Grand entretien avec Christophe Bacquié : « La manière dont je travaille n’est que le reflet de ma vie »

Atabula – L’année 2016 a été particulière pour vous alors que les rumeurs des milieux gastronomiques vous désignaient comme l’un des favoris à l’obtention de la troisième étoile du...

Atabula – L’année 2016 a été particulière pour vous alors que les rumeurs des milieux gastronomiques vous désignaient comme l’un des favoris à l’obtention de la troisième étoile du guide Michelin…

Christophe Bacquié – J’ai suffisamment dit mon ambition d’aller plus haut, je ne souhaite plus en parler. Des clients en ont envie pour nous, certains journalistes en ont envie aussi. Après, je n’y pense pas tous les matins en me rasant mais je reconnais penser qu’on en a la possibilité parce qu’on travaille beaucoup. Je parle toujours très modestement mais j’ai des certitudes sur la cuisine que nous proposons. Encore une fois, pour le Michelin, ça n’est que ‘certainement’. Est-il juste ? Oui, il fait son travail, moi le mien. Être cité parmi les potentiels trois étoiles fait toujours plaisir mais ça peut être dangereux. Voilà pourquoi il faut un entourage extrêmement serré à ses côtés, ce que j’ai la chance d’avoir. Je ne vous cache pas que les dernières semaines avant les résultats du guide, je dormais très mal. Même si rien ne sort, on va à la pêche aux infos. Comment gère-t-on ça ? On ne gère pas justement… A un moment donné, même si on ne veut pas y penser, on y pense quand même. Je ne reste qu’un homme. Il faut se dire que cette situation pourrait être votre quotidien jusqu’à ce que ça arrive… ou que ça passe. On parle toujours du même guide alors qu’il y a également le Gault & Millau qui fait partie des guides de référence et qui nous a attribué 18/20 et quatre toques. Mais le guide de tous les jours, ce sont avant tout mes clients.

Comment qualifier votre cuisine ? On vous dit assez porté par les ressources marines.

J’ai eu la chance de passer une grande partie de mon adolescence en Corse, du côté de Lumio, à côté de la mer. J’ai été nourri par ça. Je fais de la viande et de la volaille mais ce n’est pas mon fer de lance. Ce matin, j’étais au marché de Sanary, je n’y vais pas pour montrer ma tête mais pour le denti, le rouget de roche, les supions…C’est ce qui me fait vibrer. Ma carte est effectivement assez marquée poissons et fruits de mer.

A l’heure où la « cuisine identitaire » semble influencer le guide Michelin dans ses choix, n’avez-vous pas envie d’aller plus loin ou tout du moins de marteler plus fort votre attachement aux produits de la mer ?

Je n’ai pas envie de définir ma cuisine comme 100% marine même si j’ai une affection particulière pour le poisson. Je ne crois pas que l’identité, que la signature de ma cuisine s’arrête uniquement à une simple communication autour du poisson. Et puis je ne vais pas démarrer sur le registre exclusivement marin alors que quelqu’un comme Gérald Passédat, qui est sur un rocher face à la mer, a déjà trois étoiles dans la région. Nous ne sommes pas un restaurant de bord de mer : je fais des asperges par exemple qui sont aussi extrêmement marquées. Plus que marine, je dirais que ma cuisine est très axée sur la Méditerranée. Elle est contemporaine, basée sur des produits de grande qualité ancrés dans la Provence. Je ne vais pas supprimer la viande de toute façon, j’essaie simplement de trouver une construction de la carte équilibrée à la fois pour moi et pour les clients. Avec nos menus, j’ai la sensation qu’on peut trouver de tout : des légumes, du pigeon, des champignons… Après, chacun y voit sa perception.

 Vous êtes l’un des chefs engagés au sein de l’association environnementale SeaWeb Europe…

Ces gens-là sont venus à moi. Je ne fais rien d’exceptionnel. J’aimerais juste faire comprendre ce qu’est la pêche durable et que si on ne fait rien, on n’aura pas grand-chose à léguer à nos enfants. Il faut faire attention à l’espèce, à la taille, apprendre aux jeunes à faire ceci plutôt que cela, privilégier telle chose… Mon rôle, c’est aussi de faire découvrir des espèces aux gens qui ne les connaissent pas même si ça arrive, parfois, que des clients me disent ‘non merci’ quand on leur propose tel poisson parce qu’il n’est pas ‘noble’. Mon engagement, je le fais dans la continuité de ce que fait beaucoup plus globalement Olivier Roellinger. Je ne suis qu’un petit intermédiaire dans le Var. De manière générale, j’évite les groupements. Je suis rentré au Collège Culinaire de France par conviction mais je n’ai pas beaucoup de temps à consacrer aux associations. Si c’est uniquement pour parader, autant ne faire partie de rien.


plat christophe Bacquie hotel du Castellet © Anne-Emmanuelle Thion (5) Hotel du Castellet © Anne-Emmanuelle Thion (4) Bacquie plat© Anne-Emmanuelle Thion (13) Bacquie christophe plat


Est-ce une nécessité de lister vos fournisseurs après l’énoncé des menus comme c’est actuellement le cas sur votre carte ?

Oui. A la fin des menus est répertoriée une grande partie des fournisseurs du restaurant gastronomique. Plus de 90% d’entre eux sont issus d’un cercle extérieur restreint pour mettre en avant notre environnement. Ça n’a pas été facile de s’approvisionner localement, il y a des notions de confiance. Après, ma volonté première est de proposer le meilleur produit là où il se trouve. Il y a certes du beurre dans le sud comme à Trets à une cinquantaine de kilomètres d’ici mais ce n’est pas encore tout à fait au point alors je prends plutôt au producteur son fromage de vache. Pour le moment avec le beurre par exemple, je reste attaché à la ferme du Ponclet de David Akpamagbo dans le Finistère. J’ai été l’un des premiers à travailler avec lui, Yannick Alléno faisait également partie des pionniers (on trouve aujourd’hui ses produits dans un nombre croissants d’établissements gastronomiques, ndlr). Il s’est beaucoup structuré mais au début, quand on commandait trois kilos, on en avait six, quand on commandait six, on en avait trois… Son bœuf de race ancienne est énorme aussi : pour le ‘gastro’, j’utilise le paleron.

Vous qui avez longtemps officié en Corse, vous avez abandonné les produits du cru ?

Pourquoi irai-je chercher là-bas alors que j’ai ce qu’il me faut juste là ? Aujourd’hui, je n’ai pas beaucoup de fournisseurs corses mais j’ai essayé de sélectionner : vinaigre de miel extraordinaire de Monsieur Gacon à Belgodère, des charcuteries, de la farine de noisettes… Quand j’y étais, j’utilisais une excellente huile d’olive mais elle est très bonne ici également. C’est un pays, j’appelle ça un pays, auquel je dois beaucoup mais je ne pense pas être un ambassadeur de la Corse.

Vous avez pourtant été le premier des chefs en Corse à obtenir une deuxième étoile au guide Michelin.

C’est vrai et pourtant, il n’y a pas beaucoup de monde qui a misé sur nous, peut-être moi le premier… Le gars qui aurait misé là-dessus à l’époque aurait gagné beaucoup d’argent… Cela dit, je n’ai aucun regret. Ici, on a le même soleil, le même maquis. Et puis, de ce côté-là, dans le Var, ça vit en permanence alors que la Corse vit d’avril à fin octobre. C’est une région saisonnière : Calvi en décembre, c’est lunaire. Si on n’y a pas de famille, il n’y a pas beaucoup d’intérêt. Ce qui est dommageable, c’est qu’on ne s’occupe pas assez de la Corse et de sa gastronomie alors que les chefs et producteurs veulent tirer la scène vers le haut. C’est une très belle destination pour les vacances, pas pour la gastronomie alors qu’il y a des produits magnifiques et qu’il pourrait y avoir un grand engouement. Les gens ne connaissent pas la Corse : on mange du figatellu au mois d’août alors que ça n’a jamais été la saison. Je tiens à dire que si j’ai obtenu cette récompense Michelin en Corse, c’est que j’ai eu la chance de bénéficier de fondations avec une dynamique de chefs étoilés : Georges Billon, Antoine Cadinu…

Trois menus très différents rythment l’offre du restaurant : « Signatures du chef », « Promenade en mer » et « Au fil de la saison ». Pourquoi avez-vous défini cela comme tel ?

Il y a deux ou trois ans, j’ai pris un grand virage avec les travaux dans le restaurant. Ca faisait longtemps que je voulais faire ces menus. Les plats à la carte m’emmerdent, j’ai envie de proposer au client plein de petites choses à goûter. Le merlu en gros pavé, je ne suis pas certain que ce soit la même émotion. Je ne me reconnais pas dans de gros plats. Quand vous êtes à table, les amuse-bouche arrivent, c’est une façon pour moi de vous souhaiter la bienvenue. Ca peps sans forte intensité parce que le but, c’est de monter en puissance, pas à pas. Je fais beaucoup de vélo de route et j’ai appris une chose : mieux vaut monter tranquillement.

Les chefs ont fréquemment des plats « signatures » au sein de leur offre, moins un menu totalement dédié comme c’est votre cas avec ces créations « cuisinées et affinées au cours des années »…

Ce sont des plats qui ont évolué avec le temps, qui sont devenus aboutis. Avec le tourteau-caviar-Saint Pierre, on n’a pas du tout démarré avec la vision que l’on propose aujourd’hui par exemple. Avant d’arriver ici à l’hôtel du Castellet, je n’utilisais pas de tourteau mais de l’araignée : la soupe aussi était à l’araignée, c’est une spécialité corse, puis on l’a faite évoluer. On faisait aussi une abaisse de St-Pierre qu’on étalait sur un film dans l’esprit d’un sashimi, le tout accompagné d’une crème parfumée au combava. C’était très bon mais ça m’a gonflé, la mise en scène était dépassée. Le pigeon que je fais depuis 2010, c’est une cuisson dans une pâte à sel. C’est rare que l’on tombe bien du premier coup mais là c’était le cas. Le premier service du pigeon était tellement haut qu’on se demandait comment faire pour le second service. Le chutney de fruit que l’on taillait en cube, on le mixe aujourd’hui. Parfois, on se dit ‘putain, pendant 10 ans on a été cons de faire comme ça’. Ça s’appelle certainement la maturité. Le merlu a été créé ici de l’assiette au produit. Je ne peux plus l’enlever parce que les clients nous parlent toujours de ça. C’est à ce moment-là que je me suis dit ‘pourquoi ça ne deviendrait pas signature ?’. En ce qui concerne les desserts, ma mère faisait une tarte au citron exceptionnelle donc je voulais lui rendre hommage sans la refaire à l’identique. Ça fait 10-15 ans que je la fais. L’autre dessert du menu, c’est le soufflé Grand Marnier. Il est présent car à mon sens, la gastronomie se doit de proposer un soufflé. Ça paraît extrêmement basique mais c’est un sacré travail. On a la chance d’avoir un chocolat à double fermentation de chez Valrhona, c’est quasiment une série limitée. On l’a servi avec un sorbet à l’orange, actuellement c’est au chocolat. L’idée était de ne pas s’arrêter uniquement au soufflé mais d’apporter une réelle gourmandise. J’assume un certain classicisme : qui n’utilise pas ses bases classiques ? Peut-être que moi, je les transforme un peu moins, que je fais une version un peu moins moderne. Les asperges par exemple, je les préfère rôties et déglacées avec un fond blanc que trois minutes dans l’eau. J’assume de m’incliner derrière le produit.

En proposant un menu tel que celui-ci, n’est-ce pas dangereux dans la mesure où en vous incarnant, il risque d’être davantage choisi par la clientèle qui vient ici « manger du Christophe Bacquié » ?

Je ne dis que pas que ça restera encore longtemps d’autant que je ne suis pas sûr que ce sont les plats les plus représentatifs de restaurant. Mais effectivement, cela mérite réflexion car le menu « Signatures » représente au moins 60% des demandes.

Votre vision du produit le moins dénaturé possible rappelle celle d’Emmanuel Renaut du restaurant les Flocons de Sel à Megève…

C’est un ami, il fait partie de mes deux meilleurs amis dans la profession. C’est aussi le témoin de mon mariage. On a le même col (ils ont remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France là même année, en 2004, ndlr). Je prendrai volontiers ce qu’il a obtenu professionnellement. Je m’entends très bien avec Arnaud Donckele également, on discute beaucoup, c’est quelqu’un qui est capable de me pousser très loin pare qu’il veut pour moi ce dont on parlait précédemment… Vous savez, la manière dont je travaille n’est que le reflet de ma vie, je ne fais que ce que je suis. On veut paraître, on veut être mais moi, je ne peux pas aller contre ce que je suis, la maturité faisant certainement son travail. Je ne me force pas.


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Comment abordez-vous la création d’un plat ?

Ça part souvent d’un produit. Parfois ça marche, parfois ça ne marche pas pas. C’est toujours par période. On ne transforme pas toujours l’essai. C’est dur de prendre le risque d’en mettre un moins marqué parce qu’on a besoin d’en avoir. Quand je mets au menu, il peut être très bon mais ça ne suffit pas le très bon. C’est toute la complexité de notre histoire pour arriver à ça. On sait que les cuisines sont toutes très bonnes. Je suppose qu’une cuisine une étoile est très bonne, qu’une cuisine deux étoiles est meilleure. Tout peut être simplement très bon mais il faut arriver à se souvenir. La cuisine, ce n’est pas l’Internet d’aujourd’hui ou ce qui se passe à la télévision : on ne créé pas un plat en 1h30 avec un chronomètre. Tout va vite désormais : on cherche un nom, on cherche une déstructuration. Mais la cuisine, ça s’apprend, ça se sent. La question, c’est comment retranscrire quelque chose avec 50 clients assis ? Parfois, ton citron ne sera pas aussi acide tel jour alors que c’est pourtant le même fournisseur. Il faut sans cesse goûter, goûter, gouter puis corriger, ajuster. Invente-t-on encore de nos jours ? Disons qu’on s’invente un style issu d’une base que l’on n’a pas créé. On n’invente pas une cuisine mais des recettes qui nous sont propres. Elles le sont à partir du moment où l’on est plus copié que ce que l’on copie. De manière générale, j’évite de lire sur la cuisine ou de voir ce qui se fait sur Facebook par exemple parce que je pourrais être influencé. On a un but, la priorité est ce but comme nous en avons parlé et je ne veux pas être pollué. Raison pour laquelle je refuse de participer à un autre projet que l’hôtel du Castellet. Peut-être que je passe à côté de belles choses mais c’est comme ça. On a la chance de gérer avec ma femme Alexandra une maison comme si c’était la nôtre : il n’y a pas plus beau cadeau professionnel. Et puis, dans une maison telle qu’ici, je pense que les clients ont besoin de voir le chef. Je me dois d’être présent.

Avez-vous été influencé par certains professionnels ?

Bien sûr. Monsieur Outhier par exemple à l’Oasis qui m’a beaucoup marqué, à la fois par sa gentillesse et par le charme qu’il dégageait. Il m’a apporté ce que l’on doit être dans ce métier. Au Georges V aussi, époque Philippe Legendre. Là, je me suis rendu compte de ce qu’était une machine de guerre. Alain Solivérès (actuellement au Taillevent à Paris, ndlr) également lorsqu’il était au Vernet et qu’il cuisinait dans 1,5 m2. Son petit épeautre, j’en ai encore des frissons. Un jour, j’étais attablé au Taillevent et je raconte à Monsieur Vrinat, le propriétaire historique de la maison, que j’avais eu la chance de goûter la fin des casseroles des cuisines et que c’était un moment fort, émouvant. Au cours du repas, il m’apporte une casserole de petit épeautre sur un plateau d’argent et me dit ‘tiens, ça te rappellera des souvenirs’. Il y a aussi Gabriel Biscail, le chef qui sut m’emmener le plus loin possible. Dominique Corbi, ma première expérience de haute brigade, on travaillait dix-huit heures par jour. Yannick Alléno, que j’apprécie beaucoup et qui m’a remis sur les rails. Moi, j’appelle ça de la chance de pouvoir rencontrer des hommes comme ça. Sans le savoir, ils transmettent des choses. J’espère faire ça avec quelques jeunes.

Justement : Guillaume Royer, votre ancien second, a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Vous avez-vous-même reçu la récompense onze ans plus tôt. Est-ce important de pousser votre équipe à participer à des concours ?

Je ne les pousse pas. Un concours doit venir de soi, je ne fais que les accompagner. C’est ce que j’ai fait avec Sabine Pendariès-Issaurat qui a remporté le Trophée de la Cuillère d’Or récemment ou Fabien Ferré, mon second actuel, sacré espoir de l’année 2014 par le magazine Le Chef. J’essaie de reproduire ce dont j’ai pu bénéficier avec des gens tels que Jacques Maximin qui font partie des chefs qui vous poussent vers l’excellence. J’ai eu la chance de faire un extra avec lui, c’était incroyable. Il y a des personnes comme ça qui peuvent vous emmener très loin. Des Robuchon, Ducasse…Pour revenir à Guillaume, on a travaillé douze ans ensemble, on ne parle plus de chef ou second mais de construction humaine. C’est une fierté  de l’avoir emmené jusqu’au MOF. Il y a des photos qui parlent d’elles-mêmes… Il s’est installé il y a peu à l’Abbaye de la Bussière-sur-Ouche en Bourgogne : j’étais présent à son premier service pour lui témoigner mon soutien. Le MOF, j’ai également eu l’honneur d’y participer en tant que membre du jury en finale. Ça a été un grand moment et ça m’a donné autant d’émotion que mon propre titre. Ce métier, c’est comme ce titre, c’est ma vie. Quand j’étais juré, j’avais à côté de moi Monsieur Robuchon et Monsieur Bocuse… Il faut que la génération qui arrive comprenne que c’est extrêmement important d’avoir des modèles, de se donner les moyens de se dépasser.

À lire sur Atabula

Entretien avec Christophe Bacquié, chef du Monte Cristo (Le Castellet)(2012)


Pratique

Hôtel du Castellet – 3001 Route des Hauts du Camp – Le Castellet (83) – 04 94 98 37 77 – www.hotelducastellet.net/fr/

Auteur

Propos recueillis par Ézéchiel Zérah / © Anne-Emmanuelle Thion

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