Pourquoi les chefs en pincent pour l’écrevisse californienne

L’écrevisse européenne Astacus astacus dite à « pattes rouges » a fait le bonheur des plus grands chefs jusqu’à la fin des années 70. Puis elle a été supplantée dans l’assiette par la Pacifastacus leniusculus, une espèce américaine plus grosse et plus charnue. Atabula revient sur le développement et l’engouement pour ce crustacé parfois appelé le « homard du Léman ».


« La pollution des eaux et les maladies parasitaires causent la disparition des écrevisses françaises. Et l’acclimatation des écrevisses américaines, du genre  » cambarus « , ne compense rien », écrivait le journaliste gastronomique du Monde, La Reynière, en 1964. L’écrevisse française dont il parle est la fameuse « patte rouge », dont raffolent à l’époque les plus grands cuisiniers. Originaire des pays scandinaves, la bête a depuis longtemps fait son nid dans l’Europe entière. On l’appelle parfois l’écrevisse « noble » tant ses qualités gustatives sont supérieures aux autres espèces. Mais au milieu des années 60, les jours de la tsarine des crustacés d’eau douce sont comptés. Surpêche et pollution des rivières affaiblissent considérablement l’espèce. Le véritable coup de grâce est porté à l’astacus par certaines de ses congénères américaines qui, en plus de bien s’acclimater, font de gros dégâts dans les rangs autochtones. La pacifastacus leniusculus, originaire de l’Oregon et de la haute Californie, fait partie de ces espèces invasives. Elle s’installe progressivement en France, très certainement à la suite d’une introduction accidentelle par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie) dans le lac Léman. Plus grosse que les autres, agressive, elle prend un malin plaisir à détruire ses cousines. Comme si cela ne suffisait pas, l’animal porte un champignon qui décime les autres espèces. L’inconséquence de certains pêcheurs, qui propagent le champignon porté par la pacifastacus en trimballant ou en vendant leurs filets, accentue le phénomène. Au début des années 80, l’espèce est présente partout en France ou presque.

Face à la disparation de l’astacus, leur espèce favorite, les chefs se tournent vers l’importation. Fayçal Aounali, fondateur de L’Ecrevisse, grossiste basé à Rungis depuis 1980, se fournit d’abord en Macédoine et au nord de la Grèce, où l’assèchement progressif des cours d’eau finit aussi par sonner le glas de l’écrevisse dans ces contrées. Aujourd’hui, l’astacus est encore présente en Albanie, un pays difficilement accessible. « Il faut les transporter par bateau jusqu’à Bari, puis remonter vers le nord de l’Italie et franchir les Alpes », explique le grossiste, qui sert les plus grands chefs depuis près de 40 ans. Un parcours du combattant pour s’approvisionner qui ruine tout espoir de revoir l’astacus dans les plats des grands restaurants français. Dans l’hexagone, l’espèce subsiste dans certains cours d’eau, mais la pêcher est rigoureusement interdit. La solution pour la remplacer est pourtant sous le nez des chefs. Dans le Léman plus qu’ailleurs, la pacifastacus est désormais comme chez elle. Appréciée par les Américains qui la dévorent depuis toujours, elle conquiert progressivement les papilles françaises et suisses. Pierre Secrétan, chef du restaurant gastronomique L’Epicentre (Genève), juge dans un article publié par La Tribune de Genève que « la chair de cette écrevisse est plus fine que celle du homard ». Le site d’information lausannois 24 heures n’hésite pas à qualifier la pacifastacus de « homard du lac ». Un jugement partagé par Emmanuel Renaut, trois étoiles au Flocon de Sel (Megève). « J’ai essayé des écrevisses à l’étranger, aucune ne m’a convaincue comme celle-ci », assure le chef qui s’approvisionne en pacifastacus auprès d’Eric Jacquier, un pêcheur du Léman basé à Lugrain.

L’écrevisse californienne peut peser jusqu’à 150 grammes

De taille imposante, pouvant peser jusqu’à 150 grammes (90 en moyenne), l’écrevisse californienne est à quelques détails près la version XXL de l’astacus. Plus charnue, elle offre une chair abondante, même au niveau des pattes. Bernard Curt, pêcheur dans le lac d’Anneçy qui est lui aussi bien pourvu en écrevisse Signal (nom anglo-saxon pour désigner la pacifastacus), considère qu’elle est d’une extrême finesse au niveau culinaire et permet de faire des bisques de qualité. Ce pêcheur traditionnel fournit de temps en temps Michel Rostang qui, lorsqu’il revient à ses premières amours savoyardes, cuisine pour ses proches un poulet aux écrevisses à tomber. Ce n’est pas le même son de cloche qui résonne du côté de Fayçal Aouanali. Face à la raréfaction de la « pattes rouges », il s’est mis lui aussi à commercialiser la géante américaine, qu’il importe du Royaume-Uni. Mais pour le grossiste – un brin nostalgique – la pacifastacus offre bien moins de subtilité gustative que la « pattes rouges ». Et il n’est pas le seul à le penser. En Moselle, l’une des rares zones où survit l’astacus, quelques élevages tentent de conserver « l’écrevisse noble », surnom qui atteste de la qualité du produit. Si la pacifastacus n’est pas aussi subtile que sa glorieuse aînée, les producteurs sont d’accord sur le fait qu’elle a bien plus de goût que la plupart des espèces importées, beaucoup moins cher (5 euros le kilos pour la leptodactilus de Turquie contre 11 euros pour l’américaine). Michel Rostang ne supporte pas ces écrevisses qui « ont jeûné durant le voyage » et ramollissent après décongélation.

Au-delà de l’espèce, c’est surtout la fraîcheur que recherchent les chefs. « Une écrevisse pêchée le jour J, c’est un produit de luxe mais qui reste accessible financièrement », explique Bernard Curt. Et sur ce terrain la pacifastacus, qui s’adapte à tous les milieux et prolifère, présente un avantage certain. Que les chefs se rassurent, ce produit qu’ils ont adopté n’est pas près de disparaître. D’après un rapport du portail Eaufrance sur les écrevisses paru en 2016, la pacifastacus est présente sur la quasi totalité du territoire français, à l’exclusion de la façade atlantique. Son avancée, loin d’être terminée, est jugée inéluctable par les spécialistes. La patte rouge, elle, survit exclusivement dans quelques cours d’eau des Vosges et dans son berceau d’Europe du Nord, où la Californienne n’a pas encore fait escale. En Grèce, certains affirment qu’elle attend son heure sous la terre des rivières asséchées. Elle attendra sûrement très longtemps, car la pacifastacus semble partie pour un long règne, aussi bien dans la nature que dans les assiettes des tables étoilées.

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[divider]Auteurs[/divider]

Louis Jeudi / © Wikipédia

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