Pourquoi le Michelin a-t-il laissé son étoile à Jérôme Brochot (Le France, Montceau-les-Mines) alors qu'il réclamait un Bib gourmand ?
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Pourquoi le Michelin a-t-il laissé son étoile à Jérôme Brochot (Le France, Montceau-les-Mines) alors qu’il réclamait un Bib gourmand ?

En novembre dernier, le chef une étoile Jérôme Brochot (Le France, Montceau-les-Mines) demandait au guide Michelin de lui retirer son étoile et suggérait qu’un Bib Gourmand serait plus adapté à sa clientèle. Le guide rouge n’a pas accédé à sa demande mais Jérôme Brochot, qui a considérablement baissé ses prix, y voit plutôt une main tendue qu’un camouflet.


Avant de commenter la décision du guide Michelin de ne pas retirer son étoile à Jérôme Brochot, chef du France à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire), il faut reprendre l’affaire depuis le début. En novembre dernier, découragé par le manque de clients et par ses emprunts, Jérôme Brochot décide d’écrire au guide Michelin, à qui il demande de lui retirer son étoile. Le diagnostic du chef sur sa situation est le suivant : implanté dans l’ancien bassin minier de Saône-et-Loire, régulièrement touché par les délocalisations, il voit son restaurant déserté par les  hommes d’affaires et les cadres. La seule solution selon lui est de baisser ses prix, pour attirer une clientèle locale plus modeste. “Je vais proposer une belle cuisine de marché, moins sophistiquée, en continuant à m’appuyer sur les produits locaux, les AOC et les AOP. L’objectif, c’est de faire passer le ticket moyen actuel d’environ 95 euros boissons comprises à 45 euros”, avait expliqué Jérôme Brochot à Atabula le 22 novembre dernier. La décision du chef étoilé depuis cinq ans fait alors grand bruit dans la presse locale si bien que les grands médias nationaux et même internationaux s’en emparent. Interview dans Le Figaro, dépêche AFP, journal de 13h sur France 2, article dans le New York Times, tous s’émeuvent du sort de cet homme passionné renonçant à la lumière du Michelin pour sauver sa maison. 

Le guide Michelin répond finalement au chef par courrier en décembre 2017, lui signifiant que sa demande a bien été prise en compte mais que la décision finale appartient au guide. À la sortie de l’opus 2018, le 5 février, l’étoile s’affiche toujours à côté du nom de Jérôme Brochot et l’on peut interpréter ce choix de deux façons. Soit le guide signifie au chef qu’une étoile ne se demande ni ne se rend mais qu’elle est donnée ou enlevée par le souverain Michelin. Cette première hypothèse est mise à mal par le choix du guide rouge d’accéder à la demande de Sébastien Bras de ne plus figurer dans ses pages, et attesterait du fait qu’un “petit” étoilé Michelin ne peut dicter sa loi contrairement à un “trois” mondialement réputé. L’autre possibilité est à la fois plus intéressante d’un point de vue stratégique et plus positive en termes d’image pour le guide. C’est celle que veut privilégier le chef Brochot. “Je me dis que ça peut être une bonne nouvelle, sachant que mon ticket moyen est passé de 90 à 50 euros par personne. Si j’arrive à conserver mon étoile dans ces conditions, je vais pouvoir attirer une nouvelle clientèle qui pensait les restaurants étoilés inaccessibles”, analyse le Montcellien.

Il est en effet plausible que le guide ait choisi de s’adapter à la situation particulière de Jérôme Brochot plutôt que d’accéder à sa demande de Bib. Ce faisant, le Michelin se montre prêt à s’adapter aux territoires dans lesquels il s’inscrit. En laissant une étoile à un chef en difficulté évoluant dans un territoire économiquement fragile, Bibendum joue le jeu de “l’étoile pour tous”. Non les étoiles Michelin ne sont pas réservées aux seuls territoires favorisés. Tout chef talentueux, quelles que soient ses possibilités de développement et son territoire d’élection peut viser les étoiles, semble dire le guide. Il va sans dire que même si Michelin met davantage les Bib à l’honneur ces dernières années, il ne brille jamais tant que par les étoiles qu’il distribue.

[divider]Pratique[/divider]

Le France – 7 place Beaubernard, 71300 Montceau-les-Mines – 03 85 67 95 30 – jeromebrochot.com

[divider]Pour ne rien rater du Michelin France 2018[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Louis Jeudi © Jérôme Brochot

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