Qui est Christophe Bacquié, nouveau chef trois étoiles dans le guide Michelin France 2018 ?

Le chef du restaurant de l’hôtel du Castellet (Var) Christophe Bacquié, quadragénaire attaché à la mer Méditerranée auréolé lundi 5 février d’une troisième étoile au Michelin, cuisine des « plats...

Le chef du restaurant de l’hôtel du Castellet (Var) Christophe Bacquié, quadragénaire attaché à la mer Méditerranée auréolé lundi 5 février d’une troisième étoile au Michelin, cuisine des « plats affectifs » – comme il les surnomme – depuis son enfance.
« Il sait faire une cuisine profonde qui a beaucoup de goût mais qui est très technique, la réalisation est extrêmement pointue, ancrée dans la Méditerranée », a décrit Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Sur sa carte, Christophe Bacquié invite ses clients à « prendre le large » avec « une promenade en 8 escales ». Dans l’assiette, la mer a la part belle, du « sparidé: plancton marin-radis-clémentine » à la « langoustine-butternut ». La mer submerge aussi la décoration du restaurant, jalonné de courbes bleu marine tout en étant largement ouvert sur la nature provençale et ses grands pins.

C’est en Corse, où il a grandi, que Christophe Bacquié a fait ses classes, dès l’enfance, dans l’hôtel Bellevue, tenu par sa mère et son beau-père à Lumio (Haute-Corse). Il rejoint en 1991 l’Oasis (Trois étoiles à l’époque) à Mandelieu-la-Napoule sous la direction de Stéphane Raimbault et Louis Outhier. Suivent quelques années parisiennes, où cet amateur de vin et de cigares achève sa formation à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, puis au Sofitel de La Défense. Pendant deux ans, il est chef de partie de la Maison Prunier, réputée pour ses fruits de mer.

A 25 ans, il rentré en Corse, pour devenir sous-chef à La Villa, à Calvi, membre de la chaîne Relais & Châteaux. C’est dans ce même restaurant, dont il devient chef de cuisine en 2000, qu’il recevra sa première étoile en 2002, puis la deuxième cinq ans plus tard. Un titre important dans sa carrière, celui de Meilleur ouvrier de France en 2004. Il a pour coach un certain Yannick Alléno. « Christophe Bacquié est un chef extraordinaire, un bosseur. Je me rappelle lui avoir prêté les cuisines du Meurice (Paris) pour qu’il prépare l’épreuve de MOF en 2004. J’ai été son coach et cela n’a pas été facile tous les jours. C’est une épreuve dure, où il faut puiser dans ses ressources. Il a connu des moments de découragement et j’ai dû le pousser pour qu’il a aille jusqu’au bout, avec le résultat positif que l’on connaît. » explique le chef triplement étoilé à Paris et à Courchevel. Que pense-t-il de l’arrivée de la troisième étoile du côté du Castellet : « L’an dernier, alors qu’il n’avait pas obtenu sa troisième étoile, il est venu me voir pour me demander quoi faire. Je lui répondu simplement : accroche-toi, continue à bosser, ne lâche pas tes fourneaux et le travail paiera. Tôt ou tard. Voilà le résultat ! Je connais Christophe depuis très longtemps, époque Prunier à Paris. En cuisine, nous l’appelions le Corse. Puis il est parti en Corse justement, à la Villa à Calvi où j’avais la chance d’aller de temps en temps. Déjà, nous parlions de ses plats, de sa cuisine. Je suis sincèrement heureux pour lui. Chacun son tour d’obtenir les trois étoiles. Le Michelin sait reconnaître le travail des chefs. » 

En 2008, Christophe Bacquié est récompensé par le Relais Gourmand Trophy et devient « Grand Chef » Relais et Châteaux. Un an plus tard, il décide de relever un nouveau défi et quitte la Corse pour la Provence, où il dirige la restauration de l’hôtel du Castellet, le Montecristo, à quelques encablures du circuit automobile. En 2010, il retrouve une deuxième étoile Michelin dans cet établissement. Consécration symbolique, cinq ans plus tard, la table du restaurant gastronomique de l’hôtel du Castellet prend son nouveau nom « Le restaurant Christophe Bacquié ». Pour Guillaume Royer, son second qui l’a accompagné de 2005 à 2015 dans l’aventure, cette troisième étoile est magnifique. «  »Je suis super heureux pour lui. Il a travaillé avec acharnement pendant des années. Je suis fier. Durant les 10 années passées à ses côtés de 2005 à 2015, nous avons sans cesse cherché à nous améliorer, à chercher, car Christophe est quelqu’un de très exigeant qui sait ce qu’il veut. On travaillait dur, d’autant que la maison est ouverte 11 mois dans l’année. De part son exigence, Christophe Bacquié peut être quelqu’un d’impulsif. Quand quelque chose ne lui convient pas, on le sait tout de suite… » sourit le chef de l’Abbaye de Bussière. Et il rappelle son rôle dans un plat emblématique de la maison : « Ensemble nous avons mis au point un certain nombre de plat qu’il a continué à affiner. Le poulpe, avec ses petites légumes et son sabayon représente bien la cuisine de Christophe basée sur les produits locaux mais qui va au-delà de la Provence. » Un plat qui a marqué la cheffe Stéphanie Le Quellec, étoilée à la Scène (Paris) : « Il y a à la fois une simplicité et une extrême sophistication dans cette assiette. Le poulpe est évidemment d’une cuisson parfaite, chaque petit légume affiche un jeu de texture, un jeu de température. Cet aïoli est finalement l’expression de son terroir, il emmène dans une autre dimension avec un supplément d’âme. »

Dans une interview à Elle, ce grand brun aux cheveux gominés en arrière, aujourd’hui âgé de 45 ans, se décrit comme « un cuisinier assez classique, en fait. Et Méditerranéen de coeur… » et rend hommage aux « grands maîtres » qui ont jalonné sa carrière. Fan de rugby et de rallye automobile, il est père de deux enfants.

[divider]Pratique[/divider]

Lien vers l’hôtel & spa du Castellet

[divider]Pour suivre toutes les informations du guide Michelin France 2018[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Rédaction Atabula / ©Anne-Emmanuelle Thion

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