La saga Cédric Grolet – On a suivi « l’extrémiste du goût » en masterclass à l’étranger (8/12)

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du monde » fin 2017 autant que par les 800 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d’un artisan doué et pressé. Cette semaine : immersion pendant une démonstration en Espagne. 


Bien sûr, il y a le Meurice à Paris. Pour comprendre Cédric Grolet pourtant, difficile de passer à côté de ses démonstrations toujours plus nombreuses à l’étranger. C’est que, depuis qu’il a accepté d’enseigner brièvement dans un institut pâtissier à Kiev (Ukraine) en juillet 2016, il est sollicité de toutes parts. L’an dernier, il aura effectué pas moins de 175 000 kilomètres dans 12 pays pour discourir devant des assemblées de professionnels. En moyenne, son agenda compte deux séjours mensuels hors des frontières. 48 à 72h heures en Europe, jusqu’à deux semaines pour une tournée asiatique. En ce moment, il est d’ailleurs à Las Vegas… Certaines mauvaises langues moquent son absence prolongée au sein du palace parisien ? Il balaie. « Le Meurice tourne quand même lorsque Alain Ducasse n’est pas là. Et puis, ce recul m’apporte beaucoup. C’est comme si j’étais plongé dans la mer et que l’on me donnait un tuba pendant une minute ».

La Chocolate Academy Cacao Barry en Espagne. Inaugurée en 1995, cette école accueille chaque année 450 élèves qui prennent part à une quarantaine de démonstations dont la moitié est assurée par l’équipe maison

Direction l’Espagne pour une nouvelle masterclass. Nous sommes le 19 février 2018. De Barcelone, il faut près d’une heure trente sur le réseau ferroviaire et un petit quart d’heure en taxi pour accéder à Gurb. Ce village catalan de 2 500 habitants est connu pour abriter les usines du géant de la pizza surgelée Casa Tarradellas mais aussi l’académie ibérique du couverturier Cacao Barry. C’est là que Cédric Grolet est attendu pour trois jours de formation. 24 pâtissiers venus de toute la péninsule (un policier en reconversion et une bibliothécaire bec sucré sont également de la partie) ont réglé les 750 euros réglementaires pour observer le petit génie en train de monter ses tartes et fruits reconstitués. Il est 10 heures quand Cédric Grolet commence à s’adresser à l’assistance en français, repris en espagnol par Maties Miralles, jeune artisan (sa famille tient une pâtisserie traditionnelle à Majorque) qui a travaillé auprès de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain) et de Patrick Roger à Paris. Quatre commis s’activent en coulisses.

Fonds de tarte

Découvrir les técnicas, estilo, recetas et filosofia du trentenaire, voilà la promesse de la brochure. Plus que les recettes détaillées noir sur blanc, c’est l’état d’esprit du chef pâtissier star qui importe ici en effet. « Quand j’étais chez Fauchon, on passait plus de temps sur le décor du gâteau que sur le gâteau lui-même. Sauf que les gens retirent les à-côtés une fois le gâteau servi. Aujourd’hui, j’ai horreur de ça : je suis anti-décor en chocolat. L’argent, je préfère le mettre dans le goût. A travers mes desserts, le produit est le principal acteur, on voit ce que l’on mange, ce n’est pas caché. J’ai entendu des retours qui disaient ‘Cédric Grolet ne s’embête pas’. Ouais, goûte et on verra. Un peu d’or, un glaçage et hop, le tour est joué, c’est trop facile… Le beau fait venir mais le bon fait revenir. C’est un choix. Et les clients reviennent, une fois, deux fois, dix fois. Je ne vole personne » avance Cédric Grolet.

Paris-Brest en construction

« Ma crème vanille, ce n’est pas une vanille de bébé, il y a un goût très prononcé. Je mets du beurre mais également de la gélatine, du mascarpone et du beurre de cacao. On me demande souvent s’il y a du café là-dedans… En fait, ce sont les arômes de la vanille qui vont développer des notes boisées très intéressantes. C’est comme si on croquait dans une gousse de vanille. Dans tous les pays au monde, quand je fais la ganache vanille, les gens disent ‘waouh’. Je n’hésite pas à ajouter cinq, dix gousses, ce que je peux me permettre au prix où je vends le mille-feuille (22 euros à la carte du Dali, ndlr). Mon praliné vanille, je vais lui le garder plusieurs mois. Plus c’est vieux, mieux c’est parce qu’il va se corser ». La maturation, encore une technique qu’il emprunte au monde de la cuisine. « Nous les pâtissiers, on est trop dans notre monde. Les cuisiniers m’ont ouvert les portes ».

Cédric Grolet applique l’effet peau de citron sur ses citrons sculptés

Après la vanille, place à la tarte au café. «  Je ne bois jamais de café. Ici, je travaille donc le goût par l’odeur. Je veux un goût très puissant, un peu comme le marc dans les anciennes machines à café. Une fois que la ganache est réalisée, je mets de la poudre de café froide. C’est un café de civette en provenance d’Indonésie, le plus cher du monde. On sent même le grain, il y a de la mâche, de la matière: ça dérange et c’est mon objectif. J’aime qu’il y en ait entre les dents et que l’on garde le goût après. Je n’arrive pas à comprendre les gens qui utilisent par exemple des noisettes sans peau… ». Il reprend : « Si je la fais à midi, la tarte sort jusqu’à 15 ou 16h, pas plus. Les entremets se congèlent, pas la pâtisserie. On ne met rien de cuit au congélateur. Ce n’est pas bon, ça prend de la place et c’est fragile. J’ai fait des essais mais c’était inutile. Il faut repenser les choses ».

Ragoût de bœuf

Pour les cocktail déjeunatoires, l’école a fait appel à un chef étoilé installé près de la commune, Nandu Jubany. Au menu : ragoût de bœuf et albóndigas (boulettes de porc et calamars). Cédric Grolet passe une tête pour avaler deux ou trois petites assiettes et retourne dans le labo. En musique (Virgin Radio, qu’il lance depuis son téléphone). « Ça me détend. Parfois, je suis énervé parce que certains élèves sont malpolis et me poussent pour prendre des photos ». S’il juge les Espagnols timides, il raconte qu’en Asie notamment, les jeunes pâtissiers le suivent même quand il va chercher un outil, applaudissent généreusement pour chaque recette ou lui demandent des autographes et signatures sur leurs chaussettes ou peau.

Praliné café très brut, très puissant, presque désagréable en bouche


Cédric Grolet, immortalisant pour son compte Instagram son entremets vanille-caramel

Lorsqu’il met de la fleur de sel sur ses Paris-Brest à la cacahuète, il précise : « Je veux que ce soit irrégulier en sel, là un peu plus, là un peu moins. Comme les cuisiniers ». Il fait goûter un nouveau praliné. « Ça vous plaît ? ». Retours polis dans la salle. Cédric Grolet : « Non, ce n’est pas bon. L’idée, c’est que vous sentiez l’assaisonnement ». Manière de signaler que ses desserts s’inscrivent et se dégustent dans un ensemble. Vient la « Noisette », l’un de ses desserts fétiches. Il nappe l’objet en cours de réalisation, le brosse et le passe à l’or avant de chauffer la partie inférieure au sèche-cheveux. Et répète inlassablement les mêmes gestes. « Elle est encore meilleure le lendemain ».

La « Noisette » de Cédric Grolet

Pour celui qui « n’aime pas le sucre », ces sessions ne sont pas uniquement des séances exotiques rémunératrices. Cédric Grolet puise dans ces sessions autant que l’assemblée, sinon plus. « Je veux comprendre ce qui vous plaît, ce qui vous déplaît. Si je vous pose des questions, ce n’est pas parce que je ne sais pas quoi dire mais parce que ça me permet d’évoluer ». Évoluer. Pousser, encore et toujours. Une obsession. On croit à un architecte du sucré qui déroule une pâtisserie instagrammable ? C’est l’inverse. A l’excès d’ailleurs. Cédric Grolet est un puriste. Un extrémiste du goût qui reconnaît être «  malade dans (sa) tête ».

En trois jours, il n’aura pas eu le temps de visiter les environs pas plus que de souffler en discothèque. Seul souvenir  local? Un pâtissier miniature tatoué de nuit au dessus du tendon d’Achille. C’est un rituel désormais : sa peau affiche chacun de ses déplacements professionnels hors des frontières. Une façon sans doute de graver un quotidien rêvé qui n’était pas écrit d’avance pour ce fils de coiffeuse et chauffeur routier.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©EZ

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