Ducasse marqué par la simplicité, le goût et la grande technique de Cédric. Je me suis éclaté avec lui, parce qu'il a pris toutes les propositions à bras le corps ».

Pizza chocolat-truffe / ©Pierre Monetta

Parmi les fruits de leur collaboration figure la pizza chocolat-truffe. Christophe Saintagne : « La pizza au chocolat se faisait à l'époque au Spoon d'Alain Ducasse et ce fut pour moi l'un des meilleurs desserts parce qu'il comprenait de l’amertume, de l'acidité, du croquant... Je voulais faire bosser Cédric là-dessus et apporter une touche palace avec de la truffe. On utilisait un très bon chocolat qui donnait quasiment des notes de bécasse rôtie...  Il y a aussi la bûche de Noël de 2014 autour du chocolat fumé ou encore une assiette associant avocat et ananas au sein du gastro. Ça sortait du framboise-chocolat... Je pense également à l'huile d'olive dont je suis fan même si je suis Normand. Cédric Casanova (La Tête dans les Olives à Paris) a une huile qu'il me garde chaque année et que j'achète en totalité. Je l'ai faite découvrir à Cédric et il est parti sur une tarte citron où l'huile remplaçait le beurre. ». Difficile également de ne pas évoquer la fameuse « Noisette » reconstituée. Une création au glaçage caramel brillant imaginée pour les fêtes de fin d'année. Christophe Saintagne acquiesce mais pousse son chef pâtissier à rendre ce dessert « magnifique » plus visuel. Lequel signe une œuvre plus mate, la brosse avant de la passer à l'or. « C'est monstrueux » dira Saintagne en voyant le résultat final. Depuis, le fruit à coque en trompe-l'œil est devenu quasi culte pour les foodies becs sucrés et a disparu de la carte pour mieux réapparaître ponctuellement (à la boutique du magazine Fou de Pâtisserie en 1 500 exemplaires à 8,90 euros pièce, au menu de la Saint-Sylvestre)

Que retient Cédric Grolet de Christophe Saintagne ? « Au départ, je le détestais. Il était horrible, très dur. Parfois, il ne validait le dessert qu'au bout de 20 ou 30 versions différentes. Je n'en pouvais plus, je devenais fou... Mais il a su me dire les choses. C'est un génie qui savait où il m'emmenait. Grâce à lui, j'ai gagné 10 ans. C'est quelqu'un qui a une vraie présence, du charisme. Il ne prononçait que quelques mots pour se faire comprendre. Quand il a quitté le Meurice, c'était douloureux, j'en ai pleuré". C'était fin 2015. Deux semaines plus tard, Christophe Saintagne est remplacé par un autre Ducasse boy, Jocelyn Herland, tout droit venu de Londres. Autre méthode, autre style. « Jocelyn est dans l'humain. Il me réconforte, est là pour me soutenir face à la médiatisation qui m'entoure. Il me dit souvent qu'il est fier de moi ». Car Cédric Grolet incarne désormais hautement le Meurice. La tête de gondole du palace, c'est lui. N'a-t-il pas fait bondir de moitié le chiffre d'affaires du tea time de l'hôtel ? Le week-end, il faut aujourd'hui patienter trois à quatre mois pour y décrocher un goûter.

Cédric Grolet et Christophe Saintagne / ©Pierre Monetta

C'est que l'intéressé sculpte des gâteaux parfaitement léchés et hyper-identifiables (des fruits, le "Rubik's Cake" ou encore un saint-honoré millimétré) qu'il a su promouvoir sur son compte Instagram où le nombre d'abonnés gonfle au fil de ses publications (100 000 abonnés en avril 2016, 300 000 en février 2017, 500 000 en août). Il s'arroge dans le même temps tous les trophées de la profession : "chef pâtissier de l'année" par le magazine Chef en 2015, médaillé par Relais Desserts l'année suivante... 2017 est un millésime très fécond avec les récompenses du festival Omnivore et du guide Gault & Millau. Sans oublier le titre de « meilleur pâtissier du monde » décerné par l'association des Grandes Tables du Monde. Ce succès, Christophe Saintagne estime qu'il prend source de multiples façons. « Un des facteurs importants dans le monde des palaces, indépendamment du talent des artisans en place, c'est le tea time. Avec un prix maîtrisé, vous allez pouvoir recevoir des clients dans un très beau lieu et avec de très bonnes choses à manger. Cédric a également tout pour réussir : il est jeune, beau, fait une pâtisserie extrêmement graphique et arrive à une période où Instagram fait la loi côté visibilité. C'est le bon mec au bon endroit au bon moment. Il profite aussi du travail de ses aînés. Quand Christophe Michalak rejoint le Plaza Athénée en 2000, c'est assez similaire : il a su créer des desserts signature et assurer la communication du Plaza Athénée pendant 15 ans.»

A mesure que grimpe la cote de Cédric Grolet, ses rapports avec Alain Ducasse s'adoucissent (faut-il rappeler que le tenor de la gastronomie française aime à soigner ses douceurs, lui qui a effectué différents stages chez Gaston Lenôtre ?). Mieux : après avoir subi l'homme, le chef pâtissier s'inscrit dans sa philosophie et se revendique de lui. Un jour qu'il disait regretter de n'avoir jamais travaillé avec Pierre Hermé, il s'est vite repris en disant qu'il avait son Hermé à lui, Ducasse donc. Comprendre qu'il a trouvé un guide spirituel. C'est peut-être aujourd'hui le meilleur porte-parole de la Naturalité ducassienne (concept lancé en septembre 2014 au Plaza Athénée). Au fil des échanges avec l'auteur de ces lignes, Cédric Grolet a d'ailleurs souvent évoqué le goût "originel" des choses, terme ducassien par excellence. Sa figue reconstituée ? "Pas de crème, pas d'œuf, pas de jaune, pas de pectine". Et ne lui parlez pas de chocolat mais de "pâte de cacao". A tel point que l'on se demande s'il ne serait pas mieux en poste au Plaza Athénée. Réaction du trentenaire : "Un jour, j'aimerais prendre le Plaza. Mais j'adore le Meurice, j'y suis né".

De gauche à droite : Jocelyn Herland, Alain Ducasse et Cédric Grolet / ©Pierre Monetta

Non seulement Alain Ducasse aime à parler avec son protégé mais il se montre très bienveillant à son égard et va jusqu'à lui rendre service. Il y a un peu plus de deux ans, il est alors en pleine conversation avec un cuisinier de renom quand Cédric Grolet passe près d'eux. 'Attends, tu as salué Cédric Grolet ? Tu ne sais pas qui c'est ? Tu salues mon chef pâtissier s'il te plaît...' dégaine Ducasse à son interlocuteur. Un autre jour, alors que le maestro sucré discute avec son nouveau mentor, un client les interrompt et souhaite faire un selfie avec le premier. « Je suis désolé chef... » s'excuse Cédric Grolet. « Profite, tu le mérites » lâche Ducasse. Il y a enfin cette situation cocasse et symbolique. Appelé à Moscou pour une démonstration , Cédric Grolet se rend à l'aéroport de Roissy avant de réaliser que son secrétariat a omis de faire une demande de visa pour lui. Panique du jeune homme qui finit par contacter Alain Ducasse un dimanche matin. « Je ne le dérange jamais mais là, j'étais coincé et une quarantaine d'élèves en provenance de toute la Russie avaient payé masterclass et hôtel... Une heure plus tard, Ducasse rappelle Cédric Grolet et l'enjoint à faire le chemin inverse pour se rendre à l'ambassade russe. Alors qu'il faut quatre à cinq jours en moyenne, son visa est prêt... en une petite heure. « Par ce geste, il a balayé tous ces moments où il a été dur avec moi. ». Détail amusant : les lieux sont fermés en période dominicale. Alain Ducasse a spécialement fait ouvrir l'endroit...

De gauche à droite, les bûches de Noël proposées de 2013 à 2017

Si à l'heure actuelle, les agendas ont du mal à se coordonner de par leurs escapades internationales respectives, le duo continue à s'entretenir. Finis en revanche les dialogues où Alain Ducasse martelait à Cédric Grolet « d'enlever du sucre ». « Aujourd'hui, on ne parle plus de desserts mais de management, de business, d'état d'esprit». Généralement avare de compliments publics, Alain Ducasse s'est pourtant laissé aller dans la préface du premier livre de Cédric Grolet publié en octobre dernier. « Cédric est guidé par deux exigences. D'abord faire simple et chacun sait que c'est un objectif très compliqué à atteindre car il faut renoncer à toutes les facilités, élaguer, et ne conserver que l'essentiel. Ensuite, s'inspirer de la nature. En pâtisserie, cette ambition ouvre un champ nouveau et prometteur. Il faut voir Cédric choisir le citron dont l'acidité et la texture conviendront le mieux à son projet ou comparer les mérites de la crème maturée à point de tel ou tel producteur. Mettre le produit au centre de son travail est un changement de perspective radical qui l'a amené à redéfinir les gestes de son métier. Jamais avant lui un pâtissier n'avait emprunté avec une telle intelligence les techniques du cuisinier comme la réduction, la concentration ou le rôtissage. Ce livre fera date ». Un éloge qui en dit long sur l'opinion d'Alain Ducasse sur son cadet.

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Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Pierre Monetta (extrait du livre Fruits de Cédric Grolet aux éditions Alain Ducasse)

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