À la recherche de la troisième étoile – Restaurant Yoann Conte (Veyrier-du-Lac)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l'édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une...

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l'édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table étudiée : le restaurant Yoann Conte, du chef éponyme (Veyrier-du-Lac).

[divider]Âge du chef ?[/divider]

43 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Oui ; rachat du fonds mais pas des murs

[divider]Historique Michelin[/divider]

2011 : première étoile

2013 : deuxième étoile

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 91/100 (dans le top 500)

Gault & Millau : 17/20 (quatre toques)

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

23 novembre 2017

[divider]L'avis Atabula[/divider]

Depuis quelques années, son nom revient de façon lancinante dans la shortlist des tables qui devraient gagner la troisième étoile. Puis, à chaque fois, son nom n’apparaît pas en haut du guide, au regret de nombreux professionnels qui estiment que Yoann Conte a sa place au sommet de la hiérarchie hexagonale.

Le principal intéressé juge cela avec une rare sérénité et objectivité : « Le Michelin sait attendre » estime-t-il. « Peut-être que le guide estime que je ne suis pas encore prêt. La troisième étoile, elle doit arriver quand tu es au top » assure-t-il. Et lui, se sent-il prêt ? Assurément, mais depuis peu. « Il y a encore peu, je sentais que la maison n’était pas encore opérationnelle, qu’il manquait des choses, que moi-même je n'y étais pas encore. Mais là, maintenant, j’ai les équipes, j’ai construit une histoire qui se traduit désormais dans l’assiette, la maison est aboutie ». Celui qui se définit comme un « grand fainéant » est en réalité un fonceur obstiné. En voiture, à ski ou en cuisine, l’homme avance, vite même. Parfois trop. Le risque fait partie de sa vie. Ne fallait-il pas être fou pour reprendre cette maison bleue hantée par la présence du chef triplement étoilé Marc Veyrat ? Si, bien sûr. Qu’importe, Yoann Conte assure, rénove, conserve ce qui doit l’être et rase le reste. Marc Veyrat est toujours propriétaire des murs ; un jour, peut-être, l’homme au chapeau les lui cèdera. Sur sa relation avec l'homme de Manigod, Yoann Conte parle d’une relation complexe mais riche. « Sans lui, je n’en serais pas là. Son rôle est capital, fort, essentiel. Il m’a aidé, il m’a encouragé. Sa parole et sa présence sont importantes. » En dépit d’une stature qui en impose, Yoann Conte est un homme qui doute. Il y a encore quelques années, il n’était pas rare d’entendre que « le costard était trop grand pour lui ». Le Breton encaisse.

Mais Yoann Conte n’est pas du genre à lâcher l’affaire. Reprendre une telle maison, c’est autant grisant que désespérant. La crise de nerfs et les doutes, il connaît. « Un jour, ma femme est rentrée à la maison et elle me dit : « Tu as vu, Benoit Violier vient de se suicider. Tu ne le feras jamais toi, hein ? » Je suis resté muet, incapable de nier quoi que ce soit. » A l’époque, la maison ne va pas très bien, les dettes s’accumulent. Des pistes de sortie sont esquissées pour sortir de l’ornière. Tout le monde fait front et, petit à petit, le navire qui mouille sur les rives du lac d’Annecy reprend de la hauteur. Yoann Conte fait des investissements et croit dur comme fer à sa bonne étoile. Justement, la deuxième étoile en 2013 est plus qu’une bouée de sauvetage : elle concrétise un rêve et dessine une route : droit devant !

2018, est-ce la bonne année ? Peut-être. Le départ de la rédactrice en chef Juliane Caspar est une bonne nouvelle. C’est elle qui aurait bloqué la montée de Yoann Conte sur la plus haute marche du podium ces dernières années… En cuisine comme dans la vie, ce dernier est un ultra-généreux. Il donne tout ce qu’il a, ne compte pas les plats, observe chaque table pour voir si tout va bien. Si un plat ne séduit pas, il en renverra un autre, histoire de. À Yoann Conte, on a presque envie de lui dire d’être moins généreux, de ne pas donner tant. Mais il est ainsi. Sa cuisine s’en ressent, généreuse, débordante de sentiments et de goûts. C’est ce que l’on peut appeler une cuisine identitaire. « Depuis peu, je me sens capable d'évacuer de la carte certains plats emblématiques de la maison et d’en mettre d’autres à la place. Je me sens à l’aise dans la création, capable de créer une sorte de catalogue culinaire, avec des collections de plats » assure-t-il. « Aujourd’hui, je fais une cuisine décomplexée, tournée vers les plaisirs évidents de la table. C’est simple, ma cuisine, mon équipe et moi, nous la mangeons tous les jours. Nous savons ce que mange nos clients ! » Une telle approche de la cuisine, oui, ça vaut trois étoiles.

[divider]Tarifs[/divider]

Menu « Parcours de vie » (98 euros) ; « Potager Maraîcher » (170 euros) ; « Racines Paysannes » (179 euros et 210 euros) ; « Conte Vents et Marées » (249 euros)

[divider]Infos pratiques[/divider]

Restaurant Yoann Conte – 13, vieille route des Pensières – Veyrier-du-Lac – 0450099749 - www.yoann-conte.com

[divider]Le dossier "À la recherche de la troisième étoile"[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust

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