Pourquoi les chefs en pincent pour l’écrevisse californienne

L’écrevisse européenne Astacus astacus dite à « pattes rouges » a fait le bonheur des plus grands chefs jusqu’à la fin des années 70. Puis elle a été supplantée dans l’assiette...
L’écrevisse européenne Astacus astacus dite à « pattes rouges » a fait le bonheur des plus grands chefs jusqu’à la fin des années 70. Puis elle a été supplantée dans l’assiette par la pacifastacus luculus, une espèce américaine plus grosse et plus charnue. Atabula revient sur le développement et l’engouement pour ce crustacé parfois appelé le « homard du Léman ». « La pollution des eaux et les maladies parasitaires causent la disparition des écrevisses françaises. Et l'acclimatation des écrevisses américaines, du genre " cambarus ", ne compense rien », écrivait le journaliste gastronomique du Monde, La Reynière, en 1964. L’écrevisse française dont il parle est la fameuse « patte rouge », dont raffolent à l’époque les plus grands cuisiniers. Originaire des pays scandinaves, la bête a depuis […]
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