Ce que les textes du Michelin 2018 nous apprennent sur le guide 2019

Atabula a épluché les textes des restaurants deux et trois étoiles du guide Michelin 2018. Et les lignes consacrées à certaines tables sont autant d’indices semés par Bibendum pour définir...

Atabula a épluché les textes des restaurants deux et trois étoiles du guide Michelin 2018. Et les lignes consacrées à certaines tables sont autant d’indices semés par Bibendum pour définir les contours de l’édition 2019. 


On sait que le guide rouge met un point d’honneur à soigner ses textes… à la virgule près. Après avoir décortiqué les commentaires de la centaine de restaurants français les plus capés (auréolés de deux et trois astres donc), notre conclusion est la suivante : il y a peu d’évolutions… sauf pour certains. Morceaux choisis. 

[divider]Restaurants 3 étoiles[/divider]

Aucun changement notable pour les meilleures tables de France. Certains affirmaient que le Louis XV (Monaco) d’Alain Ducasse aurait pu descendre de son piédestal ? Il n’en est rien. Tout juste le Michelin mentionne-t-il désormais le nom du chef des cuisines, Dominique Lory. Au Pré Catelan (Paris), on sent en revanche le Michelin un brin moins enthousiaste. « Œil vif, geste sûr : impossible de distinguer dans les créations de Frédéric Anton la technique exigeante de l’intuition fulgurante. Si chaque assiette est un chef d’oeuvre, toutes s’érigent en monuments de plaisir ». C’était en 2017. En 2018, voici ce que Bibendum écrit : « Frédéric Anton fait des merveilles », « précision et rigueur », « goût pour des associations inédites ». A noter que le commentaire dédié à Marc Veyrat, qui obtient pour la troisième fois le Graal avec trois étoiles en 2018, varie très peu par rapport à 2017. A « l’ombre d’un chapeau plane sur Manigot » de 2017 est associée en 2018 l’expression « plus que jamais ». L’éloge concernant Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet), l’autre grand gagnant du millésime 2018, est en revanche lui développé. Les termes « On célèbre la grande cuisine », « des produits choisis avec passion, un beau travail sur les textures et les saveurs » font place aux mots suivants : « parvenu au faîte de son art », « assiettes époustouflantes, méticuleuses et inspirées, qui montrent un amour sincère de la région et une rigueur de tous les instants ». 

[divider]Restaurants 2 étoiles[/divider]

Chez Michel Trama à Puymirol (Lot-et-Garonne), le style du chef est désormais décrit comme « entre terroir et invention ». Exit donc « l’artifice et vérité » qui complétait le commentaire. A Chamonix, le restaurant Albert 1er voit son éloge un peu réduit (2017 : « Cette cuisine raffinée est un plaisir pour les sens, on se souviendra par exemple de ces savoureuses noix de St Jacques sur un carpaccio aux légumes) pour être associé à la description suivante en 2018 : « touches créatives ». Quant à Christophe Coutanceau à la Rochelle, on sent Bibendum une note en deçà cette année (« Une salle en rotonde, raffinée et contemporaine, grande ouverte sur l’océan : cet écrin vient sublimer la belle et généreuse cuisine de la mer de Christopher Coutanceau, portée par un sens éclatant du produit et des saveurs : à déguster avec un cru de la belle carte des vins de Loire et de Bourgogne » en 2017, « On apprécie le caractère généreux de Christopher Coutanceau, cuisinier hors-pair et pêcheur émérite, aussi sensible à la préservation des espèces qu’à la mise en avant du terroir local. Sa cuisine, rythmée par les saisons et la mer, s’offre dans un décor marin épuré et chic, avec 40 mètres de baie vitrée donnant sur les flots… Service parfait, belle carte des vins » en 2018).

Au Clos des Sens (Annecy) de Laurent Petit à Annecy, en plus des louanges 2017, la cuisine est qualifiée de « subtile ». A l’Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion), le texte indique que le chef (Ronan Kervarrec) « fait des merveilles » et revient sur la partie sucrée du repas (« mention spéciale pour les exceptionnels desserts »). Chez Jean-Luc Tartarin au Havre, on signale simplement par rapport à 2017 l’excellence des sauces. Dans les lignes dédiées à Alexandre Bourdas (SaQuaNa à Honfleur), plus de mention du Michel Bras. Et la critique est elle plus étincelante que jamais : « chef à la personnalité bien affirmée », « jamais à courts de fulgurances ». La « cuisine d’auteur » est « millimétrée, très intuitive et inventive » en 2017 ? Elle est également « bluffante » cette année. Michelin se permet même de conclure avec un très enthousiaste « Ça déménage ! ». Modification très positive aussi pour Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie près de Nantes : « Cuisine très inventive, toujours recherchée, parfois complexe, mêlant produits d’ici et épices d’ailleurs » (2017), « cuisine à forte personnalité, entre recherche et complexité, mêlant produits d’ici et épices d’ailleurs. D’un bout à l’autre du repas, la maîtrise technique est totale » (2018). 

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

 

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