Cocktails, hôtellerie de luxe, bars de palace : grand entretien avec Yann Daniel, directeur du bar de l’hôtel de Crillon

Yann Daniel est une figure du monde du cocktail parisien. Longtemps à la tête du bar de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, période au cours de laquelle il forma de...

Yann Daniel est une figure du monde du cocktail parisien. Longtemps à la tête du bar de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, période au cours de laquelle il forma de nombreux barmen de la nouvelle génération, il est aujourd’hui directeur du Bar des Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon depuis sa réouverture. Pour Atabula, il nous livre son regard sur la scène parisienne, les spécificités d’un bar de palace et se confie sur les évolutions de sa profession.


Atabula – Pour commencer, pourriez-vous dresser un premier bilan de la réouverture de l’hôtel de Crillon ?  Etes-vous satisfaits ?

Yann Daniel – Nous sommes très contents de la réouverture, qui a eu lieu le 5 juillet 2017. Cela nous a demandé un travail de préparation très intense, avec tout ce que cela comporte comme petits problèmes techniques etc… Des gestions de situations auxquelles on ne s’attendait pas forcément, une mise en route qui est parfois compliquée, car le Crillon est un  imposant « paquebot ». Il y a beaucoup d’attente, tant de la part du groupe Rosewood que de la clientèle. Le Crillon fait partie des hôtels historiques parisiens, ce qui implique un haut niveau d’exigence,  il a donc fallu être assez rapidement au rendez-vous et répondre à ces demandes, ce qui n’a pas été chose facile. Lors d’une ouverture, on croit se préparer à beaucoup de choses, et au final il y a toujours des imprévus, on s’aperçoit qu’on n’est pas au point sur de petits détails. Même si on a préparé les équipes, le matériel, les ingrédients, qu’on a essayé de penser à pas mal de situations, on n’anticipe rarement celle qui va se produire deux jours après l’ouverture. Mais dans l’ensemble, nous sommes satisfaits. Je pense que l’établissement est magnifique et nous sommes parvenus à construire des équipes de qualité et assez stables.

Le « turnover » est-il un problème dans l’hôtellerie de luxe ? 

Oui, c’est un problème. Peut-être moins dans les petites structures, et je sais de quoi je parle, car j’y ai aussi travaillé avant d’arriver ici… Le fait que cela soit le Crillon implique des exigences établies avant d’y postuler, donc on sait à quoi l’on doit s’attendre. Mais, à l’occasion d’une ouverture on observe que beaucoup de personnes sont fragiles. J’entends par là : une certaine pression, un haut niveau d’exigence. Il y a un grand effort demandé et certains ne tiennent pas le coup. Cependant, concernant le  bar, on a eu la chance de conserver la même équipe depuis l’ouverture, voire même d’en augmenter l’effectif. Ca marche très bien. On a beaucoup de monde. Le lieu semble plaire à la clientèle parisienne et c’est ce que nous voulions avant tout.

Dès l’origine, aviez-vous pour ambition d’attirer à la fois des touristes et des parisiens ? C’est important de faire venir une clientèle locale ?

L’idée était de rendre accessible aux parisiens l’hôtel de Crillon et le Bar des Ambassadeurs. Souvent, dans les hôtels de luxe, le bar est un peu confiné au fond à droite. Il peut y avoir cet aspect un peu écrasant, surtout quand on n’est pas habitué à un tel milieu qui ne vous met pas toujours à l’aise… D’où l’idée de positionner le bar à l’entrée de l’hôtel.

Y aviez-vous  réfléchi longtemps à l’avance, ou cela s’est-il fait pour des raisons plus pratiques ? S’agit-il d’un véritable parti pris ?

Oui, il y a vraiment eu un parti pris de rendre cette salle beaucoup plus accessible qu’elle ne l’était auparavant, lorsqu’il s’agissait du restaurant gastronomique. A l’époque,  il fallait avoir une table au restaurant, avec tout ce que cela comporte, pour profiter de ce cadre. Aujourd’hui, nous avons la chance de bénéficier de l’effet « ouverture », donc nous avons beaucoup de monde dès l’après-midi (le thé, les pâtisseries…). Ensuite, l’un des temps forts est l’apéritif : en règle générale le bar est complet de 18h à 22h et on s’en sort plutôt pas mal sur la deuxième partie de soirée (dimanche et lundi mis à part, quoique…). Mais dans l’ensemble, on a une belle continuité sur la soirée, avec un nouveau pic de fréquentation vers 23h30-minuit, faisant durer la soirée jusqu’à 1heure, 1h et demie du matin. Certains jours en fin de semaine, on sait que le lieu va vivre sans interruption et nous sommes toujours là pour accueillir la clientèle, tant touristique que parisienne.

Il semble aujourd’hui qu’il soit devenu intéressant pour un hôtel d’avoir un bar reconnu pour sa qualité ?

C’est devenu important, mais le groupe Rosewood a depuis longtemps pour politique d’avoir des bars très en vue, très vivants, qui soient le cœur de l’hôtel en terme d’animation. Ensuite, je pense que les bars d’hôtel, de palace, que ce soit à Paris ou ailleurs, se sont ouverts avec tout ce qui s’est passé ces dernières années. On constate qu’aujourd’hui, les clients reviennent dans les bars d’hôtel, les endroits de luxe. Il y a un peu plus d’animation, nous avons abandonné les codes à l’ancienne, car parfois un peu tristes, très feutrés, où il ne fallait pas trop parler, avec le pianiste qui jouait… Maintenant, nous misons sur des ambiances beaucoup plus vivantes : de la musique live tous les soirs ainsi qu’un dj le vendredi et le samedi. C’est un réel souhait de notre part.

Il a donc fallu que vous vous adaptiez face à la concurrence des bars de type « speakeasy » ?

En effet, il a fallu s’adapter… En outre, les hôtels ont compris que le bar est un formidable vecteur de communication. On met souvent en avant les chefs, les pâtissiers, voire les sommeliers, mais les bartenders ont eux aussi un authentique savoir-faire et il est très facile de communiquer à ce sujet, en créant des événements ponctuels ou des collections de cocktails par exemple. A cet égard, la présence d’un chef barman tel que Christophe Davoine (Meilleur Ouvrier de France) à nos côtés est un véritable atout. J’ajoute qu’avec les réseaux sociaux, beaucoup de cocktails sont pris en photos par les clients, promouvant ainsi le bar.

Cette nouvelle habitude de faire circuler des images de cocktails sur les réseaux sociaux vous a-t-elle influencé ? Insistez-vous plus sur l’esthétique, la présentation qu’auparavant ?

Ca a beaucoup changé. Aujourd’hui, nous attachons beaucoup d’importance à la beauté de la verrerie, à son originalité. Chaque type de cocktail se doit d’avoir  son propre verre. Quant aux décorations… Autrefois, à mes débuts, c’était un exercice limité aux fruits frais : une tranche d’orange, une cerise. De nos jours, il y a des fruits séchés, des herbes… Beaucoup d’éléments concourent à la décoration des cocktails, autorisant des visuels un peu extravagants ou surprenants. Cela fait désormais partie du jeu.

Pour en revenir à l’importance des bars dans les hôtels, on explique en général  que la différence entre Londres et New-York réside dans le fait que certains des meilleurs bars anglais se trouvent dans des hôtels (Savoy, Artesian…), alors qu’à New-York, les établissements de type « speakeasy » dominent tout. Où situez-vous Paris au regard de ces deux modèles ?

Jusqu’à l’année 2007 et l’arrivée de l’Expérimental Cocktail Club, on était sur une tendance où pour boire des cocktails, à part deux ou trois établissements à Paris (Forum, Rosebud,  ou encore Harry’s…), il fallait aller dans les bars d’hôtels. Ensuite, tous ces nouveaux lieux sont arrivés et ont connu un développement important au détriment des hôtels, car plus guindés, avec une moindre ambiance et plus chers de surcroît. D’ailleurs, cela fait partie des réflexions que nous avons eu au Bar des Ambassadeurs : qu’est ce qui justifie le prix du cocktail ? Le cadre, le service ? Le client qui paye une certaine somme achète le verre. Il ne se rend pas forcément compte de tout ce qu’il y a autour et qui coûte cher (la musique, le personnel…). Donc, nous avons pris le parti d’avoir des prix plus attractifs que nos concurrents. D’abord pour que le public se réapproprie l’endroit et entre dans le palace plus facilement sans avoir le « coup de bambou » sur la tête à chaque consommation. Mais aussi en s’interrogeant : est-ce qu’aujourd’hui, un verre à trente euros se justifie en raison du cadre, de  la musique ? A mon sens, non. Et pourtant, cela fait dix-sept ans que je travaille dans le luxe. Sincèrement, il y a très peu d’endroits où vous pensez : je paye trente euros mon verre, mais je sais pourquoi. Il vaut mieux s’efforcer de se modérer, cela permet de faire face à la concurrence des « street bars » qui sont certes moins chers, mais sachant que nous avons une vraie carte à jouer sur la qualité du service, l’accueil, le cadre ; tous ces éléments qui font qu’on évolue dans un tout autre univers : celui du luxe.

Conseilleriez-vous à un jeune barman de venir travailler quelques années dans un bar de palace ? Est-ce une bonne école ? Certains bartenders réputés de la scène parisienne qui ont exercé auprès de vous ont eu des parcours différents par la suite: Michael Mas, Fabien Lombardi  ou Valentin Calvel par exemple…

Oui, ainsi que quelques autres (rires) Ces trois là ont fait partie du petit nombre à avoir travaillé avec moi par  le passé…  Bien sûr, c’est une bonne école, car cela apprend une certaine rigueur, les codes, ainsi que les choses à faire et à ne pas faire. Peut-être sommes-nous un peu plus stricts, quoique je sois sûr que de nombreux bars le sont eux aussi, mais on a cette exigence ici, en tout cas dans le luxe, qui fait que chaque chose doit être à sa place. Il faut une constance, une garantie de régularité et de service aussi, l’accueil, le sourire, la connaissance des produits, c’est essentiel. Je connais beaucoup de gens qui sont passés par le palace pendant quelques années et qui en sont sortis par la suite et aujourd’hui, quand je vois où ils sont, je pense que cela leur a été bénéfique. Cette expérience apporte des bases solides et vous structure, alors qu’un jeune barman aura souvent tendance à s’éparpiller ou à ne se concentrer que sur une partie du métier. De mon point de vue, la maîtrise des boissons est un préalable indispensable, mais la finalité, c’est le client.

Avez-vous avez remarqué au fil des ans une meilleure connaissance de la culture cocktail de la part de la clientèle ?

Certainement. Cela a mis du temps, mais les clients ont dans l’ensemble depassé le stade Mojito, Cosmo etc. La culture du public à l’égard du cocktail a complètement changé. Des cocktails dont on n’entendait jamais parler, tels les Negroni, Sour ou Old Fashioned sont désormais entrés dans les moeurs. Les clients se dirigent plus facilement vers des boissons plus « dry » ou avec de l’amertume, des goûts plus prononcés. Ce qui n’était pas forcément le cas autrefois, où l’on voulait du jus de fruit, de la fraîcheur et à peine sentir l’alcool. Je pense que toute la culture bar, qui est arrivée en 2007 et après, a vraiment participé à ouvrir l’esprit du public pour découvrir de nouvelles saveurs. En outre, nombre de nouveaux spiritueux de qualité ont vu le jour depuis lors. Tout cela a véritablement contribué à l’éducation du palais de la clientèle.

Observez-vous encore une différence entre la clientèle française et la clientèle étrangère, anglo-saxonne notamment ?

Les anglo-saxons savent ce qu’ils veulent et comment ils le veulent. C’est très culturel, chez les Américains comme les Anglais. En général, ils arrivent au bar et n’ont pas besoin de la carte. C’est une demande spontanée, avec une marque bien précise, une garniture précise et une façon de faire précise. Mais ils sont aussi ouverts à la découverte. La clientèle française, quant à elle, se laisse plus volontiers diriger sur la carte, demande plus de conseils. Elle est plus hésitante et  questionne volontiers. C’est très différent.

L’une des spécificités du Bar des Ambassadeurs réside dans la richesse de la carte des champagnes, avec une place non négligeable accordée aux champagnes de vignerons. C’est une démarche assez rare dans un palace, non ?

En fait, notre sommelier, Xavier Thuizat, a sélectionné une centaine de champagnes parmi lesquels on trouve quatre-vingt références de champagnes d’artisans. Ici encore,  la philosophie du groupe Rosewood, très « sens of place », s’exprime,  consistant à se rapprocher du savoir-faire français et pas forcément des grandes marques commerciales. Nous avons d’ailleurs procédé de la même manière avec les spiritueux. Donc, bien sûr, nous proposons des références de grandes maisons, car il y a une demande et il nous faut la satisfaire, mais l’on va aussi s’attacher à faire découvrir les petits vignerons qui travaillent très bien, des choses très différentes et qui rendent aussi le champagne plus accessible. La première bouteille de champagne ici est au prix de quatre-vingt euros, alors que dans d’autres établissements on vendra plus chère une bouteille de grande marque qui ne sera pas forcément meilleure. Dans cette même philosophie, nous  proposons aussi au verre un « champagne du moment » choisi par notre sommelier pour faire découvrir l’un de ces artisans. Témoignage d’un véritable attachement, notamment à l’apéritif, le champagne reste notre vente « numéro un » au bar, suivi par les cocktails. Le choix d’avoir une carte de champagnes assez accessible explique, selon moi, que nous vendions certainement plus de bouteilles que certains établissements. Parmi celles-ci, les trois quarts des ventes sont des champagnes de vignerons et ce pour différents motifs : renom, rapport qualité-prix ou encore volonté de découvrir. Il y a, certes, toujours un attrait pour les  grandes maisons de champagne et nous avons de belles références à disposition, comme Bollinger, Pol Roger ou Billecart-Salmon, mais nous vendons aujourd’hui des bouteilles beaucoup plus « craft », avec de vraies différences de goût, de personnalité. Finalement, on retrouve un peu la même logique que la scène cocktails et spiritueux : les micro-distilleries, le « craft »… Des produits de niche en quelque sorte.

Quel regard portez-vous sur ces nouveaux types d’hôtels, tels ceux du groupe Expérimental (Grand Pigalle Hôtel, Hôtel Grands Boulevards), qui proposent des alcools premium ainsi que des cocktails prémixés dans les minibars avec du matériel pour les confectionner soi-même dans la chambre ? Est-ce une idée intéressante et éventuellement transposable dans un palace ?

Cela me paraît très intéressant, étant donné que nous avons pratiquement la même offre ! (rires). Nous proposons les « cocktails avant-garde » avec une gamme de cocktails prémixés (Old Fashioned, Hanky Panky ou Dry Martini par exemple), dont le « Numéro 10 », qui est le cocktail du Bar des Ambassadeurs, conçu exclusivement pour nous, et que l’on retrouve dans toutes les chambres. De même pour la sélection des produits dans les minibars qui se doit de refléter la culture locale.

On assiste vraiment partout à une montée en gamme du monde du cocktail et des spiritueux  si je comprends bien ?

Certainement, aujourd’hui, il convient de se démarquer, de susciter l’intérêt d’une manière ou d’une autre tout en étant capable de répondre à une demande plus classique. Par exemple, si demain une personnalité nous demande une bouteille de spiritueux un peu commerciale, nous le feront avec plaisir, mais nous nous efforcerons également de lui faire découvrir un produit un peu plus emblématique du terroir, avec une certaine originalité. En tout cas, chaque chambre de l’hôtel de Crillon dispose d’un kit de bar, de cocktails prémixés et d’une gamme de spiritueux de qualité.

Les clients jouent-ils le jeu ? Est-ce que cela fonctionne ?

Nous proposons un service « butler », donc si le client ne se sent pas très à l’aise pour se servir des éléments mis à sa disposition, le « butler » saura se servir d’un verre à mélange pour réaliser les cocktails dans la chambre. Il n’y a quasiment pas de manipulation : il s’agit simplement de rafraîchir la boisson. Donc, cela peut amuser certains clients, ou être une contrainte pour d’autres. Le personnel est alors présent pour répondre à leur demande. On a d’ailleurs remarqué que les clients aiment repartir avec la bouteille, qui ressemble à un flacon de parfum, comme un souvenir de leur séjour au Crillon.

Pour en revenir à cette révolution du cocktail à Paris depuis dix ans, comment l’avez-vous perçue à l’époque ?

Yann Daniel : J’ai débuté dans le métier en 1997 et, à partir des années 2005-2006, on a senti un frémissement, l’arrivée d’une génération de barmen qui voulaient casser les codes que l’on nous avait appris. L’Association des Barmen de France (ABF) était alors très présente, avec des règles très rigides et c’est donc dans ces années que j’ai quitté l’ABF, car je ne m’y retrouvais plus ; il y avait une évolution du métier qui ne correspondait pas à leur philosophie. Par la suite, nous avons pu nous épanouir en bousculant les règles. La nouvelle génération n’était pas forcément issue de l’école hôtelière et ils n’hésitaient pas à mélanger beaucoup d’éléments, alors que l’on nous avait enseigné à ne pas le faire. Cette nouvelle ère de liberté nous a permis de nous intéresser à de nombreuses choses… Par exemple, la Prohibition, que nous connaissions superficiellement, nous permettant ainsi de redécouvrir des cocktails oubliés et de se les approprier. C’est également à cette époque que j’ai commencé à aller en cuisine chercher des ingrédients un peu originaux. Tout cela a vraiment été positif et a réveillé toute une profession. Quand je vois aujourd’hui les différentes scènes qui existent, la France qui commence à gagner de grands concours… Tous ces efforts ont payé et désormais la culture cocktail française n’a pas à rougir par rapport aux autres. Que cela soit à Paris ou en province.

Voyez-vous d’autres tendances se dessiner ? Certains prédisent la fin du « craft », d’autres insistent sur la naturalité et l’éco-responsabilité ?

La naturalité est plus un concept qu’une tendance selon moi. Il y a des cycles, comme le « craft cocktail » ou la Prohibition, mais cela ne fonctionne pas partout. Pour avoir essayé ces formules dans de précédents établissements, on s’aperçoit que la clientèle qui vient dans un palace n’est pas du tout dans cet état d’esprit ; elle est là pour autre chose. Il y a  dix ans, les cocktails tiki étaient complètement décriés, alors que, désormais, c’est une école reconnue et établie. Pendant un moment aussi, la mixologie moléculaire était très présente mais ça n’a pas duré, puis il y a eu aussi une tendance à en faire beaucoup autour du verre avec la notion de « perfect serve ». Donc, en ce qui concerne les tendances, parfois à vouloir aller trop loin, on perd l’essence des choses. Il faut que le client puisse s’y retrouver un minimum, retrouve ses repères.

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[divider]Pratique[/divider]

Bar Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon – 10, place de la Concorde – Paris 8e arr. – 0144711500 – De 12h à 2h

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Thibaut Neuman / © Crillon

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