Quel est l’impact de la deuxième étoile Michelin ? Lauréat en 2017, le chef Kei Kobayashi (Kei – Paris) répond

Kei Kobayashi (40 ans), installé à son compte dans la capitale depuis 2011 (Baerenthal, Moselle), a obtenu une seconde étoile au guide Michelin l’année dernière. Il a expliqué à Atabula ce que la récompense a changé, ou non, dans les affaires courantes et les objectifs de sa maison. 


L’ activité du restaurant


« Il se dit que la deuxième étoile génère moitié du chiffre d’affaires. Chez nous, depuis la seconde étoile, il a augmenté de 10 à 20%. Le nombre de couverts est lui plus régulier à l’année : nous étions déjà quasi-complets avant la deuxième étoile mais on pouvait faire certains jours dans l’année 10, 15 ou 22 couverts. Aujourd’hui, nous sommes à chaque fois autour de 26-28. On monte même quelque fois jusqu’à 31 selon la configuration de la salle. Pendant deux mois après la récompense, on a senti l’arrivée d’une clientèle qui fréquentait uniquement les restaurants de palaces jusqu’à présent. Les habitués, eux, continuent à venir : 30 à 40% des clients se sont déjà attablés chez nous. A-t-on plus de clients étrangers ? Difficile d’analyser la chose car depuis les attentats de Paris, tout a changé à ce niveau. Quant aux tarifs, le menu déjeuner est passé à 58 euros soit une augmentation de deux euros. Les autres menus sont passés de 120 à 125 euros et de 99 à 110 euros. »


L’équipe


« Plus de CV ? A peine plus. Même les trois étoiles ont du mal à trouver de bons candidats… Depuis la seconde étoile, nous comptons en revanche un membre supplémentaire en salle. »


La cuisine


« Suite à cette récompense, nous avons voulu sécuriser, stabiliser la cuisine. Être dans la régularité. On est dans la même direction, c’est important. Je ne crois pas au modèle ‘maintenant qu’on a deux étoiles, on va partir sur une autre cuisine pour accéder à trois’. En 2018, on sera davantage dans la création tout en conservant la même ligne. L’important, c’est le retour des clients. Parfois, avec une nouvelle création, on fait un bide. » 


Les investissements


« J’ai acheté énormément de vaisselle, visible sur table, provenant de France et du Japon. Et encore, la moitié est encore dans les cartons… Je devrais prochainement collaborer avec une marque de verrerie. Nous allons également afficher des tableaux en salle. »


La communication, les médias et les partenariats


« Je travaillais avec une attachée de presse ainsi qu’avec une agence pour la partie partenariats et ce avant l’attribution de la deuxième étoile. On sait qu’il y a eu de nombreuses retombées dans les médias qui ont généré de la fréquentation au sein du restaurant mais au-delà du guide Michelin, c’est aussi dû à l’exposition autour de la collaboration avec Sushi Shop intervenue en même temps ». 

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[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

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