Suppression des trois étoiles de la Maison Bras : l’abdication du Michelin

En évitant le coup de chaud avec un chef, le Michelin devient tiède

La demande de Sébastien Bras avait sidéré tout le monde. Rendre ce que les chefs désirent le plus, ces trois étoiles Michelin qui font tourner la tête des professionnels et font rêver les gastronomes qui parcourent le monde entier pour s’encanailler dans ces tables d’exception. Jusqu’à maintenant, le Michelin n’avais pas dit grand-chose face à une situation inédite, celle d’un restaurateur qui ne veut rien changer en cuisine mais qui veut échapper à la pression des étoiles. Le guide, seul maitre à bord du destin de ses distinctions, a hésité avant de céder. En 2018, il n’y aura plus d’étoiles au Suquet, chez Michel et Sébastien Bras.

En évitant le coup de chaud avec un chef, le Michelin devient tiède

Il faut bien le dire, je ressens à titre personnel, une vraie émotion face à ce choix du Michelin d’entériner la demande de Sébastien Bras. J’avais presque envie que le Bibendum résiste, qu’il assume ses choix et qu’il clame que ces trois étoiles du Suquet offrent du rêve à des mangeurs du monde entier. Un rêve, ça se respecte, ça ne se démantèle pas ! En agissant en bon père de famille avec les chefs, il néglige de fait le contrat de confiance avec ses lecteurs. Demain, le Michelin ne sera plus le reflet du seul travail des inspecteurs – aussi imparfait soit-il -, mais il devient un simple petit livre rouge écrit à plusieurs mains, modifié par les exigences des chefs, harmonisé subjectivement par la haute direction parisienne, et recouvrant de moins en moins la réalité du terrain. Du politiquement trop correct qui néglige le sens réel d’un guide. En évitant le coup de chaud avec un chef, le Michelin devient tiède.

C’est le signe d’une redoutable abdication qui pourrait conduire à toutes les dérives

Je ne sais pas de quoi sera faite demain l’histoire du Suquet, mais je sais ce que représente la maison Bras pour moi. Ma première table trois étoiles, il y a fort longtemps… Une trace impérissable. Un souvenir global extraordinaire et une subjugation totale pour le si fameux gargouillou de jeunes légumes. C’est avec ce plat que j’ai compris ce que pouvait être la grande cuisine, celle de l’émotion, du souvenir, celle qui sait marier la simplicité qui permet le souvenir, et la complexité qui mène à la surprise gustative. Même si l’assiette était parfois moins révolutionnaire ces dernières années, la puissance symbolique des Bras était intacte. C’est là où j’ai emmené mes jeunes enfants pour qu’ils découvrent leur première table trois étoiles. Une transmission.

Bien sûr, comme l’ont expliqué Michel et Sébastien Bras, la carte ne changera pas et les plats seront toujours là. L’émotion aussi, peut-être. Reste que cette disparition des trois étoiles va creuser une fêlure profonde, provoquer un arrière-goût général. Peu importe les causes profondes et réelles de cette demande de Sébastien Bras, elle signe un changement profond de paradigme. Pour la famille Bras, c’est la fin d’une longue histoire et je refuse de croire qu’elle ne laissera pas de traces dans la lignée. Pour le Michelin, c’est le signe d’une redoutable abdication qui pourrait conduire à toutes les dérives et à tous les chantages.

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https://www.atabula.com/2018/01/30/michelin-va-supprimer-trois-etoiles-de-maison-bras-guide-michelin-2018/
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Franck Pinay-Raabroust / © Rémy Gabalda

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