Adieu grand-mère, la tisane s’invite sur les grandes tables

Alors que l’infusion s’est convertie ces dernières années en un produit tendance, certaines marques tentent à présent de la « gastronomiser » et d’en faire un élément incontournable de la fin de repas au restaurant.


S’il est un acteur de l’infusion qui fait parler de lui en ce moment, c’est bien la marque Chic des Plantes!. Née en octobre 2015 « de l’envie de bousculer un peu les codes désuets de la tisane », selon sa co-fondatrice Corinne Lacoste, elle a lancé une opération séduction auprès des chefs. « Aujourd’hui, le CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) représente un bon tiers de notre clientèle », explique l’ancienne journaliste. Pour mettre au point ses mélanges, Chic des Plantes! peut compter sur la cheffe médiatique Amandine Chaignot, mais aussi sur un expert-dégustateur et un professeur en pharmacie. Preuve de l’intérêt des chefs, la marque fait désormais partie du Collège Culinaire de France, présidé par Joël Robuchon et Alain Ducasse. « Finalement, on s’est rendu compte qu’on créait une demande plutôt qu’on répondait à un besoin », analyse Corinne Lacoste, qui se targue de pouvoir proposer « un produit de haute qualité, unique, et sans aucun arôme ajouté ». À Paris, Thierry Marx au Mandarin Oriental (deux étoiles Michelin), Thibault Sombardier au restaurant Antoine (une étoile) mais aussi Akrame Benallal, entre autres, servent aujourd’hui les mélanges d’infusion de Chic des Plantes!, qui surpasse toute la concurrence en termes de couverture presse. En 2018, la marque ambitionne de vendre deux millions de sachets et de fournir 500 points de vente.

Infusions sur-mesure, formations, plantes endémiques… le secteur innove pour séduire les chefs

D’autres acteurs, souvent plus anciens, tentent de se frayer un chemin jusqu’aux plus grandes tables. Comme L’Amante Verte, fondée il y a cinq ans par Adrien et Claire Poirrier. Leur particularité ? Toutes les plantes constituant les mélanges qu’ils proposent sont cultivées dans leur ferme de Sixt-sur-Aff (Ille-et-Vilaine). Après avoir ciblé les marchés et une vision plutôt médicinale de l’infusion, le couple a vite changé son fusil d’épaule et vise désormais les chefs, auxquels ils proposent des mélanges sur-mesure. « Récemment, nous avons mis au point une infusion pour Caroline Savoy (restaurant (V)ivre, 2e arr. de Paris), et aussi pour Julien Lemarié (restaurant Ima, une étoile à Rennes). » Depuis deux mois, Adrien Poirrier propose aussi des formations. Mardi 27 février 2018, il était au Plaza Athénée, avec lequel il collabore depuis qu’il a été repéré par le chef Romain Meder sur Instagram. « Mettre un sachet dans de l’eau chaude, c’est à la portée de tout le monde, mais avec des plantes entières il y a des critères spécifiques de température et d’infusion à respecter », explique l’intéressé, qui la joue modeste. « On n’a ni la capacité de production ni l’envie de truster tous les restaurants gastronomiques de France, on veut juste faire prendre conscience qu’au-delà des groupes habituels qui dominent le secteur de l’infusion, il y a un savoir-faire traditionnel et de la qualité à faire valoir en France ». L’Amante Verte, qui produit 350 kilos de plantes par an, vise à terme une production de 450 à 500 kilos annuels.

Adrien Poirrier estime qu’une marque d’infusion se créé tous les quinze jours en France. La dynamique se répercute-t-elle vraiment sur les restaurants gastronomiques ? Sophie Brissaud, journaliste et auteure de livres culinaires, constate non pas une révolution mais seulement un petit renouveau depuis quelques années. « Les étoilés proposent souvent en fin de repas leur propre mélange de plantes. À mon sens, ça apporte plus de choses qu’un café. C’est mieux d’avoir quelque chose qui aide à digérer, apaise et revitalise », explique cette spécialiste du thé chinois. Elle se montre moins enthousiaste quant à l’origine des plantes utilisées par certaines marques jouant la carte gourmet. « Elles vendent du rêve grâce à une bonne stratégie marketing tout en s’approvisionnant chez des grossistes, sans jamais aller sur les lieux de production des plantes qu’elles utilisent pour leurs mélanges », regrette Sophie Brissaud. Au-delà du problème du sourcing, elle est un peu dubitative face à la frénésie du mélange de plantes à tout va. « Cela noie un petit peu le poisson : plus on fait des mélanges moins on sait ce qu’il y a dedans ».

Un point de vue partagé par Sylvie Courcol, fondatrice avec Sermette Baysal des infusions Le Bénéfique, notamment prisées par Marc Veyrat. Pour elles, la notion de terroir est primordiale. « Chic des Plantes! propose de beaux mélanges, leurs plantes sont bien sourcées, mais les tisanes en vrac existent depuis longtemps. À Paris, L’Herboristerie du Palais Royal fait moins parler mais réalise un excellent travail depuis 45 ans », rappelle Sylvie Courcol, qui prône la simplicité. Chez Le Bénéfique, chaque infusion consiste en une seule plante endémique (ne poussant qu’à un endroit précis), récoltée à la main par un cueilleur professionnel. « Il faut redécouvrir les bases de la tisane. L’akilé millefeuille, par exemple, a un goût inimitable. Elle peut même être utilisée dans les sauces », explique la co-fondatrice de la marque, dont les tiges vendues à l’unité coûtent entre 50 centimes et 1 euro. En 2018, Sylvie Courcol ambitionne de séduire les grands hôtels, « qui vendent encore souvent des infusions en sachet au lieu de proposer des produits exclusifs dont on connaît le lieu de cueillette ». Belle joueuse, elle invite aussi les chefs à « ne pas oublier tous les petits producteurs qui vendent localement ».

Sophie Brissaud a participé à la valorisation de l’un d’eux. Aitor de Portuando, représenté par le collectif de paysans basques Idoki, cultive son jardin de plantes en toute discrétion à Anhaux (Pyrénées-Atlantiques). « Cet ancien marin, installé au pied des montagnes, travaille entièrement en bio avec des méthodes spécifiques de séchage. C’est le genre de personnes que j’aime promouvoir », loue celle qui collabore avec la plateforme de sourcing de haute qualité Culinaries. Elle rappelle aussi qu’il n’est pas le seul producteur de ce type en France. « D’autres producteurs locaux, avec la même philosophie, ont suffisamment de production pour toucher les particuliers et proposer leurs services aux chefs », explique-t-elle. Ils ont donc l’embarras du choix pour trouver la tisane gourmet qui leur conviendra, sur une échelle qui va de l’ambitieux Chic des Plantes! à des producteurs confidentiels qui demandent un travail de prospection plus important. Avant, peut-être, de franchir un pallier supplémentaire en faisant de l’infusion un ingrédient à part entière. « On cuisine encore peu, voire pas du tout avec les tisanes », faisait remarquer le quotidien montréalais Le Devoir, en juin 2017. Sur un ton taquin, il concluait  : « Barmans, boulangers, cuisiniers, pâtissiers, qu’attendez-vous pour vous amuser avec elles ? Dans un cocktail, une pâte à pain, en mélange à frotter sur une viande ou un poisson, un gâteaux et j’en passe ! Comme le thé, la tisane mérite d’être explorée, défrichée en cuisine. Décoincée de la tasse. »

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Louis Jeudi / © Lisa Hobbs (Unsplash.com)

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