La grenouille a-t-elle encore sa place sur les tables françaises ?

La grenouille, a-t-elle encore sa place sur la table française ? Depuis « Les Nymphes à l’Aurore » d’Auguste Escoffier,  comment les recettes ont-elles évolué? Et surtout, quelle est...

La grenouille, a-t-elle encore sa place sur la table française ? Depuis « Les Nymphes à l’Aurore » d’Auguste Escoffier,  comment les recettes ont-elles évolué? Et surtout, quelle est l’économie de la grenouille, combien coûte une paire de cuisses du batracien et vient-elle toujours des étangs français? Voici les réponses des chefs qui ont fait de la grenouille leur spécialité.


Mois de mars, la saison de la chasse aux grenouilles est officiellement ouverte ! Fraîches, elles sont prêtes à arriver dans nos assiettes. Mais avouez, cela fait longtemps que vous n’avez pas goûté à cette paire de cuisses préparée en persillade ou en beignet. Et pourtant la grenouille n’a jamais disparu des tables françaises et surtout pas des grandes tables. La gastronomie de haute volée qui perdure et revisite son héritage, a toujours su sublimer ce produit qui a valu aux Français le nom de « froggies ». La mousseline de grenouilles de Marc Haeberlin est devenue  une légende, tout comme les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil au Relais Bernard Loiseau ou encore les grenouilles du restaurant de Georges Blanc qui présente actuellement « une embrouillade de grenouilles « rana esculenta » et de truffe ». La jeune garde ne perd pas non plus la grenouille de vue. Stéphanie Le Quellec sert  les « cuisses dorées  à la cardamome verte et mollets en fine raviole» et se souvient avoir pêché l’animal pendant son enfance “avec le tissu rouge”. Et bien évidemment, Alexandre Gauthier, pour qui l’animal est devenu une mascotte, travaille la grenouille comme son plat signature. On retrouve également les grenouilles dans des établissements plus simples, dans des restaurants à touristes, surtout à Lyon mais également à Paris. Les compositions fantasques comme par exemple « choucroute aux grenouilles » ou « grenouilles au foie gras » tombent dans un folklore désespérant. On n’en parle plus.

Mais entre ces deux extrémités, la grenouille trouve sa place dans des bistrots et restaurants  dit « de tradition », avec de la « vraie »  cuisine « d’antan ». Ainsi, les établissements fraîchement ouverts ou qui ont changé de mains durant ces cinq dernières années, mettent les grenouilles à l’honneur. A Paris, notamment, chez Allard, repris par Alain Ducasse en 2013, on peut goûter les  « cuisses de grenouille façon Fernande Allard ». Le Vieux Crapaud ouvert rue Lauriston en 2014, sert lui aussi comme son nom l’indique, les amphibiens. En 2016, encore une nouvelle adresse a répondu à la question « où manger les grenouilles à Paris ». Le restaurant contemporain au cœur du Marais (de grenouilles ?), Rainettes, ouvert par deux jeunes associés, sert les grenouilles en tant que spécialité de la maison. Et à quelques jours près, toujours en 2016, la plus vieille adresse « grenouille » de Paris, une vraie institution qui se rappelle de Rita Hayworth, de Picasso et d’Antoine de Saint-Exupéry, Roger La Grenouille s’est offert une nouvelle jeunesse grâce à un relooking  drastique tout en gardant son âme vieille de près de 90 ans.

La grenouille, cette belle étrangère congelée d'Indonésie

« Dans notre coin,  on a toujours pêché les grenouilles », raconte Alexandre Gautier. Le lieu-dit où se trouve le restaurant doublement étoilé s’appelait déjà « la Grenouillère » il y a 400 ans. Mais depuis le milieu du 20e siècle, en Normandie ou ailleurs en France, les batraciens ont commencé à disparaître, victimes des gros appétits et, encore plus, des pesticides. La France a voulu protéger ses grenouilles. Depuis les années 1980, on peut les pêcher uniquement pour sa propre cuisine familiale, et encore avec des restrictions en temps de pêche et en quantité. L’année dernière, la législation est devenue encore plus stricte. Désormais, si vous avez envie de mettre dans votre assiette quelques paires de cuisses, vous devez formuler une demande à la préfecture. En dessous de 500 grenouilles, vous serez obligés de déclarer votre lieu et les outils de pêche, et au-dessus de 1500, il faut prévoir de se lancer dans un long processus de demande de commercialisation. Sachant que les amendes peuvent monter jusqu’à 150 000 euros et que la saison est courte, à partir de mars, voire parfois à partir du 1er mai et seulement jusqu’à fin  juillet.

Exit alors la grenouille sauvage française. Mais alors où donc les restaurateurs « pêchent-ils » leur produit ? Ombeline Choupin, co-fondatrice des Rainettes (avec Yves Vagner, ancien de chez Allard), reconnaît que dans les assiettes de son restaurant, c’est d'Indonésie qu’arrivent les 40 kg de cuisses par semaine, congelées. C’est d’ailleurs de là-bas que viennent jusqu’à 80% de toutes les grenouilles consommées en France. Pourtant la géographie de l’importation est vaste. François Pagot, le propriétaire de  Roger La Grenouille, fait par exemple recours à la Turquie et Alexandre Gauthier mentionne l’Albanie.

Mais une grenouille importée ne signifie pas forcément grenouille congelée.  Quelque 20% de grenouilles arrivent vivantes depuis l’étranger dans des caisses isothermes. Et si on ne trouve plus dans les restaurants de la grenouille française sauvage, quelques rares élevages comblent ce manque.

Fraîche ou congelée ?

Dans les Dombes, notamment, pays de la grenouille, le poissonnier Patrice François  était le premier et longtemps unique raniculteur français . « Je l’ai contacté six mois avant la réouverture du restaurant, explique François Pagot, je voulais les grenouilles françaises, tous mes autres produits sont uniquement français. Mais il fait cinq tonnes par an, et il me faut deux tonnes, alors ce n’était pas possible ». Pourquoi d’autres poissonniers ne se lancent-ils pas dans cette production apparemment rentable ? « Pour moi, c’est la question de la facture d’électricité, dit-il, - Patrice François, comme d’autres dans la région, profitent de l'eau issue des systèmes de refroidissement du site nucléaire de Tricastin. Cela lui permet d’avoir une température constante toute l'année. Sinon on peut imaginer le prix ». Alexandre Gauthier dit ne jamais utiliser de grenouille congelée : « Elle rend trop d’eau, c’est un mauvais choix ». Il évoque deux petits élevages à coté de Besançon. Les grenouilles arrivent déjà en « tronc », les abattoirs de grenouilles qui s’occupent de l’écorçage, ça existe aussi. « Je préfère les recevoir comme ça, confie le chef. - C’est dur d’écorcher une grenouille, c’est un produit qui saigne beaucoup. Et moi, je cuisine mais je ne donne pas la mort. Il m’est arrivé de cuisiner en Chine, les grenouilles venaient dans un sac de jute, entassées par 20 kg, comme des  patates, il fallait leur donner un coup derrière la tête et écorcher la peau d’un seul coup. Je ne voudrais plus vivre cette expérience ».

« Les fraiches, je les achète pour notre burger de grenouilles, raconte François Pagot. Pour qu’il tienne la forme, il faut le congeler, alors je ne peux pas acheter la chair qui a déjà été congelée auparavant. Pour d’autres recettes, je reçois les grenouilles congelées. Mais elles ne sont pas moins chères pour autant, - ajoute-t-il ».

Et côté prix ? La plus chère, c’est bien sûr, la plus rare, la française. "Sinon, les troncs des grenouilles fraiches, c’est 33 euros le kilo, nous renseigne Alexandre Gauthier. Dans un kilo, il y a à peu près 10 paires ; et pour une personne il en faut entre 6 et 8, en fonction du plat. Vous pouvez calculer...". Le prix de revient explique le choix des grenouilles congelées pour Rainettes, «sinon on serait dans des plats à partir de 40 euros, et ce n’est pas notre positionnement», explique Ombeline Choupin. Ici une assiette de tapas Rainettes (3 beignets de grenouilles + 4 cuisses de grenouilles à la provençale) revient à 12 euros, tandis que les plats ne dépassent pas les 25 euros. Chez Roger La Grenouille, le fritôt, une sorte de fish-and-chips de grenouilles à trois sauces (béarnaise, bordelaise, aïoli) revient à 25 euros, le plat de grenouilles à la persillade est à 35 tandis qu’un formidable tartare Polmard ne coute que 19 euros.

Avec la grenouille, quelle est la bonne recette ? Auguste Escoffier a rendu célèbre le plat de grenouilles à la sauce paprika l’appelant « Les Nymphes à l’Aurore ». Alexandre Dumas, dans Le Grand Dictionnaire de cuisine, proposait le potage de grenouilles marinées au verjus ou encore le fricassé de grenouilles « en poulet ». Enfin, La Varenne au 17eme siecle, les imaginait « en cerises », ce que l’on appellerait aujourd’hui en beignet d’apéritif, avec un petit os sortant pour tenir la minuscule cuisse à la main. « Nous avons fondé ce restaurant pour rénover les recettes », explique Ombeline Choupin. Après les tapas aux grenouilles, on peut retrouver chez eux des plats comme les grenouilles à la provençale, classiques à l’ail et au persil, mais également normandes, à la crème fraîche et au calvados, Ibériques  au chorizo et poivrons et jusqu’aux sichuanaises au gingembre et à la sauce soja. « Quand j’ai repris Roger La Grenouille, je voulais le « de-touristifier » assure François Pagot,  ancien manager de chez Costes (Café Beaubourg), et pas seulement enlever les macarons touristiques de ses portes et tous ces médaillons avec des grenouilles en positions sexuelles, mais surtout créer d’autres recettes. Nous servons les ravioles vapeurs de grenouilles en émulsions d'ail et les burgers avec nos sauces tartare et diable, pour lesquels nous faisons nous-mêmes nos buns briochés. La grenouille se présente sur la carte de chez « Roger » entourée de produits haut de gamme, les viandes Polmard, les jambons de la maison Conquet et les fromages affinés par un MOF. Quant à la carte de la Grenouillère, elle est éditée chaque jour et change au gré des saisons et de l’inspiration du chef. Mais on peut toujours y trouver des grenouilles, et non seulement parce que le nom oblige. « C’est une chaire fragile et délicate en texture, un produit avec un goût marqué, et il faut l’exaucer, cela m’intéresse», dit Alexandre Gauthier. Alors il propose les grenouilles en sauce citron, croustillantes, sans jamais les fariner, ou encore les grenouilles meunière, grillées, en soupe, au beurre au soja citronné .  « Si vous voulez que je parle de plus de recettes, j’en ai d’autres », rigole le chef tout en précisant que l’une de ses préférées, est celle au beurre de ciboulette avec la finition en fleur de la ciboulette, « au printemps quand c’est la saison ». « C’est un produit rare et élégant et en même temps, il garde en lui la tradition populaire, quand on trempe les cuisses avec les doigts dans la sauce », continue Alexandre Gauthier. La tradition est effectivement bien française. Reste à comprendre si le public qui mange les grenouilles l’est également.

Les Français, pas si “froggies”

La Grenouillère dans le monde des consommateurs des grenouilles est un cas à part. On ne vient pas à la Madeleine-sous-Montreuil spécialement pour les batraciens, on y va pour Alexandre Gauthier et ses créations. Mais aussi bien Roger La Grenouille que Rainettes assurent que les étrangers sont plus intéressés par les plats « froggies » que les Français eux-mêmes. « Il y a des clients qui veulent que ce soit presque tamponné dans leurs passeport: « j’ai mangé les grenouilles à Paris », dit François Pagot. Les Russes, les Britanniques amoureux de la cuisine française, sont moins réticents à manger de la grenouille que les originaires de l’Hexagone qui « ne connaissent pas vraiment  le produit», confirme Ombeline Choupin. Pour la Saint-Valentin, les grenouilles étaient pourtant au rendez-vous dans le menu “amoureux” en attendant peut-être que l’une d’entre elles devienne le prince charmant de la cuisine française.

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Guelia Pevzner / © SOLLUB

2 Nombre de commentaires
  • roger.feuilly
    19 février 2018 at 10:10
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    Le restaurant Au Moulin à Vent – anciennement Chez Henri, et aujourd’hui dirigée par Alexandra Dammas – propose des grenouilles fraîches depuis sa création en 1946.

  • roger.feuilly
    19 février 2018 at 10:11
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    Il est situé rue des Fossés-Saint-Bernard à Paris 5e.

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