Bouillon Pigalle (Paris) : récit d’une success-story

Parmi les dernières ouvertures de restaurants à Paris, il en est une qui fait bruisser l'ensemble des foodies, médias et chefs. Une nouvelle table gastronomique ? Un bistrot futuriste...

Parmi les dernières ouvertures de restaurants à Paris, il en est une qui fait bruisser l'ensemble des foodies, médias et chefs. Une nouvelle table gastronomique ? Un bistrot futuriste ? Non, un bouillon. Retour sur le phénomène Bouillon Pigalle.


Deux ans que Pierre et Guillaume Moussié réfléchissent à un projet autour de la « vraie cuisine française », comprenez une popote hexagonale traditionnelle. Au printemps 2015, ces deux frères de 39 et 35 ans avaient fait le buzz avec la Brasserie Barbès fustigée par les médias pour gentrification du quartier éponyme avec leur déco et semainier dans l'air du temps. Discrets, les deux hommes nés à Aurillac (Cantal) ne sont pourtant pas des inconnus dans le milieu de la restauration parisienne. Et pour cause : avec Chez Jeannette, le Sans Souci, le Mansart, le Bellerive, Justine ou encore le Floréal, ils catapultent chaque fois des adresses à la mode dans des zones qui ne le sont pas (encore). Il faut voir la horde de branchés qui colonise désormais les trottoirs de la rue du Faubourg-Saint-Denis... A tel point que certains comparent déjà le duo aux Auvergnats que sont les Costes, restaurateurs du Tout Paris (qui comptent parmi les 500 premières fortunes de France selon le dernier palmarès du magazine Challenges).

Au début de l'année dernière, les Moussié visitent la Maison Pigalle, bar-restaurant qui rend hommage au Pigalle des années 30. Eux qui voulaient une zone passante pour installer leur nouveau projet sont servis : l'adresse fait face aux sorties de métro. « McDo à côté, c'était très bon signe » raconte Pierre Moussié. « On s'adapte au lieu plus qu'au concept » ajoute l'aîné. Volume oblige (600 m2), ce sera donc un bouillon, dans l'esprit de ces cantines ouvrières nées dans la capitale à la fin du 19ème. Cinq mois de travaux seront nécessaires avec le concours de l'architecte David-Olivier Descombes. « On avait pensé à des casiers à serviette pour les habitués mais Chartier (dernier bouillon historique encore en activité, ndlr) l'avait déjà fait et puis, ça aurait fait fake » avance Pierre Moussié. Budget de l'opération ? Motus. Tout juste les Moussié concèdent-ils qu'ils ont contracté un emprunt sur « huit à neuf ans ». Soucieux des détails, ils n'ont pas lésiné pour instaurer un univers bouillon moderne. Les clichés sont signés Benoît Linero, photographe du livre du chef triplement étoilé Eric Frechon au Bristol. Jean-Michel Tixier, illustrateur fétiche du guide du Fooding, a lui posé son coup de crayon. Quant à la charte graphique, c'est le studio Persona Éditions qui s'y est collé.

Novembre 2017 : le magazine féminin Elle dégaine un reportage en avant-première négocié par l'agence de presse de Bouillon Pigalle (Magna Presse) alors que l'ouverture n'est prévue que le 20 du mois. Le 13, coup de maître puisque l'endroit accueille la soirée du guide du Fooding, bible des foodies, qui remet ses traditionnels prix annuels. 300 invités triés sur le volet côtoient ainsi une série de VIP (Inès de la Fressange, Pedro Winter, Elisha Karmitz, Laury Thilleman, Manu Payet, Monsieur Poulpe, Vincent Dedienne, Michel Hazanavicius). Moins de deux semaines après l'inauguration, François-Régis Gaudry, le plus influent des critiques gastronomiques français, mentionne l'établissement dès les premières minutes de son émission On va déguster sur France Inter (1,4 million d'auditeurs en moyenne). « A 11h10, ça n'arrêtait pas de sonner. Surtout que c'était la cible » se souvient Flavie Costamagna, fondatrice et patronne de Magna Presse. La plume à fourchette en remet une couche dans le magazine L'Express. Vient l'adoubement de l'intelligentsia gastronomique avec les très élogieuses chroniques des inquisiteurs les plus respectés du milieu. « Miracle de Noël, l'œuf mayo maison se gobe vaillant, les harengs barbotent avec les pommes à l'huile, la brandade assure sa petite gourmandise hérissée, la blanquette n'est pas malhonnête et si le riz au lait vire trop liquide, le clafoutis s'affirme costaud dans le pruneau » écrit Emmanuel Rubin dans le Figaro. « Ce qu’il y a de plus frappant et touchant, c’est le retour d’une communauté enfin brassée » renchérit François Simon dans le magazine du journal Le Monde.

Bouillon Pigalle n'est pas un succès d'estime : c'est un véritable raz-de-marée. En fonction des jours, l'endroit enregistre 800 à 1 500 couverts. Il faut voir dès la soirée tombée la foule se déverser sur plusieurs centaines de mètres pour décrocher l'une des 320 places disponibles (pas de réservations ici). « Si tu attends, tu es sûr de manger. Même si tu arrives à l'arrache à 15 ou 20 pour un anniversaire. On est là pour répondre à la demande » explique Pierre Moussié. Message reçu pour les clients qui viennent quotidiennement comme ces retraités qui descendent et remontent toute la carte de Bouillon Pigalle au fil des repas après avoir écumé les cantines des alentours. C'est la force des Moussié : avoir compris, et traduit, ce que les gens ont envie de manger. « Beaucoup d'établissements ont ouvert dans une certaine gamme de prix. Il y a tellement de burgers, de pizzas au feu de bois, de restos italiens, de choses exotiques... » juge le restaurateur.

Contrairement à l'usage, aucune invitation pour les journalistes n'est prévue. Pour des raisons pratiques d'abord, puisque les serveurs n'auront pas le temps de cajoler les médias pendant les services très rythmés. Mais aussi parce que, comme le martèle Flavie Costamagna, le « le pass-droit, ce n'est pas très bouillon ». Elle ajoute : « Comme tout le monde en parle, tout le monde a envie d'y aller. M6 nous a contactés alors que les chaînes de télé ne sollicitent jamais les attachées de presse. Philippe Bouvard a appelé le restaurant pendant son 'coup de fil de la semaine' sur Europe 1 ». Vanity Fair, Gault & Millau, Vogue, Grazia, Marie-Claire, les Echos, Glamour, Télérama, Eurostar magazine, GQ, le Journal du Dimanche ... la presse est conquise par ce format oublié remis au goût du jour. Enthousiaste, la communicante va jusqu'à parler de « phénomène de société ».

La carte ? 100% maison et démocratique, avec 13 entrées, 14 plats, deux fromages et neufs desserts. L’œuf mayonnaise ? 1,90 euro. Le bifteck-frites, la blanquette, le pot-au-feu et la saucisse purée ? Plafonnés à dix-onze euros (8,50 euros pour le gratin de chou-fleur sauce Mornay). Côté sucré, même pas deux tickets de métro pour la crème au chocolat (Valrhona), le sundae noisettes-caramel ou le quart d'ananas frais. Ticket-moyen : 16-17 euros à midi, 20-21 euros le soir. Tout est dans l'esprit cantine populaire, jusqu'aux prix d'achat des assiettes et couteaux qui ne dépassent pas cinq euros pièce. Le tarif populo « n'est pas juste un produit d'appel ou une formule du jour » tient à préciser Pierre Moussié. Raison pour laquelle le champagne a été banni des propositions au profit d'un pétillant. Les boissons étant servies « à la verse », on peut même commander de la bière en jéroboam. Au passe, le jeune Clément Chicard tient la brigade de 25 cuisiniers (12 simultanément dont un pâtissier présent trois jours par semaine) qui œuvre de midi à minuit en continu. Dans l'ombre, place à Daniel Hudry, consultant indépendant qui chapeaute « depuis longtemps » les menus des établissements Moussié. Ce cuisinier de 55 ans formé dans plusieurs grandes maisons (Troisgros, le Carré des Feuillants, Michel Rostang, Le Divellec) a jadis travaillé pour l'école Ferrandi où il fut chargé des démonstrations à l'étranger et des stages de perfectionnements courts pour les chefs.

A propos de la profession, elle aussi observe l'engouement XXL suscité par Bouillon Pigalle. Il ne serait pas étonnant qu'Alain Ducasse ait envoyé l'un de ses lieutenants lui tricoter un rapport détaillé. Guillaume Sanchez (restaurant Nomos), Christophe Aribert (Les Terrasses d'Uriage), Christophe Saintagne (Papillon) ou encore Bertrand Grébaut (Septime) sont déjà venus sur place. Pierre Moussié croit d'ailleurs que les chefs devraient s'approprier le genre et proposer leur propre lecture de la chose en dépassant les codes. « Il faudrait autant de bouillons que de pharmacies ». Ne fut-il pas un temps où Paris comptait 250 bouillons (deux aujourd'hui) ? S'il n'envisage pas de franchiser le concept, « ça, c'était dans les années 80-90 », l'intéressé est néanmoins convaincu que le bouillon « va sortir de Paris et même aller très loin ». Ne lui parlez pas en revanche de privatisation. « Annoncer aux clients qu'il y un tournage de film ou une soirée France Télécom, ce n'est vraiment pas commerçant. Ou tu fais de la restauration ou tu fais du cinéma mais il faut choisir. Le lieu ne nous appartient pas, il appartient aux gens. ». D'où l'absence de musique qui valorise « le bruit de la vie ». Comme à la fameuse brasserie Georges à Lyon qui fait partie des inspirations du projet. A l'image du carton Big Mamma (trattorias volumineuses, populaires et modernes), gageons que Bouillon Pigalle va rapidement générer... des clones. 

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Ezéchiel Zérah/ ©Benoît Linero

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