Joël Dupuch (ostréiculteur) : « Les consommateurs habitués à consommer des huîtres savent qu’ils consomment des huîtres triploïdes ou des diploïdes »

Joël Dupuch, emblématique ostréiculteur du bassin d'Arcachon depuis son passage dans le film Les Petits Mouchoirs (2010), a accepté de répondre aux questions d'Atabula sur l'huître triploïde. Développée en...

Joël Dupuch, emblématique ostréiculteur du bassin d'Arcachon depuis son passage dans le film Les Petits Mouchoirs (2010), a accepté de répondre aux questions d'Atabula sur l'huître triploïde. Développée en laboratoire par l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer), cette huître stérile (donc jamais laiteuse) de par une anomalie chromosomique, domine aujourd'hui le marché en France. Entretien


Atabula- Est-ce que selon vous le monde l'huître avait besoin de la triploïde ?

Joël Dupuch - En premier lieu et avant tout débat, je pense qu’il faut préciser que l’on n’a pas créé l’huître triploïde puisque la nature s’en était déjà chargée, elle existe à l’état naturel. Donc le monde et la nature ont depuis toujours des huîtres diploïdes, tétraploïdes et triploïdes. Ce que les chercheurs ont fait, c’est qu’ils ont trouvé le moyen de produire avec régularité ce type de spécimen. Mon premier contact avec les huîtres triploïde remonte au milieu des années 1990. "Est-ce que le monde a besoin de l’huitre Triploïde" me semble plus une question philosophique qu’une question professionnelle; et se la poser aujourd’hui, à mon sentiment, est un peu tard. Cela fait trente ans que la production de masse de ces produits existe. De plus, les faiblesses de reproduction d’huîtres naturelles entre 1998 et 2003 ont favorisé l’explosion de ces productions par les écloseries, et permis à beaucoup d’ostréiculteurs d’assurer leur production et leur commercialisation. Je suis un gros consommateur d’huîtres, j’en mange tous les jours et j’en ai mangé dans tous les pays du monde. Je goûte les huîtres comme on goûte du vin, en essayant d’oublier le subjectif et de me concentrer sur la texture, le goût, la mâche etc. Sur une dégustation comparative en 1996, où la diploïde était au sommet de son engraissement (entre janvier et avril), la diploïde avait eu ma préférence car sa texture m’avait semblé plus croquante et moins farineuse. Mais cette sensation personnelle était vraiment imperceptible et je ne pense pas qu’un consommateur lambda l’aurait remarquée. En l’absence de visuel, je pense qu’il est quasiment impossible de distinguer l’une de l’autre.  

"Les chercheurs ont trouvé le moyen de produire avec régularité ce type de spécimen"

Travaillez-vous la triploïde ? Si oui, depuis quand et pour quelles raisons ?

Mon premier critère de sélection pour les huîtres est leur niveau d’engraissement. J’aime les spéciales charnues et je tente de n’expédier que cela. Alors triploïde ou diploïde n’est pas un critère déterminant. Dès le mois d’avril, en fonction des zones géographiques, les huîtres commencent à devenir laiteuses. Une partie de notre clientèle n’aime pas le lait. Nous avons trois types de produits dont la classique,  diploïde dans 90 % des cas, pour une clientèle qui apprécie les huîtres laiteuses ou très claires. Ensuite, une fois que les huîtres ont frayé, elles sont plus ou moins amaigries par la ponte et ne correspondent pas à nos critères de choix, ce qui nous fait travailler avec des triploïdes, en particulier pour les périodes d’été. Durant l’été, l’affluence touristique amène de nombreux urbains, potentiels consommateurs futurs, à découvrir les huîtres sur nos côtes. Si à cette période, ils ne rencontrent que des huîtres amaigries ou laiteuses, je m’interroge sur le souvenir qu’ils en garderont et l’intérêt que ce type de produit suscitera. Les organismes professionnels des régions de production mettent en place des campagnes de communication pour vanter les qualités et les mérites de leurs productions. Les produits présentés durant les saisons touristiques se doivent d'être les relais de ces messages.

Quel pourcentage représente-elle dans la totalité de votre production ?

Je n’ai pas de statistiques précises puisque diploïdes ou triploïdes ne sont pas un critère de choix de notre entreprise. Il faut rappeler que l’on distingue souvent une triploïde à la forme de sa coquille. Je pense que c’est une erreur parce que certaines diploïdes d’écloseries captées sur des brisures de coquilles présentent les mêmes particularités.

Quel regard portez-vous sur l'alarmisme dont font preuve certains ostréiculteurs qui pensent que la triploïde pourrait conduire, si ce n'est à la disparition des huîtres, du moins à des modifications génétiques dont on peine à mesurer les conséquences ?

Entre l’alarmisme et la vigilance, il y a de la marge ! Dans les triploïdes, il n’y a pas de modifications génétiques, on ne touche pas au noyau des cellules. Je crois même que certaines écloseries ont le label « Agriculture Biologique ». Plusieurs rapports depuis les années 2000, dont un de Monsieur Chevassus, à la demande de AFSSA (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation), disaient que certes, les triploïdes pouvaient ne pas être totalement stériles et que le fait qu'elles se reproduisent avec des diploïdes pouvait présenter des risques de stérilisation… mais que l'étendue des différentes zones de production naturelles étaient tellement vaste que la probabilité de ce risque, aux vues de la faiblesse de chance que les triploïdes reproduisent, amenait à un risque pratiquement nul. Donc je ne suis pas alarmiste mais vigilant. Je pense que les professionnels doivent être hyper attentifs à la responsabilité des ceux qui produisent et utilisent les tétraploïdes qui servent à engendrer les triploïdes. L’ensemble des productions de triploïdes est réalisée avec très peu de tétraploïdes, peut-être moins de 500 pour toute la production française. Si ces tétraploïdes sont porteuses saines de virus divers et variés, elles sont susceptibles de les transmettre à leurs descendances qui n’auront pas, ou pas encore, fabriqué les anticorps qui leurs permettront de résister à ces virus. Les risques de crevaisons dans les cheptels peuvent être dramatiques. Il me semble donc indispensable que les tétraploïdes soient garanties exemptes de virus et surtout qu’elles restent sous la responsabilité directe de l’Etat Français. Parce que si ces produits passent par le « privé » et qu’une catastrophe arrive, aucun des acteurs privés et leurs assureurs ne pourront compenser les pertes des producteurs. On a connu de tels épisodes avec les CRTS (Centre national de transfusion sanguine) et le sang contaminé qui avait des plafonds de garanties. L’Etat Français étant son propre assureur, il ne peut y avoir de plafond dans les indemnisations des professionnels.

Seriez-vous favorable à un étiquetage mentionnant "huîtres naturelles", "huîtres diploïdes", "huîtres triploïdes", afin que le consommateur sache quelles huîtres il mange et dans quelles conditions elles ont été produites.

Franchement, cela m’est totalement égal, s’il faut le faire, je le ferai. Cela apportera des informations supplémentaires aux consommateurs sur l’origine du produit. Cette signalisation n’apportera en revanche aucune information sur la qualité du produit, elle signalera seulement que l’huître est potentiellement stérile ou pas. Par contre, cela va générer une forte augmentation des suivis de traçabilité, d’étiquetage, de gestion des stocks. Je crois qu’aujourd’hui, les consommateurs habitués à consommer des huîtres régulièrement savent parfaitement qu’ils consomment des triploïdes ou des diploïdes. Mais on peut envisager une situation de "l’arroseur arrosé". En effet, si le consommateur venait à préférer les "triplos" aux "diplos", j’ai peur que les militants de la cause naturelle ne soient victimes de leur propre stratégie et cautionnent davantage les producteurs de "triplos".

 Le documentaire "L'huître triploïde, authentiquement artificielle", sorti récemment, présente la triploïde comme un produit permettant d'avoir des produits toujours identiques tant au niveau du goût que de la texture, dans une logique de standardisation industrielle. Que pensez-vous de ce constat ?

Je n’ai pas vu ce documentaire mais déjà le titre est surprenant et en préambule, semble être une contre vérité puisque l’huître triploïde existait naturellement dans le milieu. Ensuite, je mets au défi qui que ce soit, avec les yeux bandés, de m'organiser une dégustation de 50 huîtres, mélange de "triplos" et "diplos" sans préciser le pourcentage de l’une ou l’autre, dans les lots. Dégustation durant laquelle, les dégustateurs ne toucheront pas les coquilles, puisque les huîtres seront déjà décoquillées, à une période de l’année que je choisirai et en provenance de diverses zones de production. Je mets au défi, dans ces conditions, de distinguer sans se tromper les "diplos" et les "triplos". D’après ce documentaire, cela devrait être très facile, puisque quelle que soit la zone de production, toutes les "triplos" devraient avoir le même goût... Si vous avez des candidats, on peut faire ce test ensemble.

Parler de triploïde, est-ce un sujet sensible ou tabou dans la profession ? Ou bien est-ce maintenant un mode de production ancré et admis dont on parle librement ?

 Cela ne m’a jamais posé de problème de parler de ces produits puisqu’ils existent depuis presque trente ans. Par contre je pense que si on en parle, il faut le faire honnêtement, sans préjugé ou posture. Et comme je l’ai déjà dit, "diplos" ou "triplos" ne sont pas une garantie de qualité. Par-delà les méthodes de reproduction, le verdict appartiendra toujours aux consommateurs d’huîtres et heureusement pas aux "idéologues".

 

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Auteurs

Propos recueillis par Louis Jeudi / © Charlotte Coneybeer (Unsplash.com)

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