Serge Vieira (Restaurant Serge Vieira) : « Je souhaite que le Michelin maintienne les trois étoiles de la Maison Bras »

Son nom revient parfois pour le gain d’une troisième étoile dans le guide Michelin 2018. Serge Vieira ne dirait pas non bien évidemment, mais il espère surtout que cela ne se ferait pas « par défaut » à cause de la demande la Maison Bras. Entretien.


Atabula – Certaines rumeurs annoncent une possible troisième étoile pour votre restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues, situé à seulement 30 kilomètres de Laguiole et de la Maison Bras qui pourrait perdre ses trois étoiles. Qu’en pensez-vous ?

Serge Vieira – J’ai entendu parler de cette rumeur effectivement… Je serais hors de moi si le guide venait à enlever les trois étoiles à Laguiole et nous les mettait cette année. Cette logique des vases communicants serait totalement absurde et, je crois, injuste pour notre maison.

Avez-vous échangé avec Sébastien Bras suite à son annonce de vouloir rendre ses étoiles ?

Oui, bien sûr, nous nous croisons régulièrement au marché. Je lui ai dit que c’était dommage. Il fait ce qu’il veut bien évidemment, mais une telle décision n’est pas sans danger. Il y a la fréquentation de sa table bien sûr, mais il y a aussi un vrai danger sur les équipes. Certains regretteraient forcément de ne plus travailler dans une maison triplement étoilée.

Pensez-vous que le Michelin va accéder à sa demande ?

Je n’en sais strictement rien. Mais, sincèrement, je souhaite que le Michelin maintienne les trois étoiles de la Maison Bras. Dans le guide, nous ne demandons pas à y entrer ; il n’y a aucune raison de demander à en sortir. Le Michelin ne te met la pression, il ne t’appelle pas en te disant : faut faire ci, faut faire ça. Si nous devons gagner une troisième étoile, je veux que ce soit à la loyale, parce que, objectivement, nous les méritons.

Quels sont les changements dans votre maison ?

Nous sommes là depuis 10 ans, la deuxième étoile est tombée en 2012 et nous continuons d’avancer à tous les niveaux. Nous devrions acheter le château du Couffour dans les prochaines semaines (le restaurant se trouve dans une extension moderne du château, ndlr), et nous ouvrons un hôtel de 18 chambres et un bistrot d’une cinquantaine de couverts dans le centre-ville de Chaudes-Aigues en juin prochain. Enfin, nous avons refait la salle du restaurant gastronomique et investi dans de nouveaux arts de la table. L’équipe est stable et notre cuisine va de l’avant. Avec ces différents projets, la maison passe de 14 à 25 salariés, et j’ai réduit le nombre de couverts de 50 à 40 afin d’affiner mes propositions culinaires.

Quel rapport avez-vous avec le Michelin ?

Je sais que nous avons eu plusieurs visites ; deux « officielles » et probablement une troisième en septembre. J’avoue que je ne cherche pas trop à savoir ce que fait ou ne fait pas le Michelin. Je ne suis jamais monté à Paris pour les rencontrer ; je fais mon travail et c’est l’essentiel à mes yeux. Mes clients avant tout ! Si le Michelin est intelligent, je pense que c’est ce qu’il regarde aussi : un chef en cuisine qui pense cuisine et qui veut satisfaire sa clientèle.

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Ce que la deuxième étoile Michelin m’a apporté en 2012 – Serge Vieira (Restaurant Serge Vieira)

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Lien vers le site du restaurant Serge Vieira

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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