À la recherche de la troisième étoile – Le Clos des Sens et le chef Laurent Petit (Annecy)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table étudiée : le Clos des Sens du chef Laurent Petit (Annecy).

[divider]Âge du chef ?[/divider]

54 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Oui ; rachat des murs en 1999

[divider]Historique Michelin[/divider]

2000 : première étoile

2007 : deuxième étoile

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 89/100 (dans le top 500)

Gault & Millau : 17/20 (quatre toques)

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

22 novembre 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

Disons-le franchement : le Clos des Sens est aujourd’hui l’une des tables françaises les plus abouties. Il lui aura fallu du temps à Laurent Petit pour en arriver là où il en est, mais le temps est un gage de maturité, de persévérance, d’obstination. Certains n’y arrivent jamais, lui si. Comme il l’expliquait à Atabula il y a quelques années, l’homme a fait son « cooking out », une remise en cause complète à l’âge de 50 ans ; une crise de la cinquantaine salutaire. « Pendant 20 ans, j’ai rasé les murs, je ne passais jamais en salle. Mes vrais amis me demandaient pourquoi j’étais paralysé comme ça dans mon restaurant. » expliquait-il. Désormais, c’est tout le contraire : sûr de sa cuisine, Laurent Petit passe en salle, pose un plat, en parle, le fait vivre avant que le convive ne le mange. Sa « cuisine lacustre et végétale » est sublime, précise, souvent émouvante. N’en déplaise au Gault & Millau qui, certes, lui a accordé une quatrième toque cette année, mais qui lui reproche dans le même temps un marketing trop étudié. Tout cela semble ridicule quand on écoute ne serait-ce que quelques minutes le chef de 54 ans qui mise tout sur le locavorisme par conviction, et une sincérité profonde.

Présent depuis 25 ans sur les hauteurs d’Annecy, Laurent Petit a connu toutes les évolutions de la ville et de la gastronomie. En face de lui, se sont installés Marc Veyrat, Yoann Conte (passé par les cuisines de Laurent Petit) et, récemment, Jean Sulpice. Un danger ? Au contraire, il souligne que tout cela est bon pour la région, donc pour le Clos des Sens. « J’en suis là aussi grâce à eux. Avec Yoann et Jean, nous allons dans le même sens, avec nos identités différentes. Désormais, les clients viennent faire les trois tables ». Et cela se ressent sur les comptes : « Nous avons fait +25% de chiffre d’affaires sur les mois de juin-juillet-août en 2017. Faire ça après 25 ans de maison, nous n’en revenons toujours pas. »

Quid de la troisième étoile ? Elle serait incontestablement méritée ! Onze années après l’arrivée de la deuxième étoile et un virage parfaitement négocié vers une cuisine bien dans son temps, le Graal micheliné aurait sa place ici. Mais il n’est pas certain que le Michelin l’entende de ce pneu-là. Annecy est une terre particulière. De la même façon que les liens (trop) étroits entre le Gault & Millau et un grand chef de la région ont freiné les toques de quelques tables dans la région, le Michelin pourrait attendre un petit peu avant de récompenser les tables avec vue sur le lac. C’est qu’il y a un maître à honorer avant dans la région…

[divider]Autres informations[/divider]

Le Clos des Sens est membre des Relais & Châteaux depuis 18 mois. « Dès que nous avons été référencés sur leur site, nous avons senti un coup de boost » explique Laurent Petit.

[divider]Tarifs[/divider]

Menu « PETIT déjeuner » (70 euros) ; Menu Découverte en cinq saveurs (120 euros), huit saveurs (160 euros), dix saveurs (190 euros)

[divider]À lire sur le même sujet[/divider]

https://www.atabula.com/2017/03/19/laurent-petit-clos-des-sens-a-cinquante-ans-jai-fait-mon-cooking-out/
https://www.atabula.com/2018/02/01/clos-des-sens-annecy-laurent-petit/

[divider]Infos pratiques[/divider]

Le Clos des Sens – 13 rue Jean-Mermoz – Annecy (74) – 0450230790 – www.closdessens.com

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust

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