Pourquoi Kalamata est-elle devenue l’olive à la mode ?

Coup de cœur d’Alain Senderens dès les années 80, l’olive de Kalamata - que ce soit pour son huile ou en tant qu’olive de table - s’est depuis faite...

Coup de cœur d’Alain Senderens dès les années 80, l’olive de Kalamata – que ce soit pour son huile ou en tant qu’olive de table – s’est depuis faite une place au cœur de la gastronomie française. Retour sur la trajectoire d’un produit de qualité mis en valeur par une savante communication.


D’olives, le pourtour méditerranéen en regorge. À la manière du vin, elles sont plus ou moins bonnes, plus ou moins piquantes. Leurs parfums varient en fonction des terroirs, et, selon les années, le nectar récolté est plus ou moins goûtu. Dans le monde de la gastronomie française, il en est une qui semble plus précieuse que les autres : la Kalamata du Péloponnèse. Le grand Alain Senderens, initié par sa femme d’origine grecque Eventhia, en est tombé amoureux dans les années 80 et l’a utilisée à l’exception de toutes autres jusqu’à son dernier service. Dans un article du magazine Géo publié en août 2011, le chef manifestait son admiration pour Kalamata et ses olives koronéiki, la variété utilisée presque exclusivement sur ce terroir. Au-delà du goût, l’ancien propriétaire de l’Archestrate (devenu l’Arpège d’Alain Passard) semblait surtout fasciné par un territoire vivant par et pour l’huile d’olive. Dès l’Antiquité, c’est sur l’olive que le port de Kalamata a construit sa richesse. Aujourd’hui deuxième producteur de Grèce derrière la Crête, Kalamata compte 55 000 producteurs, qui veillent sur quelque 40 millions d’oliviers et produisent environ 45 000 tonnes d’huile par an.

Mais comment expliquer l’engouement des chefs français pour cette olive en particulier ? Outre le poids de l’histoire, il faut évoquer le tourisme de masse, dans les années 70, qui touche tout particulièrement la Grèce, berceau de la culture occidentale. Un coup de projecteur qui n’empêche pas les producteurs de Kalamata de souffrir jusqu’au début des années 1990. En cause notamment : la contrefaçon. On voit alors circuler de l’huile dite de Kalamata mais produite en Turquie ou en Tunisie. Le sursaut arrive lorsque les producteurs épaulés par la chambre de commerce se réunissent en AOP. Progressivement, Kalamata devient synonyme de prestige et même un instrument diplomatique. George Papandréou, premier ministre grec entre 2009 et 2011, avait ainsi coutume d’en offrir à ses hôtes, vantant les mérites de ce tissu de petits producteurs à l’empreinte carbone quasiment nulle. Le travail de communication bien orchestré qui accompagne le développement de l’AOP explique en partie la belle médiatisation du produit en France et dans le monde. Cédric Casanova, fondateur de l’épicerie La tête dans les olives, rue Sainte-Marthe à Paris (10e arrondissement), parle en ce sens de la « nouvelle Kalamata ». « C’est une zone qui attire une forte concentration de commerçants ce qui fait qu’aujourd’hui, elle est particulièrement reconnue par le marché », analyse cet apôtre de l’olive sicilienne. 

Est-elle pour autant meilleure que les autres ? Cédric Casanova reconnaît les qualités organoleptiques de la koronéiki, mais réfute l’idée que l’huile d’un territoire donné puisse supplanter les autres. « A Kalamata comme ailleurs, la qualité est hétérogène », juge-t-il. Il insiste également sur la très forte valeur de Kalamata sur la bourse mondiale de l’huile d’olive. Liée à l’attractivité commerciale évoquée plus haut, cette valeur est une source de prestige mais pas d’une qualité supérieure selon lui. « Jusqu’à preuve du contraire, le marché ne sait pas reconnaître la qualité », explique-t-il. Françoise Boutry assure l’approvisionnement en olives de Kalamata du restaurant Lucas Carton par l’intermédiaire de sa société d’importation FBO Products depuis 25 ans. Pour elle, comme pour Eventhia Senderens, la qualité première de l’huile d’olive de Kalamata réside dans son peu d’amertume. « Elle est onctueuse mais pas grasse », poursuit l’importatrice qui travaille aussi avec des producteurs d’Espagne, de France et d’Italie. Ils ont, eux aussi, des arguments à faire valoir auprès des chefs. « Chaque chef a ses préférences et les autres huiles de notre gamme se vendent aussi bien que Kalamata », nous apprend Françoise Boutry. 

Kalamata en chiffres

Aujourd’hui deuxième producteur de Grèce derrière la Crête, Kalamata compte 55 000 producteurs, qui veillent sur quelque 40 millions d’oliviers et produisent environ 45 000 tonnes d’huile par an

FGO, outre l’huile, vend aussi des olives de table de Kalamata. Ce sont les kalamon, une espèce minoritaire du terroir qui plait particulièrement aux chefs français. « Elles sont grosses et très fruitées, parfaites avec un poisson, du fenouil confit et un peu d’huile d’olive », explique Julien Dumas, chef actuel du Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris. Iñaki Aizpitarte, tout juste étoilé au Chateaubriand (11e arrondissement de Paris), propose une soupe de pastèques aux olives de kalamata. En plus de son huile, Kalamata a donc réussi à faire de son olive de table un produit recherché. À Paris, les frères Chantzios exploitent avec brio cet avantage comparatif depuis le lancement de leur marque Kalios en 2011. Diplômés d’écoles de commerce, ces deux frères élevés entre la France et la Grèce ont quitté le monde de la finance pour reprendre l’exploitation familiale d’oliviers de Neochori-Ithomi, village du terroir de Kalamata. Forts de cette belle histoire et d’un vrai talent entrepreneurial, Pierre et Grégory Chantzios ont conquis en quelques années environ 130 établissements, dont 70 étoilés, à qui ils vendent aussi bien de l’huile que des olives de table de Kalamata. À tel point qu’aujourd’hui, ils n’hésitent pas à présenter Kalios comme « l’huile d’olive des chefs ».

« Kalios diffuse bien ses produits, ils ont un plan commercial très organisé. Tout a commencé par le pâté d’olive noir en 2011 : tout le monde a accroché », se souvient Cédric Casanova. « La koronéiki plaît à tout le monde car elle est parfaitement équilibrée », jugent les frères Chantzios, qui comptent Yannick Alleno, la maison Troisgros, Anne-Sophie Pic ou encore Pascal Barbot parmi leurs fidèles clients. La fratrie est même allée jusqu’à créer une gamme d’huiles parrainées par des chefs. Kalamata, c’est aussi un nom qui sonne agréablement, avec une pointe d’exotisme. Alain et Eventhia Senderens n’ont pas attendu l’avènement de Kalios pour exploiter ce potentiel onomastique. « On trouvait que ça sonnait bien, alors on l’a mentionné à la carte quand on l’utilisait pour tel ou tel plat, telle ou telle salade, comme on le ferait avec les légumes ‘de Joël Thiebault’ », explique Eventhia Senderens. Elle se souvient que dans son enfance, sa famille s’approvisionnait en huile de Kalamata dans de petites épiceries arméniennes du 9e arrondissement de Paris. Elle n’imaginait pas, à l’époque, qu’une fratrie dynamique d’origine grecque en ferait l’huile à la mode que le Tout Paris de la gastronomie s’arrache.

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Louis Jeudi / © Theastock

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2 Nombre de commentaires
  • solvitcom
    23 février 2018 at 10:17
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    Bonjour,
    Nous sommes abonnés (payants) à ATABULA. Hélas l’application iPad et iPhone ne permet toujours pas de s’identifier !!! Dommage !!! Il n’est pas toujours facile d’avoir un ordinateur dans sa poche…

    • Franck Pinay-Rabaroust
      23 février 2018 at 10:24
      Laisser un commentaire

      Bonjour Solvitcom,

      Merci pour votre retour. Nous sommes précisément en train de travailler sur une nouvelle version.
      A bientôt (dans votre poche)

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