Qui est l'homme au chapeau de 67 ans, récompensé (une nouvelle fois) d'une troisième étoile par le guide Michelin pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) ? Éléments de réponse en 30 informations et anecdotes

Une dizaine de livres à son actif

Un chemin de fleurs et d'épines (éditions Michel Lafon, 2017) est l'autobiographie de Marc Veyrat, préfacée par le rédacteur en chef du guide Gault & Millau France, Marc Esquerré. Depuis sa publication, l'ouvrage s'est vendu à 2 081 exemplaires (source : edistat.com), chiffre qui ne tient pas compte des ventes au sein du restaurant. L'intéressé est déjà l'auteur de nombreux livres : la série Cartes de cuisine (végétal, fast-food, basiques, soupes), La Cuisine Paysanne, L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, Herbier Gourmand, Quatre saisons à la carte ou encore un ouvrage publié en 1999, Fou de Saveurs. A titre de comparaison, les derniers essais ou autobiographies n'ont pas vraiment été des succès littéraires : Éléments de conversations culinaires d'Anne Sophie Pic chez Menu Fretin en 2015 : 848 exemplaires ; Savourer la vie, de Guy Savoy chez Flammarion en 2015 : 1242 exemplaires ; Manger est un acte citoyen d'Alain Ducasse, aux éditions Les liens qui libèrent en 2017 : 3 358 exemplaires.

La soupe fétiche

Il l'a dit puis écrit dans son livre : il doit beaucoup à une soupe familiale... « Dans la plupart des familles, Noël est l'occasion d'un repas de fête, avec des aliments gras et riches. Ce soir-là, il n'y avait dans la cheminée aux cadeaux qu'un bol de soupe pour moi. Pour me faire comprendre la force de ce symbole, mes parents me faisaient un don rare qui aurait pu paraître ordinaire et décevant pour n'importe quel petit garçon. L'année de mes sept ans, il y avait aussi une lettre du Père Noël pour m'expliquer qu'il passerait sûrement dans la maison, mais que le vrai cadeau était déjà là. Cette fameuse soupe m'a fourni une base culinaire incroyable. Les légumes étaient coupés au couteau, et moulinés, on ne la filtrait pas, on la servait ainsi et ma gourmandise supplémentaire consistait à y ajouter un petit morceau de reblochon. »

Esprit paysan

«  Quand on tuait le cochon par exemple, au début de l'hiver, toute la famille était là parce qu'un travail énorme nous attendait. On tuait douze cochons d'un seul coup et chacun avait sa tâche attitrée, et il ne fallait surtout pas se louper. (…). On apprenait à tout faire, de la tête à la queue, les ballottines et les terrines, les boudins et le saucisson et le jambon, qu'on frotte au sel et au genièvre avant de le fumer à la cheminée ».

Avant la cuisine... la boulangerie

A 13 ans et demi, Marc Veyrat s'est retrouvé en apprentissage chez « Monsieur Desvignes », boulanger situé à 10 kilomètres de chez lui, à Thônes (Haute-Savoie). Tous les matins, il y va avec sa Mobylette verte et fait le pain, apprend à lever la pâte, les feuilletages, les choux . « J'écoutais tout, j'absorbais tout, j'étais déjà prêt pour autre chose. Le boulanger l'a senti et à a dit à son père : 'Il est doué ce petit, il faut que tu lui trouves une vraie place , il s'intéresse à tout, il est travailleur ' ». Le "petit" a fait du chemin depuis...

Les échecs pour intégrer de « beaux établissements »

Fort des louages du boulanger, Veyrat père emmène son fils dans des « beaux établissements » d'Annecy pour lui trouver une place. « On s'est habillés comme un dimanche, on a pris le Tube Citroën, on a mis dedans une caisse de reblochons et on a visité comme ça quelques maisons. A chaque fois, mon père prenait deux reblochons, se présentait et me désignait à son interlocuteur en disant 'Vous ne voulez pas prendre mon gamin'. A chaque fois, la réponse était négative. Au Palace Hôtel, suprême humiliation, après avoir passé le tourniquet, mon père s'est étalé dans le hall avec ses fromages à la main. Nous sommes remontés sans rien dire dans le Tube Citroen mais j'ai vu des larmes pointer sur le beau visage de mon père ». Pour mémoire, d'autres grands chefs ont été refusés, à l'instar de Paul Bocuse chez la Mère Brazier.

Chef de cuisine... à 22 ans

Plongeur à l’Étale, un hôtel à La Clusaz (Haute-Savoie), le jeune Veyrat observe sans cesse, s'essaie à reproduire ce qu'il voit au quotidien quitte à prolonger ses journées. Une passion qui ne passe pas inaperçue au sein de la brigade et pour cause. « Un jour, le chef rend son tablier et le patron vient me voir. 'Maintenant, c'est à toi de jouer'. ». Et voilà, il se retrouve à tout juste 22 ans chef de cuisine pour la première fois, sans ayant jamais exercé ce métier.

Quand Marc Veyrat bidonne son CV

Alors en recherche de poste, Marc Veyrat publie une annonce dans le journal. Au milieu de l'hiver, le patron des Trésoms, hôtel quatre étoiles qui domine le lac d'Annecy, fait appel à lui. Il fait le trajet jusqu'à l'hôtel et rencontre le teneur des lieux, Monsieur Riou. Problème : il a indiqué dans son annonce avoir 29 ans et une expérience de brigade alors qu'il a moins d'une année d'expérience... Il sera quand même embauché de par son culot, son ambition et parce que les Trésoms n'ont pas vraiment le choix...

Premier article de presse

C'est le journaliste Philippe Courderc, alors en charge des pages gastronomie du journal d'extrême droite Minute (jusqu'il y a peu critique à fourchette de l'hebdomadaire économique Challenges), qui lui consacre un premier papier, que Marc Veyrat juge « bon ». « Je ne peux pas dire que ça m'ait rapporté des milliers de clients mais avoir un article dans le journal, quel qu'il soit, ça ne pouvait pas être mauvais. L'article était aimable, le type s'y connaissait. Son papier finissait par quelque chose comme 'Surveillez bien ce jeune homme, il ira loin' ».

Pour son restaurant, un prêt grâce... à la cueillette des champignons paternelle

L'achat de sa Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (aujourd'hui reprise par son disciple Yoann Conte), Marc Veyrat le doit à la proximité du vendeur des lieux avec son paternel. « Le gars me fait une proposition, j'hésite mais je sais que c'est trop cher pour moi. Je suis jeune, je ne peux guère compter sur les banques. « Veyrat ? Tu serais pas le fils de Pierre Veyrat ? J'ai été aux champignons avec ton père » l'interroge le propriétaire de l'époque. Marc Veyrat : « Il m'a fait des super conditions : les deux premières années sans intérêts et un prêt à long terme ».

Deux fois Cuisinier de l'année Gault & Millau

Marc Veyrat peut se targuer d'avoir obtenu le titre de Cuisinier de l'année Gault & Millau par deux fois. En 1989, il partage le titre avec Jacques Chibois et en 1990, avec Marc Haeberlin et Bernard Loiseau.

Pas de faillite

La presse a parlé des déboires de Marc Veyrat, à juste titre. Mais le chef savoyard tient tout de même à préciser : « Contrairement à ce qu'on a pu lire ici et là, je n'ai jamais déposé le bilan, je n'ai jamais fait faillite, je me suis battu seul contre tous. Aujourd'hui, je finis de payer ma dette, seul et j'en suis fier ».

Contrat à sept chiffres avec la Sodexo

Alors qu'en 2000, il remonte doucement la pente, une collaboration dorée se présente. « Le pactole s'est présenté sous la forme d'un contrat inespéré avec la Sodexo, une entreprise de livraison de repas servis aux collectivités, en même temps que la formation de leurs propres chefs. Un contrat d'un million de francs (environ 200 000 euros d'aujourd'hui) grâce à Pierre Bellon ». C'est au cours des Jeux Olympiques d'Albertville en 1992 qu'il a connu le patron de la société.

Bébé Gault & Millau

« Je suis un enfant de Gault & Millau, ce sont eux qui m'ont trouvé, qui ont pris le risque de de me consacrer les premiers ». Si le guide jaune l'a élu par deux fois Cuisinier de l'année, il a distingué le chef bien avant. « La première vraie rencontre, c'est avec Christian Millau, qui vient me remettre une Clé d'or. A cette époque, le magazine attribuait dans chaque numéro une récompense à un jeune cuisinier brillant en lui remettant (le partenaire s'appelait Bricard, un fabricant de systèmes de fermeture et blindages en tout genre), une symbolique clé d'or dans un cadre sous verre sur fond de velours rouge. Et si peu de personnes se rappellent du nom du sponsor, je peux vous dire que tout le monde se souvient des Clés d'or Gault & Millau, en particulier tous les grands chefs d'aujourd'hui qui ont un jour reçu cette récompense et l'ont soigneusement gardée. Cela faisait très joli dans le restaurant et surtout, c'était un signe distinctif colossal. Quand tu avais été Clé d'or Gault & Millau, ça t'ouvrait la porte vers le nirvana des chefs. Ceux qui ont été Cuisiniers de l'année dans ces années-là ont souvent été Clé d'or auparavant. » Il faut se rappeler que Marc Veyrat a également le seul chef noté 20/20 dans le guide jaune (lire ci-dessous). Aujourd'hui, le "jaune" se contente de nommer chaque année quelques chefs à 19,5, note provisoire qui ne dure qu'une année.

Critique vis à vis de ses pairs

Il le reconnaît : Marc Veyrat est un homme atypique qui voulait à la fois fédérer et se démarquer de ses confrères. Ainsi a-t-il un temps critiquer Paul Bocuse ou encore Michel Guérard. «  Je me suis excusé depuis. Et eux, ils m'ont pardonné. Je crois qu'au fond, ils m'aiment bien, ils savent que je suis un peu forte tête mais ils aiment aussi ceux qui ont du caractère et ils ont fini par m'adopter comme l'un des leurs ».

Le critique démasqué

En 2002, un homme déjeune seul au sein du restaurant de Marc Veyrat, prend beaucoup de notes, demande la carte pour écrire dessus, pose des questions... A 16h30, il règle sans un mot, quitte l'établissement... en ayant oublié ses notes à côté de la table. Veyrat et son fidèle maître d'hôtel Audibert, guidés par la tentation, copieront le contenu avant que l'intéressé ne vienne récupérer ses affaires cinq minutes après son départ. L'homme au chapeau : « Je me souviens particulièrement d'une phrase à propos de notre foie gras, que l'on faisait à cette époque à la prunelle sauvage. Il y avait l'intitulé du plat et à côté, il était écrit : 'si le foie gras de Machin (je ne vais pas dire de qui il s'agit, c'est un bon copain et un grand chef) a 19/20, alors celui de Veyrat mérite au moins 22 !'. Vous pensez bien qu'en lisant ça, je buvais du petit lait. Tous les plats étaient ainsi annotés, disséqués, avec pas mal de précisions ». Si l'homme en question, contacté par Veyrat, niera être envoyé par un guide, le chef reconnaîtra pourtant la patte de l'auteur quand il obtiendra 20/20 au Gault & Millau l'année suivante. « Pour la première fois, le guide décernait un 20/20 à un chef et ce chef, c'était moi. Dans le texte, je reconnus certains des plats qui avaient été servis à mon client énigmatique avec quelques éléments qui me persuadèrent que mon 'collectionneur de cartes' était bien venu pour le guide ».

Pionner dans la valorisation des herbes en cuisine

« Il y a 30 ans, j'ai été le premier à mettre en avant l'achillée mille-feuille, l'épiaire des bois, la berce. On savait ce qui était bon pour les infusions, et ce qu'on pouvait prendre en légume ou en soupe, comme le rumex ou le chénopode. C'est comme ça que j'ai eu l'idée des bouillons d'herbes que j'ai été le premier à mettre au point, au tout début des années 1980. Il faut savoir que c'est pratique de faire sécher les herbes pour les conserver et les réutiliser, mais elles perdent à peu près 50% de leur arôme. Le bouillon permet de préserver les arômes tout en étant immédiatement utilisable. »

Franc-maçon ? Sans façon

« C'est vrai que, curieusement, en tout cas chez Michelin, j'étais un des rares trois étoiles à n'appartenir à aucune loge. Je n'ai rien contre, entendons-nous bien, mais je n'ai pas assez de temps à y consacrer, et être membre de quelque chose sans participer activement, ça ne m'intéresse pas, il faut toujours que je m'investisse pour que ça ait du sens. Un jour, un article dans Le Figaro donnait la parole à Robuchon qui disait : 'Les deux plus grands chefs au monde, c'est Ferran Adria et Marc Veyrat.' A la suite de cet article, des chefs et des journalistes m'ont appelé et interrogé : 'De quelle loge fais-tu partie ? '. Comme si c'était inimaginable que le pape de la cuisine française puisse me désigner ainsi sans qu'il y ait une accointance particulière, une sorte de parrainage. C'était presque choquant, au point que Robuchon en a rajouté une louche un peu plus plus tard en répondant à un journaliste qui l'orientait sur le sujet : 'Faut-il faire partie de ma loge pour être champion du monde ? La réponse est non !' »

La vaisselle avant tout

Un précurseur. Cela semble presque évident aujourd'hui, mais ce ne fut pas toujours le cas. Marc Veyrat : « Quand je créé un plat, je pense d'abord au contenant. Je visualise l'assiette, je pense à une présentation, à quelque chose qui soit à la fois esthétique et en adéquation avec ce que je suis, avec mon région, mon histoire. »

Architecte... dans sa tête

« J'ai tout conçu, sans plans, juste en dessinant. Tous les gars dans la région le savent bien : 'Si tu vas travailler chez Veyrat, tu dois savoir qu'il n'y a pas de plan. Mais lui, il a tout dans la tête, et puis il sait tout faire, alors s'il y a besoin, il pourra t'aider !' ». De toute façon, heureusement qu'il n'y a pas de plan à suivre, parce que je change au fur et à mesure que je vois les travaux avancer. J'ai soudain une nouvelle idée d'ouverture, une autre extension. »

Temple fromager

« Je pense à mon ami Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits) qui a relancé des productions fromagères dans les Corbières et sans lequel certaines se seraient éteintes. Non seulement il les a réveillées mais il a suscité des vocations, et créé un pôle d'excellence tout autour de son minuscule village de Fontjoncouse (Aude). L'exemple du plateau de fromages est symbolique car j'ai fait exactement la même chose dans mes maisons successives, depuis des décennies et comme par hasard, je peux dire sans m'avancer beaucoup que nous avons, Gilles et moi, sans doute les plus beaux chariots de fromages de France, presque exclusivement centrés sur notre région. Bleu de Termignon affiné au marc préparé par Veyrat, beaufort d'alpage de 24 mois jugé « inégalable » par l’intéressé, chevrotins des Aravis... Le beau frometon s'exhibe chez Marc Veyrat !

Politiquement proche de José Bové

« C'est la politique européenne qui désormais décide de tout, qui subventionne les grands groupes et les grands producteurs. Il y a une connivence de fait qui nuit objectivement à notre santé. Sur ces sujets, et même si je ne me mêle pas de politique, je suis proche de José Bové, je suis à 100% d'accord avec ses orientations. D'ailleurs, aujourd'hui, si l'on ne se même pas de politique, c'est la politique qui se mêle de votre vie et de votre santé. »

Plus célèbre qu'Alain Ducasse ?

« Un jour, nous revenons avec plusieurs chefs français d'un voyage à l'étranger et en posant le pied à Roissy, je marchais à côté d'Alain Ducasse quand on entend des 'Chef ! Chef ! Par ici' . Et puis ça se répand et on entend dans toute la salle de l'aéroport des 'Chefs ! Par ici s'il vous plaît !'. Ducasse commençait à se rengorger, à poser, mais en fait, c'est moi que les gens voulaient prendre, en centrant bien l'objectif sur mon visage, ce qui a un poil froissé Alain, sans jalousie bien sûr. Là où il est aujourd'hui, il n'a aucune raison de jalouser qui que ce soit, c'est lui le boss et tout le monde le sait. Pourtant ce jour-là, il était un peu étonné, se tourne vers moi et me demande : 'Mais pourquoi c'est toi que les gens veulent prendre en photo ? C'est tout de même curieux non ? '. 'Ben t'as qu'à mettre un chapeau, lui ai-je répondu en rigolant'. »

Veyrat, roi des selfies

« Dernièrement, au Sirha (…), mon assistante qui m'accompagnait à calculé que j'avais fait environ deux mille photos en trois heures, dix par minute ! A chaque pas, je devais m'arrêter ».

Fidèle au poste

« A Manigod, quand c'est ouvert, c'est que je suis là. A chaque service. C'est mon honneur et ma fierté. Et puis le message que je veux passer, de la vérité paysanne, de cette cuisine végétale et minérale, ça n'aurait pas de sens que quelqu'un d'autre s'en occupe. Au point d'ailleurs que je ne supporte pas quand je retrouve un peu les mêmes idées dans la cuisine d'un autre. Ce qui m'arrive encore aujourd'hui. Je ne parle pas de mes élèves (…) mais de ces plagiaires sans imagination qui viennent manger chez moi un jour et dont je découvre un peu plus tard qu'ils m'ont chopé des recettes, en faisant des plats grossièrement arrangés. »

Fidèle au poste (bis)

Marc Veyrat a co-animé en 2017 l'émission "Ça Chauffe en Cuisine" sur la chaine de télévision My Cuisine. Objectif de l'émission : débattre de sujets liés à la gastronomie, notamment les guides et les classements. Parmi les chroniqueurs : Périco Légasse, Jean-Bernard Magescas ou le boucher Hugo Desnoyer.

Une table Veyrat en Chine

« J'ai eu des tas de sollicitations pour ouvrir des restaurants aux quatre coins de la planète. J'ai même eu un temps, par obligation et pour rendre service, eh oui ! Personne n'est parfait, un restaurant à Pékin. Ces opérations-là, ça peut être intéressent, et lucratif, un moment mais qu'est-ce que vous voulez donner comme identité à des milliers de kilomètres de chez vous ? Je vais faire de la cuisine pastorale à Pékin ? Avec qui ? »

Veyrat sur l'autoroute

C'est Atabula qui l'annonçait il y a peu : dans les prochaines semaines, des "corners" Marc Veyrat devrait voir le jour sur les aires d'autoroutes. À manger : un sandwich ou un plat du jour. On attend de goûter...

Veyrat à Lyon et à Paris

Alors qu'il a déjà ouvert un immense "Rural" dans les entrailles du Palais des Congrès de la Porte Maillot en 2017, Marc Veyrat devrait ouvrir un second "Rural" à Paris et un autre à Lyon Part-Dieu courant 2018.

Veyrat et sa fondation

Marc Veyrat vient de monter sa fondation pour améliorer l'alimentation des plus jeunes. Il y a quelques semaines, il lançait sa Fondation à Paris avec de nombreuses personnalités du monde du spectacle, des médias et de la politique. Attendons de voir ce qu'il va en sortir réellement.

Un homme de caractère

« Quand la critique est injuste, ou fausse, je réagis à la mesure de l'injustice. Un client étranger me dit un jour à Megève : 'Vous m'avez servi de la viande qui sortait du congélateur !'. 'un coup, j'ai tiré la table, ils se regardaient les genoux, et je leur ai dit : 'Voilà, le repas est fini. Et vous allez payer, pour l'insulte que vous m'avez faite, à moi et à mon personnel !'. Il y a un moment de malaise, ils ont quitté la salle. Le client a payé son addition, est remonté dans sa voiture. On l'a entendu klaxonner, il était parti tout seul et il attendait sa femme, qui s'était réfugiée dans les toilettes et qui n'osait plus en sortir. »

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Auteur

Rédaction Atabula / © Jean-Pierre Clatot

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