Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du monde" fin 2017 autant que par les près de 800 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d'un artisan doué et pressé. Cette semaine : plongée photo au cœur de son laboratoire.


Ils s'appellent Mathieu, Marine, François, Rosalie, Jorice, Ariitea, Yijun, Yohann, Sébastien, Quentin, Lison, Claire, Gaspard ou encore Julie. Quatorze permanents au total. Sans oublier la petite dizaine de stagiaires. Ce sont ses « gars ». Bien sûr, le Meurice capitalise exclusivement sur le nom de son chef pâtissier star. Mais Cédric Grolet met un point d'honneur à la jouer collectif. Esprit de façade ? Pas vraiment. Lors de notre première rencontre déjà, c'était à l'automne 2014, il avait spontanément tenu à faire venir et présenter ses deux adjoints de l'époque (« ce sont de futurs grands malades » ). Peu commun dans un milieu à fourchette qui a tendance à masquer l'effort des « petites mains »...

Un vendredi par trimestre, le trentenaire bloque l'espace pâtisserie pour faire place à un concours interne où sa brigade planche deux heures durant sur un thème fixé en amont (petits fours, croquembouches, sorbets). Récompense pour le lauréat : un goûter à Paris dans le lieu de son choix en compagnie du boss. Une masterclass à l'étranger est prévue dans les semaines à venir ? Ses collaborateurs peuvent s'inscrire pour l'accompagner à tour de rôle. Récemment dans la revue Fou de Pâtisserie, Cédric Grolet s'affichait même en couverture de l'article dédié avec son fidèle second de quatre ans son cadet, Yohann Caron.

Yohann Caron, bras droit de Cédric Grolet

C'est ce dernier qui tient les rênes du palace parisien quand l'Appelou aux près de 800 000 abonnés Instagram s'absente pour une démonstration en Asie, un événement Dior ou la confection d'une pièce montée pour un mariage de 300 personnes sur la côte d'Azur. Plus qu'un collaborateur, un « frère ». « Il est la personne en qui j'ai le plus confiance. Je pourrais lui laisser ma femme, mes enfants, ma maison, mon argent... Il n'y a pas de jalousie : il peut aller en salle pour discuter avec les clients, rencontrer les journalistes... C'est lui qui a récupéré le prix Gault & Millau pour moi. C'est quelqu'un qui est ouvert, très critique sur son travail. Rien n'est figé avec lui. Il me connaît et sait par exemple que pour la dégustation d'essais, il me faut un verre d'eau à telle température, une fourchette, une réglette, zéro trace de doigts sur l'assiette » explique Cédric Grolet.

Cédric Grolet, concentré sur la bûche de Noël 2017

Un tandem qui résiste aux appels de la concurrence. L'hôtel Lutetia cherche un meneur pour diriger son offre sucrée et sollicite Yohann Caron ? Niet. Le Bristol ? Rebelote. La Réserve ? Sans façon. Le Crillon ? Non merci. S'il donne en public du « chef » à son n+1, le numéro deux le tutoie en privé. C'est d'ailleurs le seul à se le permettre. « Mon ancien bras droit, Maxime Frédéric (aujourd'hui chef pâtissier de l'hôtel George V à Paris, ndlr), ne m'a jamais appelé Cédric, même quand on mangeait un poulet rôti ensemble chez moi. Ce n'est pas être de la vieille école, c'est simplement du respect. J'ai été éduqué comme ça ».

Cuisinier de formation, Yohann Caron a notamment roulé sa bosse auprès du Meilleur Ouvrier de France François Adamski et n'a touché à la pâtisserie qu'à 22 ans. Un atout aux yeux de Cédric Grolet qui ne cache pas s'inspirer davantage de la cuisine que de son propre univers. Voilà pourquoi, pour imaginer de nouvelles pièces, Yohann Caron n'utilise jamais de balance pour doser ses assaisonnements. Ou exploite le moindre milligramme d'une mandarine, pédoncule mis à part. Ne lui parlez pas en revanche de caviar, homard, Saint-Jacques ou pire, de damier de légumes. Lui qui a grandi à Bourges (Cher) dans une famille modeste préfère à titre personnel les « trucs pas compliqués » : pâtés, abats, agneau-flageolets... Pas un hasard s'il a la démonstration technique en horreur dans son métier. « Quel intérêt de créer deux personnages en sucre qui se regardent ? De quoi as-tu envie au dessert ? De glace, de fruits. » commente-t-il. Ce qui n'a pas empêché ce fils de chasseur amateur de fantasmer sur la haute-gastronomie dès son plus jeune âge. « Pendant mon bac, on m'appelait mini-Ducasse. J'ai tous ses livres ». Pour l'anniversaire de sa maman, exit les sculptures en chocolat pour impressionner les proches, place à un saint-honoré de deux mètres de diamètre.

Cet animal de 28 ans fonctionne à l'instinct, ce qui n'enlève rien à son souci de la précision. Il faut le voir pendant près d'une demi-heure pocher une forêt-noire au visuel très contemporain. Le geste est net, l’œil très vif. « J'adore faire ça, je pourrais y passer la journée ». Idem pour le saint-honoré millimétré qui est désormais l'une des signatures de Cédric Grolet. « Même au sein de l'équipe, ils ne sont qu'une poignée à pouvoir travailler là-dessus ». Un travail qui appelle à la patience et à la minutie. Grand, blond et élancé, Yohann Caron sait durcir le ton malgré ses airs angéliques. C'est qu'il faut répondre aux attentes des clients du Meurice. Elles étaient élevées, elles sont aujourd'hui immenses depuis que Cédric Grolet a été désigné meilleur pâtissier du monde en 2017 par l'association des Grandes Tables du Monde. Satisfaire les exigences de ce dernier n'est là aussi pas une mince affaire. Avant d'être inscrite à la carte, la mandarine sculptée que lui proposait Yohann Caron aura nécessité cinq ans de travail.

La mandarine reconstituée

Sept ans déjà que les deux hommes évoluent ensemble. Cédric Grolet : « Il ne m'a jamais dit non, ne s'est jamais plaint. Mais en septembre de l'année dernière, il m'a fait comprendre que ce rythme commençait à être chaud ». Traduction : entre l'activité de l'hôtel, le premier livre aux éditions Alain Ducasse, le projet de boutique financée par le Meurice, les contrats extérieurs du chef pâtissier et la présence des médias, l'équipe est en surchauffe. « Parfois, je vois que ça pèse et ça me fait peur ». Il n'est pas rare en effet que trois à quatre shootings s'enchaînent dans la journée. « Il y a deux ans, la production de Top Chef était venue tourner dans les locaux de 9h30 à 3 heures du matin. On avait dû transférer le labo plus haut » témoigne François Deshayes, 23 ans, membre de l'écurie maison. Avec son statut de pâtissier français le plus bankable du moment, Cédric Grolet aimante la presse... comme la profession. Raison pour laquelle les candidats se bousculent au portillon du 228 rue de Rivoli. Ceux qui souhaitent approcher la mécanique du phénomène sont eux régulièrement accueillis en séance d'observation. 

Ariitea Rossignol, sous-chef de Cédric Grolet

Autre lieutenant, catapulté sous-chef du grand restaurant du Meurice : le Tahitien Ariitea Rossignol. Quand il l'a promu, Cédric Grolet n'y est pas allé de main morte. « Au travail, je suis sans pitié. Je lui ai dis que les vacances, c'était fini. Idem pour les filles ». La méthode du patron pour hisser ses troupes dans la hiérarchie interne ? Je leur fais faire un plan d'action qu'ils me rendent généralement la semaine suivante. Ariitea me l'a rendu dès le lendemain. Ses parents m'ont écrit pour me dire qu'ils étaient fiers de le voir grandir avec moi ».

Avec le reste de son effectif, celui que la presse régionale qualifiait « d'un brin colérique » à l'époque où il décrochait le titre de meilleur apprenti d'Auvergne confie s'être adouci avec le temps. « Avant, quand un de mes gars traversait le labo en marchant sur un papier cuisson par terre sans faire attention, je lui aurais tiré l'oreille fermement. Maintenant, je lui dis simplement de regarder où il marche avec le sourire ». « L'écrin » de Cédric Grolet est une ruche silencieuse à la mécanique parfaitement huilée. A droite ? Les pâtissiers qui se consacrent au Dali, aux banquets et au room service. Le côté gauche est lui réservé à la table gastronomique. Au total, 1 200 pièces décollent chaque jour de l'atelier, de la simple assiette de fruits aux desserts doublement étoilés en passant par le fondant au chocolat commandé en chambre au milieu de la nuit.

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Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Laurent Dupont

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