Michelin 2018 : les 37 tables oubliées

C’est comme si chaque année, le Bibendum, prenant de l’âge, y voyait de moins en moins bien. Sous-effectif, incapacité à bien juger les assiettes, choix politiques… Il y a de quoi s’inquiéter sur certains choix du Michelin. Atabula a listé 37 tables qui auraient dû subir un autre sort que celui réservé dans le guide Michelin 2018.


Ils auraient dû gagner la troisième étoile


[divider]Laurent Petit – Clos des Sens (Annecy)[/divider]

Cela aurait été la bonne année ! Laurent Petit a creusé son sillon et il n’entend pas en sortir. Sa « cuisine végétale et lacustre » est incontestablement la plus renversante de la région et bien au-delà. Le Clos des Sens n’a jamais été aussi abouti et les récents travaux ne font que confirmer les bons goûts de la maison. Un vrai restaurant trois étoiles bloqué à deux.

[divider]Olivier Bellin – L’Auberge des Glazicks (Plomodiern)[/divider]

Poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin avec son ancrage territorial (une cuisine du Finistère voire de pointe-Finistère), Olivier Bellin n’a pas eu les faveurs du guide rouge cette année. Reste à savoir si l’intéressé n’est justement pas la toque trop parfaite pour le titre…

[divider]Olivier Nasti – Le Chambard (Kaysersberg)[/divider]

Ce fut notre grand coup de cœur en 2017. Expert du travail du gibier, Olivier Nasti sublime jusqu’à ses desserts, impeccables comme la coque meringuée au cacao ou le soufflé à l’alcool de framboise. L’adresse ayant été récompensée d’une seconde étoile en 2014, on se doute que cela aurait été un peu tôt pour un guide Michelin qui aime à prendre à son temps. Et pourtant, l’Alsace mériterait bel et bien une seconde distinction suprême (après l’Auberge de l’Ill).

[divider]Alexandre Couillon – La Marine (Noirmoutier)[/divider]

Son nom revient depuis trois ans dans la shortlist des chefs triplement étoilables. L’an dernier, il était d’ailleurs selon nos informations en bonne place pour décrocher le Graal. Michelin freine car il juge probablement La Marine trop « jeune » (la table a été doublement étoilée en 2013). Pourtant, non seulement les assiettes d’Alexandre Couillon font l’unanimité de la critique, mais Bibendum prouverait qu’il est capable de prendre des risques en honorant l’un des chefs de file de la nouvelle génération.

[divider]Jean-Georges Klein – La Villa Lalique (Wingen-sur-Moder)[/divider]

Il avait prévenu sur Atabula : « Le Michelin a souligné quelques irrégularités. Ce sera une année blanche pour nous ». Jean-Georges Klein ne s’était pas trompé. En cuisine, un nouveau chef est venu le seconder, en la personne de Paul Stradner. Un Autrichien sérieux qui va privilégier le goût avant de penser au seul visuel. Notre dernier repas était absolument remarquable. Un trois étoiles plein pot.

[divider]Jean-François Piège – Le Grand Restaurant (Paris)[/divider]

Pas cette année non plus… Décidément, Jean-François Piège va devoir ronger son frein. En cause ? Sans doute les départs de cadres importants ou encore une rumeur de déménagement du restaurant. Demeure également l’envie réelle du Michelin de récompenser l’intéressé. D’après nos informations, ce dernier ne serait pas forcément vu comme un bon ambassadeur du Bibendum. Or, stratégie de communication oblige, le guide cherche aussi des chefs à même de porter la bonne parole dans les médias, à l’instar de ce qu’à fait le Gault & Millau avec Jean Sulpice.


Ils auraient dû gagner leur deuxième étoile


[divider]David Toutain – Restaurant David Toutain (Paris)[/divider]

Longtemps dans les petits papiers du Michelin cette année, la table du chef David Toutain a pourtant été écartée. Décision injuste et même inqualifiable tant la cuisine du chef est aujourd’hui aboutie, précise, émouvante. Pour Marc Veyrat, « David Toutain est le meilleur de ses anciens ». Eh, Marc, toi qui a tes entrées au Mich’, tu ne peux pas faire un petit quelque chose ?

[divider]Alexandre Mazzia –  AM (Marseille)[/divider]
Le chef Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia a ouvert en juin 2014, raflant quelques mois plus tard une étoile. Tôt donc, ce qui n’était pas injustifié. On attendait une deuxième étoile dès 2017, la cuisine du « Pierre Gagnaire » marseillais gagnant en gourmandise et précision au fil du temps. Rien. Idem en 2018… Dans le milieu à fourchette, beaucoup (dont les auteurs de ces lignes) pourtant considèrent déjà le Créateur de l’année Omnivore comme l’un des génies du paysage gastronomique français actuel. 

[divider]Philippe Labbé – La Tour d’Argent (Paris)[/divider]

Labbé, le maudit de la deuxième étoile de la Tour. Celui qui fut espoir trois étoiles à trois reprises à La Chèvre d’Or stagne du côté du Quai de la Tournelle. Il avait pourtant exprimé ses intentions dès son arrivée : deux étoiles à la Tour d’Argent. Laquelle fut perdue il y a maintenant 12 ans, en 2006. La décision du guide semble injuste au regard de la qualité de l’assiette qui est montée en puissance et, en bien sûr, au regard d’un cadre toujours aussi exceptionnel. La Seine monte, la Tour rêve et le Bibendum ne bronche pas.

[divider]David Bizet – L’Orangerie (Paris)[/divider]
Le chef David Bizet (à gauche) et le pâtissier Maxime Frédéric dans les cuisines de l’Orangerie

Certains s’amusaient à dire que le Michelin n’étoilerait jamais un restaurant situé dans une galerie, aussi prestigieuse soit-elle. Erreur puisque sitôt ouverte, sitôt récompensée : la table de David Bizet accrochait une première étoile en 2017. Dans l’assiette, c’est depuis longtemps un deux étoiles en pleine puissance. Mais le Bibendum n’en fait qu’à sa tête : l’hôtel George V restera à cinq étoiles Michelin (trois pour le Cinq, une pour l’Orangerie et le George.

[divider]Jacques Decoret – Maison Jacques Decoret (Vichy)[/divider]

C’est bien simple : le Michelin, il ne veut plus en parler. Pourquoi cette magnifique maison de Vichy stagne-t-elle à une étoile depuis des années ? Incompréhensible, purement et simplement ahurissant. De plus en plus, quelques professionnels pensant qu’il y a des raisons « politiques » à cet « oubli ».

[divider]Eric Canino – La Voile (Ramatuelle)[/divider]

Il est aussi discret que talentueux. Sa table est nichée dans l’un des bels écrins de la Côte d’Azur, au sein de la Réserve, palace posé au-dessus des eaux cristallines de Ramatuelle. Sa cuisine autour du légume est saine, goûteuse et parfaitement ficelée. À tous les niveaux, elle mériterait une deuxième étoile.

[divider]Alain Pégouret – Le Laurent (Paris)[/divider]

C’est peu dire qu’Alain Pegouret a son fan-club. Il faut voir son compte Facebook où abondent les messages de soutien qui crient à l’injustice, certains allant même jusqu’à évoquer « l’ostracisme » du guide Michelin. L’ancien élève de Joël Robuchon, passé par l’hôtel de Crillon, pourra se consoler avec sa solide clientèle venue tâter lièvre à la royale, rognon de veau- pommes soufflées et glace turbinée minute.

[divider]Alain Llorca – Alain Llorca (La Colle-sur-Loup)[/divider]

En août 2016, Alain Llorca nous faisait goûter un peu de lui-même : pan bagnat revisité et soupe de tomates au basilic, velouté d’os ibérique, couteaux, copeaux de jambon ibérique arrosés d’huile extra vierge, fraicheur de citron basilic, confit de fruits rouges, sablé beurre et sorbet agrumes… Que dire sur sa cuisine sinon que chaque plat est d’une évidence vive et que l’on mange chez Alain Llorca ce que l’on aurait envie de manger en venant dans la région ? Dommage pour cette belle adresse. Cela aurait l’occasion d’une véritable édition PACA en 2018 avec les trois étoiles de Christophe Bacquié.

[divider]Christopher Hache – L’Écrin (Paris)[/divider]

Une étoile, c’est bien, deux étoiles cela aurait mieux. Et pas volé. De retour après plusieurs mois de voyages et de découvertes, le chef Christopher Hache a repris le chemin des fourneaux pour délivrer des plats savoureux à l’Écrin, le « gastro » du Crillon qui remplace les Ambassadeurs. La deuxième étoile n’aurait pas été de trop.

[divider]Thibault Sombardier – Antoine (Paris)[/divider]

Avec sa cuisine fine aux goûts marqués, l’ancien candidat de Top Chef Thibault Sombardier ne dénoterait pas avec deux étoiles dans un quartier qui en affiche déjà 22 (étoiles).


Ils auraient dû gagner la première étoile


[divider]Christophe Saintagne – Papillon (Paris)[/divider]

La « haute gastronomie du quotidien » prônée depuis 2016 par l’excellent Christophe Saintagne, ex-chef trois étoiles du Meurice ? Ce sera pour plus tard pour Bibendum… Ceci dit, on peut se poser la question : l’ancien capitaine d’Alain Ducasse a-t-il réellement envie de retrouver les joies, et donc les pièges, de l’étoile ? Mystère.

[divider]William Ledeuil – KGB (Paris)[/divider]

Seconde table du chef William Ledeuil, le bis du Kitchen Gallerie propose une carte qui tient la route et qui se situe dans la parfaite lignée de la première table. Qualité des produits, cuisine créative et saveurs d’ici et de là-bas, cette table 100% Ledeuil a le niveau étoilé.

[divider]Tabata et Ludovic Mey – Apothicaires (Lyon) [/divider]

« Les Apothicaires, c’est avant tout un restaurant convivial né d’une envie de partager. Au menu ? Une cuisine à quatre mains qui nous ressemble, inspirée de nos origines, voyages et rencontres, à la fois libre et instinctive… Un melting-pot de saveurs qui fait la part belle à la créativité pour vous offrir une dose de bonheur. Bienvenue chez nous ! » C’est Tabata et Ludovic Mey qui le disent ! Et ils ont raison. Les assiettes virevoltantes mériteraient l’étoile.

[divider]Katsuaki Okiyama – Abri (Paris)[/divider]

Certains disent que la table de Katsuaki Okiyama est l’une des meilleures de Paris. Le chef envoie des scuds culinaires de haute volée, partis d’on ne sait où tant la cuisine est ridiculement petite. En cette année où tant de chefs asiatiques ont reçu une ou deux étoiles, il est dommage qu’Abri n’arbore pas une belle étoile sur sa devanture (qui n’existe pas).

[divider]Daniel Lutrand & Jean-Philippe Vivant – Pastis (Montpellier)[/divider]

Une table de poche (une vingtaine de couverts) avec à la barre Daniel Lutrand (en cuisine) et Jean-Philippe Vivant (salle). Au-delà d’un très joli CV (Maison Bras, l’Astrance, De Lauzun), les deux compères énergisent la ville de Montpellier à coup de sarre de Méditerranée émulsion ail-persil, quasi de veau chou pimenté et biscuit aux amandes-mandarine.

[divider]Sébastien Gravé – Pottoka (Paris)[/divider]

C’était l’un de nos coups de cœur en 2016 : Pottoka de Sébastien Gravé, chef dingue de parmesan mais pas que. A Paris, avec sa complice Louise aux fourneaux, il envoie de superbes assiettes pleines de malice à l’instar de ce foie gras snacké, crème de maïs, figues et pop-corn au saté.

[divider]Stéphane Jégo – L’Ami Jean (Paris)[/divider]
Crédit photo : Lisa Klein-Michel

Dans un entretien accordé en novembre 2016 à Atabula, Stéphane Jégo n’y allait pas par quatre chemins : le Michelin, il s’en fout. Reste que quand il oscille dans le registre plutôt gastro (la maison peut aussi faire dans la côte de bœuf bistrotière), difficile de ne pas voir l’évidence dictée par l’assiette : l’Ami Jean vaut (largement) une étoile. A noter que l’adresse a fait son entrée dans la sélection du Michelin. Une blague du guide rouge ?

[divider]Yoshinori Morié – Yoshinori (Paris)[/divider]

Le chef nippon Yoshinori Morié avait déjà de grands fans (parmi lesquels une poignée de critiques gastronomiques) à l’Auberge du 15 où il officiait précédemment. Cette fois-ci, il est chez lui, avec des tarifs qui disent clairement son ambition Michelin (45 euros au déjeuner, 70 ou 95 euros le soir). Certes, l’ouverture s’est faite tardivement (octobre 2017) mais rien n’empêchait le guide rouge de le hisser à une étoile. 

[divider]Julien Diaz – Saisons (Marseille)[/divider]

Si le restaurant Saisons de Julien Diaz et de son associé Guillaume Bonneaux a ouvert tardivement pour l’édition 2017 (le 10 octobre 2016), les foodies marseillais s’attendaient à ce que le jeune établissement soit auréolé d’une étoile en 2017 d’autant que le chef de cuisine affichait telle distinction en Corse chez son précédent employeur.

[divider]Alajmo – Caffé Stern (Paris)[/divider]

Les frères Raffaele et Massimiliano Alajmo tiennent bien la barre de ce restaurant italien chic et bon. Cadre boisé et lumière tamisée dans le très beau Passage des Panoramas. Une petit étoile, mais une étoile quand même.

[divider]Guillaume Leclere – Guillaume Leclere (Montpellier)[/divider]

« … une cuisine sincère et franche, une cuisine concentrée sur l’essentiel, une cuisine où l’on utilise ce que l’on a à portée de main pour exprimer au mieux sa créativité, les produits, la saison, la nature : l’arrivage. » Passé par les cuisines d’un certain Marc Veyrat, le chef Guillaume Leclere délivre une cuisine excitante qui mérite l’étoile sans souci. À lire le petit texte du guide Michelin, on a comme l’impression que l’inspecteur… n’est pas passé !

[divider]Alain Ducasse – Rech (Paris)[/divider]

L’Alsacien Auguste Rech, qui fonda la maison en 1925, aurait été fier de revoir l’étoile briller sur sa maison, perdue injustement en 2016. À l’époque, certains inspecteurs regrettaient déjà la perte de cette étoile. Pourtant, cela fait deux ans que le Bibendum snobe la table. Ce sera peut-être pour une autre fois.

[divider]Tomy & Co – Tomy Gousset (Paris)[/divider]

Oh l’étoile, il n’en a pas besoin ! Et c’est probablement mieux ainsi : les habitués s’y bousculent déjà et les futurs néo-Tomysiens ne demandent qu’à entrer. La cuisine, pourtant, mériterait une petite étoile tant les plats envoyés par Tomy Gousset et Jérôme Favan sont autant gourmandes que séduisantes. Une étoile bistronomisantes comme le Michelin a su faire (légèrement) cette année.

[divider]Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo – Virtus (Paris)[/divider]

Cuisine belle, technique et goûteuse, Virtus régale discrètement depuis quelques mois. Le récent changement d’adresse ne change rien à la donne. Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo ont œuvré ensemble chez Mauro Colagreco (Mirazur, deux étoiles Michelin à Menton) et cela se voit dans les assiettes. Une étoile qui serait très méritée.

[divider]Gregory Marchand – Frenchie (Paris)[/divider]

A récompenser le Châteaubriand, autant faire d’une pierre deux coups et distinguer une autre héros de la nouvelle parisienne, Gregory Marchand en l’occurrence avec son Frenchie installé rue du Nil. Qui a dit que le Michelin prenait réellement au sérieux les bistrots-gastro ? 

[divider]Porte 12 – Vincent Crepel (Paris)[/divider]

Une cuisine technique, un soin apporté à tous les niveaux, dans l’assiette, dans le choix des produits et dans la décoration et… aucune étoile. Pourquoi ? Personne ne le sait. Vincent Crepel, qui participe cette année à Top Chef, mériterait amplement la distinction.

[divider]Racines des Prés – Alexandre Navarro (Paris)[/divider]

La nouvelle adresse de David Lanher envoie du lourd. La veine est bien évidemment bistronomique, mais le chef Alexandre Navarro envoie des assiettes qui vous chatouillent le gosier juste comme il faut. Quartier chicos, codes bien comme il faut : y a tout pour décrocher une étoile « moderne ».

[divider]Empreinte – Ismael Guerre-Genton (Lambersart)[/divider]

La table a été l’un des coups de cœur Atabula de l’année. Tout y est dans les codes du gastro-bistro tendance. Mais derrière ces jolies apparences, il y a une cuisine ultra-talentueuse et percutante. Assurément l’une des plus belles tables de la région mais que le Bibendum a honteusement oublié. Car Empreinte n’est même pas cité. Le Michelin ne fait pas le job !

[divider]Indra Carrillo – La Condesa (Paris)[/divider]

On pensait que le Mexicain Indra Carrillo et son CV doré (Paul Bocuse, Meurice, Astrance, Bristol) allait rafler sa première étoile après l’ouverture de son restaurant en septembre 2017. Raté. Déçu, le cuisinier doit l’être… tout comme le magazine Le Point qui voit en lui un futur deux étoiles.

[divider]Taku Sekine –  Dersou (Paris)[/divider]

Formé chez Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, au Plaza Athénée ou encore auprès d’Hélène Darroze à Paris, le chef Taku Sekine s’est forgé une solide réputation. Les foodies viennent jusqu’ici pour les assiettes du Japonais autant que pour les accords avec les cocktails pointus. La « meilleure table du Fooding 2016 » serait-elle trop branchée pour Bibendum ?

[divider]Sébastien Faramond – La Ferme Saint-Siméon (Honfleur)[/divider]

Étonnant de ne pas voir le restaurant de ce Relais & Châteaux normand non récompensé jusqu’à aujourd’hui. C’est qu’y officient deux chevaux de (sacrée) course : le Meilleur Ouvrier de France Jacques Maximin (qu’on ne présente plus) en consultant et Sébastien Faramond, ancien bras droit du chef doublement étoilé de Ronan Kervarrac à la Chèvre d’Or (Eze). Un duo qui devrait logiquement dérouler les étoiles. Rendez-vous en 2019 ? 

[divider]Auteurs[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust & Ezéchiel Zérah / ©FPR

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