Disons-le clairement : la presse gastronomique est intraitable avec le dernier bouillon historique (et en activité) de la capitale, lancé en 1896 : on vient « d’abord pour le décorum » (les garçons au long tablier blanc et gilet noir, les lampes dorées, le porte-manteaux, les casiers muraux numérotés où les habitués glissaient leur rond de serviette, la nappe en papier où est calculée l'addition) dixit le Monde ; « Se demander si l'assiette en vaut la peine, alors même que là n'a jamais été vraiment la question » juge Le Figaro ; « Est-ce bon ? Non » tranche l''Express. La critique n'est pas totalement injustifiée. Après tout, la nourriture chez Bouillon Chartier est banale ("odieuse" lanceront les détracteurs, "ouvrière" rétorqueront les fans de la première heure). Quant aux tarifs, ils ont bondi par rapport à l'âge d'or du genre, qui comptait jusqu'à 250 succursales à Paris.

Cela dit, on peut toujours y casser la croûte pour 15 euros, midis comme soirs, ce qui reste une prouesse dans la capitale en général et dans ce quartier des Grands-Boulevards en particulier (le potage de légumes se monnaie un euro, les entrées s'affichent à 1,80-6,80 euros, 8,50-13,50 euros pour les plats, 2,20 à 4 euros pour les douceurs). Il faudrait une sorte de bienveillance marquée pour ces endroits qui nourrissent encore le quidam à prix populo. Ceux-ci se font (beaucoup) trop rares pour les envoyer directement au cimetière à fourchette. Et puis, que l'on aime ou non Chartier, force est de constater qu'on y cuisine. C'est au détour d'une conversation avec un jeune talent distingué par le dernier palmarès Atabula des vingtenaires qui font la gastronomie en France (Anthony Denon, chef du restaurant Papillon ouvert par l'ancien lieutenant d'Alain Ducasse au Meurice, Christophe Saintagne) que nous avons appris que son paternel... était précisément le teneur des cuisines de Chartier. Il s'agit d'Anselme Denon-Madinska.

Depuis 2014, ce presque sexagénaire qui a roulé sa bosse dans des brasseries parigotes pilote une armée de 38 toqués repartis en deux contingents (les lieux servent en continu de 11h30 à minuit). La production se fait en sous-sol (100 m2), la finition à l'étage. Les chiffres quotidiens sont eux XXL : 20 kilos de mayonnaise, 90 kilos de joue de bœuf, 400 dos de bar... Au total, Chartier génère quelque 1 800 couverts par jour (record de 2 601 juste avant les fêtes de fin d'année) avec un ticket moyen de 15,80 euros. Avocat sauce crevettes, bavette maître d'hôtel, andouillette de Troyes grillée, chou chantilly... : touristes et locaux viennent becter les incontournables avec nostalgie. Même pour la Saint-Sylvestre, la direction s'est efforcée de conserver l'esprit bouillon. La bouchée à la reine ? 3,90 euros. La demi-langouste froide à la Parisienne ? 18 euros. « Tout est maison sauf les frites, surgelées. Avec une tonne par semaine, il faudrait deux à trois personnes rien que pour ça. Ce serait ingérable » assure Anselme Denon-Madinska avant d'ajouter : « Ici, tout est à la voix, il n'y a pas de machine. Régulièrement, des chefs viennent en cuisine pour comprendre notre fonctionnement ».

«  La carte change chaque jour. Nous respectons les cuissons, réalisons une vraie tête de veau. On a remis l’œuf Soubise au goût du jour. Notre credo, c'est de magnifier le produit dans la simplicité » se défend Christian Simon, « directeur technique » des cuisines du groupe Gérard Joulié (entreprise qui a racheté Bouillon Chartier en 2007 et compte une dizaine de brasseries et tables traditionnelles parisiennes à son actif). Christophe Joulié, fils du fondateur, déclarait en novembre dernier au journal L'Hôtellerie-Restauration que l'institution « est en avance sur beaucoup de concepts. C'est à la fois la première table d'hôtes de Paris, une sorte d'ancêtre du fast-food et l'étape numéro un de la gastronomie ». Le format a même fait un petit (contemporain) il y a quelques mois, Bouillon Pigalle, qui aligne chaque soir 300 mètres de foule bigarrée prête à en découdre longuement pour avaler des œufs mayonnaise à 1,90 euro. Co-créateur de Bouillon Pigalle, Pierre Moussié confiait d'ailleurs il y a peu à Atabula adorer Chartier. Qu'on se le dise : malgré ses 122 ans, le rustique Chartier est loin d'être enterré. Au rayon des restaurants-monuments, il a même meilleure mine que son cousin du même âge. Un certain... Maxim's.

Sur le même sujet

https://www.atabula.com/2018/02/14/bouillon-pigalle-paris-succes/
https://www.atabula.com/2018/02/14/bouillon-restaurant-paris-histoire/

Auteurs

Ezéchiel Zérah/ ©Bouillon Chartier

 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.