Yannick Alléno : « Je ne me suis jamais senti aussi vivant »

La continuité dans le changement. Nouveaux fourneaux, nouvelle façon de penser le service et le rapport au client, les choses bougent au Pavillon Ledoyen. Avec ses six étoiles au...

La continuité dans le changement. Nouveaux fourneaux, nouvelle façon de penser le service et le rapport au client, les choses bougent au Pavillon Ledoyen. Avec ses six étoiles au compteur, le chef Yannick Alléno ne se repose pas sur ses lauriers et entend bien bousculer l’ordre des choses culinaires. Entretien.


Atabula – Début mars, vous levez le voile sur « la nouvelle modernité » du Pavillon Ledoyen, avec une cuisine réalisée par DS Lab. Est-ce un nouveau départ pour votre restaurant ?

Yannick Alléno – C’est la poursuite d’un travail de remise à niveau que nous faisons, mon équipe et moi, depuis la reprise du restaurant en 2014. Là, avec cette nouvelle cuisine, nous entrons vraiment dans la modernité. Tout va être repensé avec une table du chef, une ouverture vers l’extérieur, etc. Avec les travaux déjà réalisés dans les espaces publics et les prochaines évolutions du restaurant, le Pavillon Ledoyen sort du Moyen-Âge pour entrer pleinement dans le 21e siècle !

Est-ce que la salle de restaurant va descendre du premier étage au rez-de-chaussée ?

Non, pas pour l’instant. Les coûts seraient trop importants. Nous maintenons la salle au premier étage et des travaux de rafraichissements des fresques classées aux monuments historiques  sont programmés dans les prochains mois.

Tous ces travaux ont un coût important. Vous êtes ici en concession avec la ville de Paris, donc non propriétaire des murs. Existe-t-il un arrangement financier avec la Ville ?

Absolument pas, nous portons tout sur nos épaules, c’est le jeu. Une maison comme le Pavillon, c’est exceptionnel ! Mais elle était en totale décrépitude, investir était nécessaire. Je l’assume pleinement. Nous sommes sur la plus belle avenue du monde, il faut se donner les moyens d’en faire LA maison de Paris. Ici, c’est le grand restaurant par excellence. C’est aussi pour cela que je réfléchis à toutes les dimensions du restaurant, de la cuisine jusqu’à la salle.

Nouvelles cuisines du Pavillon Ledoyen, dessinées par DS Lab

Quelles sont les évolutions à attendre dans les prochaines semaines au Pavillon Ledoyen ?

J’avance sur plusieurs chantiers à la fois. Je réfléchis par exemple sur la façon de recevoir les clients. J’ai fait appel à différents experts pour nous aider. Nous travaillons également sur un nouveau support de carte pour pouvoir découvrir autrement nos propositions. La façon de choisir de repas va également évoluer. Prochainement, le client choisira son plat principal et, en amont et en aval, le personnel de salle va faire des propositions culinaires adaptés au choix du client.

Et la place du vin à table ?

Elle est fondamentale ! Là aussi, nous menons une grande réflexion, d’autant plus que c’est grâce au vin que j’ai compris les Extractions®. Selon moi, le vin doit revenir au centre du repas. Avec une envie forte : privilégier la bouteille à l’accord mets et vins. Le vin, il évolue, il vit, grandit dans votre verre au fur et à mesure du repas. Avec un vin différent pour chaque plat, vous le survolez à chaque fois. Prendre une bouteille, à l’instar de ce qu’est la cuisine française, c’est accepter la complexité du produit, le voir évoluer pendant tout le temps du repas.

Il y a eu certains reproches concernant vos extractions : beaucoup de produits utilisés pour quelques gouttes d’extraction. Comprenez-vous ces remarques négatives ?

Je comprends ces remarques mais elles sont erronées. Car tout ce qui n’est pas directement utilisé est prêt à être ré-ensemencé. Un produit est composé en moyenne de 98% d’eau, il n’y a donc pas de pertes au sens strict du terme car, avec les Extractions®, nous récupérons la matière sèche.

Sur la partie « service en salle », vous menez également quelques réflexions. Comment abordez-vous ce point particulier ?

C’est actuellement la grande mode de vouloir réinventer le service en salle. Si c’est pour faire comme avant, cela ne sert pas à grand-chose. Le service doit être au « service » du goût. Si je décide de cuire la langoustine devant le client, c’est qu’il y a un bénéfice sur le goût. Couper un poulet ou une sole, je n’y vois aucune intérêt car, gustativement, l’intérêt est nul. En revanche, le fait de choisir son plat principal en premier, cela permet d’introduire un échange constructif avec le client. Le serveur va lui parler des produits reçus et, in fine, de lui demander : « Qu’est-ce que vous avez envie de manger ? » A nous de nous adapter en fonction de ses envies et de ce que nous avons en cuisine. Repenser le plat principal est un axe fort de ma démarche. Combien de fois le client s’éclate avec les entrées et les desserts, mais se retrouve déçu par le plat principal ? Très souvent. La Nouvelle Cuisine, si elle a apporté beaucoup de bonnes choses, nous a fait perdre de la complexité dans la préparation des plats. Il faut revenir aux sauces, à la complexité ; c’est ça la grande cuisine française.

Selon vous, il faut donc réaffirmer ce qui a fait la grande cuisine française : sa complexité, ses sauces, sa codification ?

Exactement.  La cuisine du monoproduit n’est pas la cuisine française. Quant aux sauces, je crois les avoir largement défendues. Quant à la codification, si certains y voient un danger, j’y vois au contraire la force de notre identité culinaire. Il faut même écrire la suite d’Escoffier.  Pourquoi nous sommes-nous arrêtés à Escoffier ? Il faut continuer et ajouter des choses dans notre codification.

Pétale de chocolat a l’or fin aux grains de caviar Oscietre, crème prise d’artichaut au caramel d’artichaut, lait fermente et levure boulangère séchée

Qui est prêt à écrire la suite d’Escoffier aujourd’hui ?

Moi je suis bien évidemment partant, et j’essaie de le faire modestement avec mes livres. Mais il n’y a aucune raison que je sois le seul. D’autres chefs sont tout aussi légitimes que moi dans l’aventure.

Quel regard portez-vous sur la cuisine nordique ?

Je suis avec beaucoup d’attention les évolutions de la cuisine nordique. Le garum, le barbecue, la salaison, ce sont des vieilles techniques que les chefs nordiques reprennent à leur compte. Cela revient aussi ici, en France. Ce que je constate aussi, c’est que tous les jeunes qui veulent se former ont envie de partir dans les restaurants du Danemark, de Suède ou de Norvège. Attention à cela car la formation et l’apprentissage sont les clés de la cuisine de demain. Voyager est primordial, cependant j’aurais tendance à les inciter à explorer et redécouvrir les savoir-faire typiquement français comme la sauce

Le restaurant de Courchevel, le 1947 à Cheval Blanc, a réouvert ses portes avec, pour la première fois, trois étoiles au guide Michelin. Le choix du Michelin de lui mettre une troisième étoile en 2017 a été largement critiqué. Qu’en pensez-vous ?

Le restaurant Le 1947 a ouvert ses portes et c’est déjà quasiment complet, c’est un joli succès. Oui, il y a eu des critiques, il faut les accepter. Je suis un compétiteur et je veux toujours avancer, aller plus loin, faire mieux. Avec ces deux fois trois étoiles, je ne me suis jamais senti aussi vivant. Car si j’ai gagné des d’étoiles, j’en ai aussi perdu. Je sais ce que c’est que de les perdre… Être exposé, c’est prendre des risques. J’aime ça.

Mais le fait que le Michelin récompense un restaurant comme Le 1947 à Cheval Blanc, qui est intégré à un palace et qui bénéficie donc d’une logique économique particulière, qui n’est ouvert que quelques semaines chaque année, et qui ne compte que quelques tables, logique que cela interpelle…

Bien sûr, mais le Michelin a fait son boulot ! Et il le fait sérieusement. Michelin est le seul guide est capable d’honorer au plus haut niveau un établissement comme le 1947 ou Paul Bocuse en France, Araki à Londres ou Ultraviolet à Shanghai. Les trois étoiles de Paul Pairet a Shanghai, c’est fantastique. Ce chef, c’est le nouveau Vatel, il a pensé assiette et spectacle en même temps. Le Michelin prouve ainsi son ouverture et sa modernité.

Il y a quelques années, vous avez été pointé du doigt pour des problèmes de violences en cuisine. Quelle est la situation aujourd’hui ?

J’ai été très marqué par cette période difficile pour tout le monde, et pour moi particulièrement. Être pointé du doigt n’est pas facile à vivre. Depuis, nous avons beaucoup avancé sur le social. Nous avons fait le choix de mettre des caméras partout, notamment en cuisine. Ainsi, je veux éviter tout souci, toute suspicion. C’est même un conseil que je donne à mes confrères : prémunissez-vous de ce genre de soucis. Cela me permet d’être plus serein et de me concentrer sur l’essentiel : la cuisine.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Philippe Vaures

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