Catherine Flohic : “L’huître triploïde a un goût séduisant mais sa production est néfaste”

Qui sait que le marché de l’huître en France est aujourd’hui dominé par un organisme vivant modifié (OVM) ? Alors qu’un documentaire vient de mettre la controversée huître triploïde sous le feu des projecteurs, Atabula s’est entretenu avec Catherine Flohic, auteur de L’huître en question(s) (Les Ateliers d’Argol, 2015). Elle revient sur le manque de transparence autour d’un produit prisé par les chefs qui menace les écosystèmes marins à long terme.


Atabula – En quelques mots, pouvez-vous revenir sur les origines de l’huître triploïde ?

Catherine Flohic – Dans les années 90, l’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) a créé l’huître tétraploïde, un mâle dont le génome est composé de quatre groupes de chromosomes alors qu’une huître n’en possède que deux. Pour ce faire, l’huître a été baignée dans une solution chimique – dont je détaille la composition dans mon livre – modifiant son développement cellulaire. Une fois ce mâle créé, il a été utilisé pour féconder des huîtres naturelles. Cela a donné naissance à l’huître triploïde (trois groupe de chromosomes), qui est stérile donc jamais laiteuse. Une aubaine pour les producteurs et ceux de leurs clients qui veulent pouvoir vendre des huîtres en toute saison et notamment l’été, en principe saison de la fécondation. Jusqu’en 2015, les écloseries utilisant le mâle tétraploïde devaient s’acquitter de 2000 euros et renvoyer la coquille à l’Ifremer une fois la reproduction effectuée. Désormais, le brevet est dans le domaine public, il n’y a plus de garde-fou.

Quels risques sous-entendez vous en évoquant l’absence de garde-fou ?

Des huîtres tétraploïdes lâchées dans le golfe du Morbihan donneraient naissance à des animaux stériles donc, à terme, menaceraient la perpétuation de la population. Enfin, l’étude d’un laboratoire privé de Caen a montré que les triploïdes arrivent quelquefois à se reproduire et dans ce cas, peuvent donner naissance à des huîtres à la génétique improbable dont les conséquences ne sont pour l’instant pas évaluées. Je rappelle à ce titre que les élevages ne sont pas sanctuarisés et que les gamètes des huîtres triploïdes d’un ostréiculteur donné peuvent atteindre les élevages d’huîtres naturelles alentours.

Dans votre livre vous rappelez qu’outre les bars à huîtres nés ces dernières années sur les côtes l’été – qui n’utilisent quasi exclusivement que des triploïdes – certains grands chefs privilégient ce produit. Comment l’expliquer ?

Des marques comme Gillardeau et Tarbouriech ont voulu faire de l’huître un produit de luxe. Pour certains chefs, ces marques sont aux huîtres ce que Michel Bachès est aux agrumes ou Asafumi Yamashita aux légumes. Or ces producteurs ont une vision raisonnée de l’agriculture. En optant pour la triploïde (en partie pour Tarbouriech, exclusivement pour Gillardeau), les chefs ont la certitude d’avoir un produit toujours délicieux : croquant, pas gras, avec un petit goût sucré-noisette. Les huîtres traditionnelles, outre le fait qu’elles demandent plus de temps d’élevage (trois voire quatre ans contre deux ans pour les triploïdes), sont plus irrégulières et davantage sujettes aux caprices de leur terroir. L’huître triploïde a bon goût mais sa production est néfaste à long terme.

Comment expliquer que l’huître triploïde prenne le dessus sur l’huître naturelle qui n’a jamais connu autre chose que la mer ?

Il existe une association des ostréiculteurs traditionnels, très active, qui réunit des gens passionnés et savants. Mais la plupart des producteurs sont frileux, car ils pensent que discréditer la triploïde menacerait l’ensemble de la profession. Le lobby des écloseurs, lui, ne tergiverse pas, et vante depuis longtemps les mérites de l’huître triploïde auprès de Bruxelles. C’est ce qui explique les difficultés rencontrées sur le terrain législatif pour un étiquetage honnête. Il me semblerait logique que les consommateurs aient le droit de savoir qu’ils mangent des huîtres dont la structure génétique a été modifiée. Pour l’instant, rien n’oblige poissonniers et grossistes à le signaler. Je crois que certains d’entre eux ne savent pas eux-mêmes ce qu’ils vendent…

En tant que spécialiste de la question, qu’avez-vous pensé du documentaire L’huître triploïde, authentiquement artificielle, réalisé par Grégoire de Bentzmann et Adrien Teyssier ?

C’est un excellent témoignage. Il montre, comme je l’explique dans mon livre, que certains individus font preuve avec les êtres vivants de la même inconséquence qu’avec les végétaux OGM en manipulant la nature. Je trouve que la différence entre les ostréiculteurs traditionnels, qui ont le nez dans leur bourriches, et ces apprentis sorciers qui jouent avec la génétique pour plus de productivité est bien mise en évidence dans ce film. En revanche, il ne met pas le doigt sur le fait que les huîtres triploïdes, dont les concentrations dans les bassins naisseurs d’huitres en pleine mer rappellent celles des poulets de batterie, sont des êtres fragiles davantage porteurs de maladies. Au-delà du cas de l’huître triploïde, il faut rappeler qu’on mange de plus en plus d’huîtres élevées en écloseries qui sont calibrées et élevées avec des antibiotiques. Pour un avenir meilleur, il est souhaitable que les huîtres soient associées à un “merroir” (qui est à la mer ce que le terroir est à la terre) et non à des marques, et que la saisonnalité revienne en force dans la manière de les présenter au consommateur ou au client.

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À lire – Catherine Flohic, L’huître en question(s), Les Ateliers d’Argol, 2015 (29,90 euros)

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Propos recueillis par Louis Jeudi 

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