La saga Cédric Grolet – entretien croisé avec Pierre Hermé (7/12)

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du monde » fin 2017 autant que par les 800 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d’un artisan doué et pressé. Cette semaine : échange libre entre deux « meilleurs pâtissiers du monde ». 


Au départ, nous avions pensé faire dialoguer Cédric Grolet avec le directeur artistique d’une maison installée place Vendôme. Pour confronter deux univers du luxe français. Et puis, très vite, cette évidence : pourquoi pas Pierre Hermé ? Le pionnier du modèle de bijouterie pâtissière d’un côté, l’artisan sucré le plus in du moment. Le premier quadrille la planète avec 47 points de vente dans 11 pays. Le second planifie d’ouvrir une boutique financée par le Meurice d’ici une poignée de semaines. Cédric Grolet n’a jamais caché son admiration pour son aîné, une référence qu’il met au même niveau que son mentor Alain Ducasse. De générations différentes, les deux « meilleurs pâtissiers du monde »(titre par les World’s 50 Best Restaurants pour Pierre Hermé en 2016, titre par l’association des Grandes Tables du Monde pour Cédric Grolet en 2017) se parlent régulièrement. Lors de l’inauguration de son premier livre en septembre dernier, le trentenaire n’avait-il pas été touché que Pierre Hermé fasse le déplacement ? Encore plus sensible quand le Picasso de la pâtisserie l’appela le lendemain pour discuter longuement dudit ouvrage…

Vendredi 9 février 2018. Nous avons rendez-vous dans une rue calme du 17ème arrondissement de la capitale. Huit ans que Pierre Hermé a fait installer dans un hôtel particulier son atelier de création aménagé par le designer Patrick Jouin. Il est 11h et déjà, des plateaux regorgent de gâteaux signés PH…


Atabula : Pierre, Cédric, on imagine que vous vous connaissez…

Pierre Hermé : La première fois que l’on s’est vus avec Cédric, c’était ici.

Cédric Grolet : Dans ce bureau justement. C’était il y a deux ans, deux ans et demi.

Pierre Hermé : Il m’avait proposé de me faire goûter ses desserts. Il faut savoir que le lundi, notre équipe de création se réunit et chacun amène un produit et de temps en temps, on invite un chef ou un copain, il vient avec des gâteaux. Avec Cédric, on a pris un peu de temps pour discuter ensemble. Nous parlions de ce qu’il avait envie de faire par la suite. Plus que des conseils, je lui ai donné un point de vue. Les gens qui disent « mais pourquoi tu ne fais pas ça ? » sont légion, moi je déteste cela.

Atabula : Pierre, avez-vous eu l’occasion de goûter ce que fait Cédric ?

PH : Oui, le tea time au Meurice. Et nous y avions également acheté des bûches ou galettes des rois. C’est intéressant de savoir ce que font les uns et les autres, j’ai toujours fonctionné ainsi. Chez Relais Desserts (association qui réunit une centaine de pâtissiers dans le monde, ndlr), à travers le système de communication interne, on apprend parfis une toute petite chose, parfois rien, mais l’information est intéressante. Au Japon, j’ai goûté un cake marron-framboise d’Arnaud Lahrer et je lui ai demandé la recette. Deux heures après, je l’avais… L’idée était de comprendre l’essence de sa recette et de voir ce qui faisait la différence. Je me suis également rendu chez Norihiko Terai (pâtisserie Aigre Douce) à Tokyo. Christophe Michalak me disait qu’il prenait une claque là-bas à chaque fois. Jusqu’ici, je m’étais plus intéressé à ses cakes. Et j’ai goûté des gâteaux parmi lesquels deux étaient vraiment impressionnants. Le chocolat-figue, une merveille de goût et de précision. Et un rectangle à l’orange qui, quand on rentrait dedans, explosait…Le partage est inhérent au métier à mes yeux. Le bon pâtissier qui reste dans son coin même si cela fonctionne, c’est tellement ennuyeux… J’apprécie l’échange de recettes : chaque pâtissier va en faire quelque chose de différent voire mieux différent et apporte quelque chose). Ça, je l’ai appris chez Lenôtre.

Atabula : Cédric, vous n’avez pas travaillé chez Lenôtre mais vous vous êtes formé là-bas récemment…

CG : Oui, j’y ai fait un stage en boulangerie il y a un an environ pour approfondir mes connaissances en viennoiserie aux côtés de Gaëtan Paris (Meilleur Ouvrier de France Boulanger 1997, ndlr). Pour rebondir sur les propos de Monsieur Hermé, dans mon équipe, j’échange autant avec le stagiaire, l’apprenti, que adjoint. Ils m’apportent tous quelque chose. Même si la personne est arrivée au labo depuis trois jours, je lui demande son avis sur le gâteau en cours. Elle n’aura pas de filtre contrairement à quelqu’un qui est présent depuis trois ou quatre ans. Et si elle est étrangère, elle va d’autant plus dire le truc qui va te démolir en deux secondes. Vais-je le prendre en compte ? Peu importe, au moins, j’aurai écouté. C’est pareil pour les essais : tout le monde est concerné. Parfois, mes gars me proposent quelque chose sans que je sois au courant.

Atabula : A propos de la création de nouveaux desserts, comment fonctionnez-vous ? Pierre, vous avez toujours vos fameux dossiers par produit avec modifications datées et inscrites en rouge ? Jean-François Foucher (pâtissier installé à Cherbourg et depuis peu aux portes de Paris à Neuilly-sur-Seine) nous disait d’ailleurs que vous possédiez une culture encyclopédique des matières premières…

PH : Je m’intéresse au produit. La connaissance est basée sur la culture, même dans notre métier qui est manuel. Cédric n’aurait pas inventé ce qu’il a fait jusqu’à présent sans culture du goût. Plus on apprend, plus on est créatif. Après, la création est un domaine assez sensible qui n’appelle pas de généralités. Pour vous répondre, oui, c’est toujours le cas pour mes dossiers. Parfois, je prends le temps de faire un dessin. Pas plus tard que ce matin, nous travaillions à la mise au point d’un macaron citron et thym sauvage de Corse. En ce moment, on est également sur un dessert à boire à la fraise, sur des associations citron-pamplemousse et citron-framboise, sur un gâteau brocciu et cédrat, sur la verveine, le kaki pour le Royal Monceau … Je me penche aussi sur un macaron autour de l’amlou qui est une espèce de praliné d’amandes grillées et d’huile d’argan que j’ai découvert dans les labos de la Mamounia à Marrakech. Pour revenir à votre question sur la méthode, il y a plusieurs systèmes qui cohabitent. La création d’un goût et le travail sur un seul goût que j’ai appelé Infiniment. Une fois qu’un goût existe, il est réinterprété. Attention, ce n’est pas une déclinaison. L’Ispahan en confiture par exemple, ce n’est pas le même boulot qu’en cake ou qu’en croissant. Ce système de travail, je l’ai perfectionné au fil du temps mais c’est mon cheminement personnel. Il est propre à chacun. C’est quelque chose de très méthodique. Idem pour les dessins. Les premiers remontent à 1983, 1984, j’étais chez Fauchon à l’époque.

CG : Je ne savais pas que vous dessiniez. 83, 84… je n’étais pas né (Rires)

PH : J’ai toujours travaillé de la sorte. Au début, c’était un peu scolaire. Toutes mes archives sont ici, derrière ce bureau. Ce n’était pas très dessiné au départ. Ces dossiers, j’aime bien les avoir là, ça me rassure même si je ne m’en sers quasiment jamais. Je n’ai jamais pris le temps de classer, donc je l’ai fait faire par quelqu’un. Quand je cherche un truc, je sais où aller. Pour avancer, j’avais besoin de figer les choses.

CG : Je ne travaille pas de façon aussi carré. C’est plus spontané chez moi : j’ai quelque chose qui m’entoure, que je sens, ou j’ai un fournisseur qui me propose des poivres, des assaisonnements. C’est une ouverture d’esprit pour moi parce que je n’ai pas le temps d’aller partout. Ce qui m’importe, c’est d’aller vite. Mes gars sont dessus et font des essais. Je pars sur des dessins réalisés sur le coin du bureau, je donne les parfums et je les laisse libres, puis ils me font goûter le dessert avant qu’il ne soit construit. J’aime bien goûter également les matières premières à part, taper dedans.

PH : Personnellement, je goûte le dessert fini mais j’ai les matières premières à côté pour des ajustements éventuels.

CG : C’est intéressant ce côté Infiniment parce que je suis vraiment là-dedans pour le coup, en fonction de voyages, de rencontres… Je ne fais jamais de desserts avec plusieurs parfums : j’utilise un parfum et j’essaie de le pousser au maximum de mon goût. C’est parce que mon palais a du mal à ressentir les parfums qui sont subtils. Les réseaux sociaux n’interviennent eux jamais dans la création sauf dans le visuel.

PH : C’est là où nous nous rejoignons. Ça par exemple (Pierre Hermé montre la photo ci-dessus sur sa tablette), ce n’est pas un truc abouti mais il y a quelque chose sur les bords du gâteau qui n’est pas mal fichu. C’est une technique qu’on utilisait pour le chocolat.

Atabula : Pierre, vous avez dit un jour que « la création n’est pas un processus démocratique »…

PH : C’est une phrase que j’ai reprise. A un moment donné, il y a un mec qui décide. Sinon, cela s’appelle du marketing parce qu’on cherche à plaire à telle ou telle catégorie de gens.

CG : C’est super important…

PH : Cela permet de faire évoluer les choses. J’imagine Cédric que le citron reconstitué de 2015 ne va pas être le même que celui de 2018…

CG : Complètement. Chaque semaine, chaque jour, je fais évoluer ma pâtisserie car nos palais changent. Les techniques changent. Le consommateur change aussi, idem pour les matières premières. Aujourd’hui, je pense que je suis meilleur sur le goût, plus précis. Culturellement, j’ai un palais brut. Et plus je grandis, plus j’ai l’impression que je vais là-dedans. La matière première me donne quelque chose, il ne faut pas que je l’abîme mais que je la sublime. J’ai toujours goûté mes noisettes sans peau par exemple. Avant, on émondait les pêches et on n’utilisait pas la peau. A une certaine époque, je faisais pareil. Je faisais mon pâtissier. Aujourd’hui, je passe plus de temps sur les matières premières que sur la construction du dessert.

PH : J’ai la chance quant à moi d’avoir des personnes qui réalisent un travail préparatif sur les matières premières. Je peux dire à Mickaël (Marsollier, en charge de la recherche et développement, ndlr) « on va chercher tel produit ». Il y a également un acheteur qui possède une certaine connaissance. Nous avons une organisation avec un tableau qui recense notre travail en cours, une soixantaine de recettes au total, et une fois finalisé, le produit passe dans une tableau « prêt à la mise en vente ». On réalise une recette et une fiche qui permet aux vendeurs d’en parler. Après, pour passer à la production, les pâtissiers vont dans les ateliers pour faire des pré-séries. Parfois, le processus évolue. Il y a quatre ou cinq ans, nous avons par exemple retiré le sucre de la crème dans l’Ispahan. On récupère les informations en provenance de la maison mais j’écoute peu l’avis de la clientèle si je pense qu’une recette est très bonne.

Atabula : Revenons sur l’idée de création. N’est-ce pas un terme fort trop souvent employé pour des desserts qui ne sont « que » des interprétations ?

PH : Je vais effectuer une comparaison. Si on prend la musique, il y a toujours des gens qui inventent et d’autres qui interprètent. Ce n’est pas parce qu’il y a beaucoup d’interprètes qu’il n’y a pas de musiciens qui créent de la musique. Dans notre métier, on ne peut pas dire qu’il n’y a plus de création. Chacun apporte des petites choses.

CG : Une pâte à choux, c’est une création. Un macaron aussi. Mes pâtisseries, c’est ce que j’ai appris tout au long de ma vie que je modèle d’une façon différente pour en faire mon style. La noisette par exemple, est une création en termes de forme mais à l’intérieur, il y a une ganache et un caramel, je n’ai rien inventé du tout. Sauf que j’ai modernisé tout ça. Pour ma part, je travaille sur des recettes qui n’existent pas et j’essaie de voir les choses différemment, ce qui n’est pas facile. Il y a beaucoup de bons pâtissiers, mais inventer un nouveau gâteau et dire que ça n’existait pas avant… Aujourd’hui à mon sens, il y a plus de déclinaisons à proprement parler sur une recette de base.

PH : L’opéra que vous avez devant vous, cela fait 20 ans que je le fais mais je l’ai retravaillé pour une émission du Meilleur Pâtissier sur M6. Il y avait déjà la croûte et un feuilletage au café qui ne servait à rien à l’époque mais pas une crème, pas de ganache. Si on goûte, on est dans l’opéra mais autrement. Pour moi, c’est une réinterprétation plus qu’une déclinaison. Et même une création. L’opéra tel que je l’ai appris, c’est bon mais je n’aime pas ça.

Atabula : En septembre 2016, nous publiions un entretien avec le chef pâtissier Julien Dugourd (hôtel-restaurant La Chèvre d’Or à Eze) autour de son dessert signature, un citron de Menton reconstitué. Quelques jours plus tard, le chef triplement étoilé Paul Pairet (restaurant Ultraviolet à Shanghaï) répliquait en indiquant qu’il proposait douze ans plus tôt une orange en trompe l’œil. Dans sa réponse, Paul Pairet précise « Pierre Hermé et son ex-épouse Frédérick E. Grasser-Hermé pourront confirmer, c’était à ce moment-là mon couple de clients favoris »…

PH : C’est exact. Mais à l’époque, j’avais trouvé ça anecdotique alors que quand Cédric l’a fait, j’ai trouvé ça intéressant parce que cela s’inscrivait dans un ensemble, dans un style, ce n’était pas isolé dans une carte. Ça a interpellé beaucoup de pâtissiers car ça ne venait pas comme un cheveu sur la soupe. Il y avait une construction intellectuelle dans sa démarche. Il s’adresse à Cédric Grolet. Vous avez trouvé un style, une voie qui vous est personnelle et ce n’est pas rien. C’est même beaucoup déjà, d’arriver à trouver à creuser un sillon qui est différent. Pour paraphraser Saint-Laurent, quand on voit un gâteau de Cédric Grolet, on le reconnaît, on sait d’où il vient. Même si tellement de gens font des choses bien, tout le monde n’y arrive pas à trouver son style. C’est le cas de Cédric ou de Christophe Michalak.

Atabula : Pierre, Cédric a arrêté il y a deux ans le sucre blanc raffiné et n’utilise aujourd’hui que du sucre roux. Qu’en pensez-vous ?

PH : C’est un point de vue… que je ne partage pas à 100%. Je n’ai pas eu l’occasion de vérifier, d’avoir cette démonstration. Les sucres alternatifs, je les utilise plutôt pour les arômes. Au printemps par exemple, nous allons proposer au 86 une assiette de fraises et les clients pourront sucrer avec du sucre d’Okinawa (île japonaise), de l’agave, de la crème chantilly… Cela répond à un besoin qui est de dire « je n’ai pas forcément envie de manger un gâteau mais quelque chose de plus frais ».

Atabula : Quand on regarde les fruits reconstitués du Meurice, il n’y a pas de mangue, de fraise ou de framboise, soit parce que le fruit est gorgé d’eau, soit parce Cédric préfère le goût originel du fruit, plus puissant que sa version pâtissière. Certains fruits sont-ils plus difficiles à maîtriser que d’autres, Pierre ?

PH : Le kaki par exemple est super compliqué à gérer, on a fait un gâteau dédié pour le Café Dior au Japon. La mangue, je la travaille en revanche. A l’époque de Fauchon, j’utilisais la meilleure qui soit : la mangue Alfonso. Une variété en provenance d’Inde, très parfumée, dont la saisonnalité est d’un mois à peine, en avril-mai. On la trouve rarement à Paris. Peut-être qu’avec la mangue, Cédric trouvera la solution dans quelques années. Prenez le gâteau Mogador : je le faisais en tarte mais en cake, ce n’était pas intéressant. Il a fallu un moment pour que je trouve comment faire.

Atabula : Parlons parfumerie. Pierre, c’est un sujet que vous avez déjà eu l’occasion d’explorer…

PH : Créer des parfums et faire de la pâtisserie, ce n’est pas le même métier, pas les mêmes matières premières mais dans la capacité à se projeter dans des associations nouvelles, c’est la même chose. J’ai pu travailler dessus avec le parfumeur Jean-Michel Duriez et c’était extrêmement intéressant. J’ai également créé une collection pour l’Occitane avec des parfums jasmin-vanille ou mandarine miel.

CG : Deux-trois parfumeurs sont déjà venus me voir mais j’ai du mal avec ce mélange d’univers. Pour moi le parfum, ça ne se mange pas. Je suis très odeurs : dans la rue, je sens un parfum très très vite. Et ça devient vite agressif pour moi. Je n’ai pas encore la maîtrise pour le transformer en goût.

PH : Tout cela me fait penser au citron noir que j’ai découvert dans une épicerie de Bonifacio. C’est un agrume qui est bouilli et séché ensuite au soleil, dans la tradition d’Irak et d’Iran. Il y a quelques années, j’ai imaginé un macaron autour et un parfum également. C’est vraiment un produit lié à la parfumerie.

CG : A chaque fois, les clients sont surpris avec le citron noir. Même au toucher, parce que ça reste sur les doigts pendant un moment.

Atabula : Autres univers ou produits sur lesquels vous aimeriez travailler ?

PH : La farine. Ça c’est récurrent, ça reste présent dans mon esprit mais je n’ai pas eu suffisamment de temps à y consacrer… On considère la farine comme un élément physique alors que dans la boulangerie, on le considère plus comme un goût. Et je trouve que la farine et par extension les farines sont intéressantes car d’une part, ça peut apporter plus de goût au gâteau et cela permet de travailler sur les farines qui sont une autre façon de travailler le sans gluten, pas en creux mais en relief : farine de riz, de châtaigne… Ne pas avoir approfondi la chose fait partie de mes regrets de 2016-2017 mais cela reste un vrai beau sujet.

CG : C’est drôle parce que que je suis dessus également. J’ai fait beaucoup de boulangerie, d’essais sur le pain, sur la farine et je trouve que l’on ne va pas assez loin dans le domaine. Il y a de la texture, des goûts… Dans mes biscuits, j’essaie de la passer en amont dans le four pour la rendre plus sèche. Je la brûle, la torréfie. Ça donne des arômes incroyables. Avec la farine de sarrasin par exemple, je fais un Paris-Brest kasha.

Atabula : Un sujet en revanche sur lequel vous n’allez probablement pas vous entendre : les macarons. Cédric a longtemps ‘tapé’ du macaron chez Fauchon et il ne souhaite plus en faire désormais.

PH : Cela n’appelle pas de commentaire (rires). Christophe Michalak n’est pas fan non plus. Philippe Conticini n’a pas fait de macarons depuis longtemps même si j’en ai vu chez lui à Tokyo récemment…

Cédric Grolet se sert en gâteau Victoria (biscuit dacquoise et crème mousseline à la noix de coco, ananas assaisonné aux zestes de citron vert et à la coriandre)

CG : L’ananas, on le voit, on ressent vraiment le produit. Visuellement, il y a du plaisir. C’est le sujet et après on met un assaisonnement. On comprend les choses que l’on mange. Et pour moi, c’est super important. Souvent au restaurant, je ne prends pas de dessert, ou alors juste une assiette de fruits frais, car cela me paraît trop compliqué.

Atabula : Cédric, en octobre dernier, vous déclareriez au site 7detable.com « Un Michelin spécial pâtisserie, c’est un rêve… »

CG : Cette année, le guide Michelin a appelé au Meurice la direction générale, le directeur de la restauration, le directeur de salle, le chef de cuisine… et moi je n’existe pas. Or je travaille ici depuis sept ans, je fais toutes les cartes, je change tous les mois. Je ne comprends pas pourquoi je ne suis pas invité, il n’y a pas que le chef de cuisine. Cette vision me dérange un peu, pour mes équipes comme pour moi. Après pour les pâtissiers, il y déjà certaines choses comme Relais Desserts.

PH : Relais Desserts, il faut y rentrer mais le plus difficile, c’est quand quelqu’un n’a plus le niveau d’exigence alors que l’entrée se fait par cooptation, c’est fraternel. Quand il y a plusieurs signalements sur le site de l’association comme quoi une maison n’est plus à la hauteur, on se dit qu’il faut aller voir. Cela nous est arrivé dernièrement. Nous avons donné un certain temps à cette maison pour se remettre mais elle a a préféré démissionner.

Atabula – Pierre, quel rapport entretenez-vous avec les médias ? La communication, c’est un exercice que vous appréciez ? Certains ont de vous l’image d’un pâtissier alsacien peu bavard…

PH : J’aime bien parler de ce que je fais. Si un sujet m’embête ou si un mec n’a pas préparé son sujet, je ne vais pas beaucoup parler. Là, je me réjouissais de vous parler, à Cédric comme à vous parce que vous êtes des gens que je respecte.

Atabula – Cédric, vous nous avez dit au cours de nos entretiens que Pierre Hermé, tout comme Alain Ducasse, aimait bien vous parler..

CG (il s’adresse à Pierre Hermé) : Alain Ducasse me parle tout le temps de vous !

PH : On est arrivés en même temps chez Lenôtre en 1976, moi en apprentissage, lui en stage. Ducasse doit avoir trois ou quatre ans de plus que moi.

CG : Pour moi, la cuisine c’est Alain Ducasse et la pâtisserie, c’est Pierre Hermé. On parle naturellement, il n’y a pas d’arrières-pensées.

PH : Christophe Michalak a utilisé une expression juste il n’y a pas longtemps. Il disait : « j’ai besoin de bienveillance ». Ça résumait bien son état d’esprit. La compétition dans la pâtisserie, ça se fait au quotidien, avec l’image commerciale, la manière dont on communique. Mais il y a surtout beaucoup de fraternité. Je n’ai pas d’exemples mais j’ai l’impression qu’il y a moins de compétition que dans la cuisine.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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