Trois étoiles à la Maison des Bois de Marc Veyrat : le Michelin a-t-il eu raison ?

Deux étoiles en 2017, une troisième dans le guide 2018. Souvent très prudent, le Michelin a fait dans la restauration expresse des étoiles pour le chef Marc Veyrat. Il...

Deux étoiles en 2017, une troisième dans le guide 2018. Souvent très prudent, le Michelin a fait dans la restauration expresse des étoiles pour le chef Marc Veyrat. Il faut dire que l’homme au chapeau a déjà connu les honneurs du Michelin au début des années 2000 pour ses restaurants de Veyrier-du-Lac et de Megève. Mais cette remontée très rapide interroge tout de même. Est-ce justifié ? Réponses en cinq points.

[divider]L’assiette vaut-elle trois étoiles ?[/divider]

C’est, selon le Michelin, le seul critère qui entre en ligne de compte pour décerner les trois étoiles. Lors d’un repas pris fin décembre 2017, les trois étoiles n’y étaient malheureusement pas. Certes, l’expérience globale peut être notée à ce niveau-là car l’univers de La Maison des Bois est singulier, perdue sur les hauteurs de Manigod et riche d’une histoire extraordinaire. Mais, incontestablement, l’assiette est bien loin des standards du Graal micheliné. Quant à la régularité, elle ne semble pas non plus au rendez-vous. Il y a quelques semaines, suite à un service totalement raté, le chef aurait carrément offert le repas à tous les convives. Généreux donc, mais pas vraiment dans les clous… Le Michelin a-t-il eu raison par rapport à la qualité de l’assiette ? Non.

[divider]Est-ce que le Michelin tourne (en) rond ?[/divider]

Comme ses pneus, le Michelin tournerait-il en rond ? Depuis quelques années, le Bibendum ne cesse de remettre des étoiles à ses étoilés : Le Squer, Alléno, Ducasse… Idem au niveau des deux étoiles : Pelé, Banctel et d’autres… L’histoire n’est pas de savoir s’ils méritent leurs distinctions – la réponse est souvent oui ! -, mais de comprendre pourquoi le Michelin agit de la sorte. Première réponse évidente : l’absence de prise de risque. Un chef déjà triplement étoilé dans le passé va savoir gérer le tsunami de sa nouvelle promotion. Sauf qu’à ce jeu-là, le Michelin n’avance pas et laisse sur le bas-côté toute la nouvelle génération de chefs qui attend de monter en grade. Certes, Christophe Bacquié, l’autre « trois étoiles » de la cuvée 2018, est un nouveau à ce niveau-là, et tant mieux. Le Michelin a-t-il eu raison de tourner en rond avec Marc Veyrat ? Non bien sûr.

[divider]Marc Veyrat, chef à haut potentiel médiatique ?[/divider]

Triste réalité : les guides sont devenus des outils marketing. Le Gault & Millau a mené une véritable opération marketing en désignant Jean Sulpice « Cuisinier de l’année », Michelin fait de même avec Marc Veyrat. Après ses incendies, son accident de ski gravissime, ses AVC et autres aventures rocambolesques, Marc Veyrat est de retour, avec son chapeau noir et sa gouaille fantasque. Pour le Michelin, il constitue un ambassadeur de poids, une garantie de mettre du « fun » dans les interviews à défaut d’y mettre de la jeunesse. Son potentiel médiatique est évident, lui qui sait s’exprimer devant un micro. Surtout, il est connu dans le monde entier. Et l’avantage n’est pas mince, à une époque où le Bibendum veut se développer partout ! L’enjeu Marc Veyrat n’est pas national : il est international. Le Michelin a-t-il eu raison par rapport au potentiel médiatique ? Oui.

[divider]Petits arrangements entre amis ?[/divider]

Depuis quelques années, Michael Ellis le répète : le Michelin privilégie la transparence avec les chefs. Ils viennent à Boulogne, rencontrent un membre de la direction du guide, échangent et repartent avec quelques vérités et beaucoup de doutes. Mais, surtout, le guide est devenu un guichet où tout le monde demande un peu ce qu’il veut. Cette année, le chef Sébastien Bras a demandé à sortir du guide, le Bibendum acquiesce. En 2015, Marc Veyrat ne voulait pas y être non plus, Michelin ne bronche pas et ne cite pas la Maison des Bois. Deux exemples isolés ? Pas certain.

Marc Veyrat et les guides, une longue histoire d’amour… Sa relation avec le Gault & Millau fait beaucoup jaser dans le milieu. La proximité entre Marc Esquerré, responsable des dégustations (donc des notes et des toques) et Marc Veyrat est connu de tous. Le premier a même fait la préface de son dernier livre. Certains chefs osent même dire que l’homme au chapeau a su accélérer ou ralentir les notations de certains confrères. Alors, comment expliquer que la troisième étoile arrive aussi rapidement à Manigod ? Difficile à dire… Ces derniers mois, les échanges entre Manigod et Boulogne ont été nombreux. Depuis plusieurs semaines, Marc Veyrat était persuadé que c’était son année, et Michael Ellis envisageait même de monter le voir à Manigod juste avant l’annonce de la sélection. Aux obsèques de Paul Bocuse, Michael Ellis et Marc Veyrat ont longuement échangé… Rien de plus normal que ces échanges, certes. Mais tout de même, il y a comme une précipitation à redonner trois étoiles au maitre de Manigod alors que tant d’autres chefs courent après depuis des années. Petits arrangements entre amis qui en savent trop l’un sur l’autre ? Peut-être.

[divider]Qu’en pense la nouvelle génération ?[/divider]

Ça grince et ça gronde ! Homme des extrêmes, attachant et détestable à la fois, Marc Veyrat ne laisse personne indifférent. Il y a les pro et les anti ; il y a surtout un grand scepticisme sur l’intérêt de remettre trois étoiles à un chef qui n’en voulait plus il y a à peine trois ans et qui a déjà connu les honneurs. Pourquoi ne pas se tourner vers des chefs jeunes qui ont déjà le niveau ? Le Michelin n’explique rien de ses choix. Pour certains, il fallait forcément remettre la plus haute distinction du Michelin à Marc Veyrat pour que les étoiles puissent redescendre du côté du Lac d’Annecy, chez Jean Sulpice mais, surtout, chez Yoann Conte. Remettre au « Père » avant de donner au « fils » ? Espérons que le Michelin ne fonctionne pas ainsi.

[divider]Pour ne rien rater du Michelin France 2018[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Rédaction Atabula

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Un commentaire
  • bats
    5 février 2018 at 2:01
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    Dans 2h00, début de la cérémonie des étoiles Michelin, les restos sauront s’ils vont passer un Good Year pour leur petit déj’ Continental.
    L’interprofession des fabricants de roues pour SUV est unie royale pour cacher les dessous de table dans des matelas Dunlopillo

    #jesuisunhypocritecarjevaissuivre
    #sebastienbrasatoutcompris
    #leguiderougecestlincarnationmemeduconservatisme
    #criteresdepasses
    #cequejedisestdeladiffamationgratuitejavoueaucontrairedumenujardinmarinà390boules

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    _________

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