Mathieu Viannay ou la désillusion lyonnaise

L’histoire aurait été belle. Quelques jours après la mort du « pape » Bocuse, l’arrivée d’une troisième étoile en plein cœur de Lyon aurait touché la capitale des Gaules et bien...

L’histoire aurait été belle. Quelques jours après la mort du « pape » Bocuse, l’arrivée d’une troisième étoile en plein cœur de Lyon aurait touché la capitale des Gaules et bien au-delà. Le destinataire était tout désigné : Mathieu Viannay. Malheureusement, le « rouge » en a décidé autrement.

À 50 ans, Mathieu Viannay donne, tel un grand cru, la pleine mesure de ses possibilités intrinsèques. Il était pressenti pour entrer, ce lundi 5 février, dans le cercle très fermé des chefs triplement étoilés. Le guide rouge lui a préféré Marc Veyrat, et Christophe Bacquié. Mathieu Viannay ne fera donc pas mentir Jean-François Mesplède, l’ancien directeur du guide susnommé qui affirmait il y a peu qu’aucune table lyonnaise ne méritait une telle distinction. Il y a pourtant dans la cuisine de Mathieu Viannay une fausse simplicité qui est souvent l’apanage des plus grands. Goûtez plutôt l’araignée de mer et céleri façon rémoulade, le pâté en croûte d’anthologie sacré champion du monde en 2012 servi pré-découpé à l’apéritif. On se souvient aussi d’un duo de ventrêche et thon rouge et d’un tartare de bœuf d’Aubrac sublimé par le soja et le raifort.

Au-delà du talent du chef, l’obtention d’une troisième étoile aurait été très forte symboliquement. Le Meilleur ouvrier de France est tout de même le propriétaire d’un établissement mythique dans l’histoire de la gastronomie, celui de la mère nourricière des lyonnais, Eugénie Brazier. C’est bien au chaud sous cette couche de prestige que le chef, cultivant la discrétion, a trouvé sa propre voie jusqu’à l’excellence depuis qu’il a acquis l’établissement il y a 10 ans. En reprenant la mère Brazier, Mathieu Viannay s’était aussi mis une sacrée pression. “Dès le premier service, François Simon était présent. Le lendemain, il y avait deux critiques célèbres en salle. Et ainsi de suite sur les services suivants. Tout le monde a débarqué en quelques jours à La Mère Brazier. Le samedi suivant, TF1 passe un reportage au journal télévisé du soir, l’AFP fait son propre reportage vidéo. En quelques jours, ce sont des centaines d’articles publiés dans quelque 280 pays. Il fallait assumer cette médiatisation ; nous avons tenu le choc.”, avait raconté le Versaillais dans un entretien publié le 1er septembre 2017 sur Atabula.

À travers le cas Viannay c’est la ville de Lyon qui voit encore une fois la troisième étoile lui filer sous le nez. Parfois considérée comme la capitale de la gastronomie, la deuxième agglomération de France par sa taille voit toujours l’ombre de Paul Bocuse, depuis peu au paradis des grands chefs, planer sur ses tables comme un ange aussi protecteur qu’envahissant. Balayant cet argument d’un revers de la main, Mathieu Viannay expliquait dans notre entretien de septembre dernier que la vivacité de la cuisine lyonnaise est ailleurs. “Pour moi, la vitalité d’une cuisine se juge au nombre de Bib, pas au nombre d’étoiles. Car c’est là que les codes évoluent, que la cuisine est réellement vivante”, expliquait-il alors. Il rappelait aussi les deux étoiles de Christophe Roure au Neuvième Art (9e arrondissement de Lyon et de Guy Laussausaie à Chasselay.

Mathieu Viannay n’est pas – pour le moment – un chef trois étoiles, mais derrière sa discrétion se cache une vraie vision de la cuisine, une ligne directrice qu’il suivra sans ciller. Cette ultime réflexion, pleine de sagesse et d’ambition, en témoigne : “La liberté d’un chef réside dans le fait d’insuffler sa propre identité de cuisinier dans l’assiette. Je déplore aujourd’hui ces maisons qui ressemblent aux voisines, où les dressages sont identiques parce que c’est la mode de dresser sur le côté. Idem pour les cuissons et l’abus du sous-vide. Ne jamais tricher avec ce que l’on veut faire, oser mettre sa personnalité dans l’assiette : voilà ce vers quoi tout cuisinier doit tendre”. Michael Ellis et Gilbert Garin, le tout nouveau rédacteur en chef, qui ont mangé la veille des obsèques de Paul Bocuse chez la Mère Brazier, ont peut-être noté la table dans leurs tablettes pour l’édition 2019 du guide.

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https://www.atabula.com/2018/01/10/a-la-recherche-de-la-troisieme-etoile-la-mere-brazier-mathieu-viannay-lyon/
https://www.atabula.com/2017/09/01/entretien-mere-brazier-mathieu-viannay/

[divider]Pour ne rien rater du Michelin France 2018[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Louis Jeudi / ©Lyon Street Food Festival

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