La saga Cédric Grolet – Dans les coulisses du livre Fruits (9/12)

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du monde » fin 2017 autant que par les 830 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d’un artisan doué et pressé. Cette semaine : retour sur son premier livre, Fruits, publié chez Ducasse Edition.


« Depuis 2015, je pensais à un livre mais Alain Ducasse préférait que je me concentre d’abord sur mon travail au quotidien. L’année suivante, je suis revenu à la charge. J’imaginais un Best of (nom de la collection de chez Ducasse Edition qui regroupe 10 recettes signature par chef, ndlr) mais Alain Ducasse m’a répondu ‘Non, il faut que ce soit un livre à ton nom’. Il m’a laissé complètement libre, m’a fait confiance et n’a rien vu du projet jusqu’aux dernières maquettes » confie Cédric Grolet.

Alice Gouget, responsable éditoriale de Ducasse Edition, revient sur ce projet sobrement intitulé Fruits, le plus ambitieux du catalogue 2017. « Nous avions étudié le profil de Cédric pour traduire un livre qui lui colle à la peau. Le thème était évident parce qu’il marque sa personnalité : ses fruits sculptés sont incroyables et il utilise le sucre du fruit. Il a pas mal poussé pour un livre plus gros et plus cher et il a eu raison ». Ce sera donc un beau livre de 320 pages pour davantage mettre en valeur la pâtisserie du prodige. Pierre Tachon, directeur de l’agence Soins Graphiques, qui collabore avec Alain Ducasse depuis une dizaine d’années et a planché sur une centaine d’ouvrages de la structure édition lancée en 1999, évoque lui pour Fruits (Cédric Grolet avait pensé à Nature mais ce titre était déjà pris par l’un des ouvrages d’Alain Ducasse, ndlr) « des moyens supérieurs aux autres livres ». Et va même plus loin : « L’objectif de ce livre était d’en faire un livre de référence de la pâtisserie. D’en faire le nouveau PH 10 (ouvrage publié en 2005 dans lequel Pierre Hermé dévoile 300 recettes, ndlr) ». Interrogé par nos soins sur ce parallèle, Cédric Grolet lance : « je ne me compare pas aux autres ».

En moins d’un an, lui et son fidèle bras droit Yohann Caron dégainent ainsi 100 recettes dont près de la moitié non sorties de terre jusqu’ici. « Cela a été extrêmement rapide. Il s’y est mis à 2 000%, c’est rare. Il a vraiment l’énergie de sa jeunesse. Il le doit en partie à Alain Ducasse qui pousse les gens dans leurs retranchements et apprend à ne pas se satisfaire de soi-même » estime Pierre Tachon. Les allers-retours sont très nombreux avec l’éditrice Jessica Rostain, « 90% des recettes étant très complexes » dixit Alice Gouget. Pour l’illustration, ce sera Pierre Monetta, photographe quasi-officiel de la sphère Ducasse, que Cédric Grolet connaît « par cœur ».  « La consigne n’était pas précisément de mettre en avant la nature. Le cahier des charges de départ, étant donné l’aspect parfait des créations de Cédric, était de ne pas verser dans la perfection pour le stylisme. Donc pas de matériau synthétique ou au rendu trop clinique. Nous avons donc réfléchi à des support bruts comme le bois ou la pierre. Puis au fil du shooting, nous avons fait évoluer et précisé les choses en engageant le plus possible des matériaux en rapport avec les pâtisseries (fonds de tranches d’oranges, d’avocats, de noisettes…). Rien de très difficile, c’est plutôt marrant à faire d’ailleurs » raconte Pierre Monetta. Pour certains arrières-plans, Cédric Grolet sollicitera « Christophe », fleuriste du Meurice, et utilisera jusqu’aux plumes des oreillers du palace…

Le principal concerné a un seul véritable desiderata : inclure sa panoplie de croquis. 67 y figureront au total. « Le dessin, c’est mon travail de créateur avant celui de goûteur. Je dessine sur des feuilles volantes plutôt que sur un cahier figé où j’ai l’impression que l’on me regarde ». Le papier du livre ? « Je voulais un effet brillant comme mes photos sur Instagram mais il y avait un rendu qui faisait artifice donc nous avons opté pour du mat » précise le chef pâtissier du Meurice. Pour la couverture, les équipes partent initialement sur du blanc comprenant du citron vert mais elle est jugée trop peu gourmande. Ce sera donc une flopée de citrons sculptés sur fond jaune… avec effet peau de citron quand on y passe ses doigts. « C’est un vernis braille posé après impression. Nous avons fait des dizaines d’essais avant d’arriver à un résultat satisfaisait. Sa présence s’explique parce que le toucher est très important dans le travail de Cédric. On avait même pensé à inclure une dimension olfactive mais ça ne s’est pas fait finalement » explique Pierre Tachon

Croquis de Cédric Grolet

« Contrairement à ce qui peut se faire, on voulait la recette sur une page, la photo sur l’autre avec du blanc de respiration. Les légendes des photos, elles, ont été appliquées comme on faisait dans les années 90 sur les ‘Ekta’. C’est décalé mais cela s’inscrit dans l’époque » avance Pierre Tachon. Pour la typographie, il choisit quelque chose de « très contemporain », de « très typé », une « New Modern » avec certaines lettres redessinées. « Nous nous sommes battus pour l’imposer car c’était à la limite de la lisibilité quand les commerciaux de Ducasse Edition sont allés voir les libraires pour récolter les premiers retours ». On comprend également que l’ouvrage est singulier par la présence de la marque Cédric Grolet, qui s’affiche en police comme en logo. « L’écriture est une signature sur mesure. C’est la Grolet, tout simplement » relève Pierre Tachon. Les plus observateurs auront remarqué qu’à la place du logo AD figure un logo CG.  « Puisque nous avions travaillé sur la marque Cédric Grolet (nous y reviendrons dans un autre épisode, ndlr), il était cohérent d’inclure le logo dédié dès le lancement du livre. Cela a été permis parce qu’il y a une vraie synergie, un vrai rapport de confiance entre Cédric et Alain Ducasse. Ducasse s’est vite rendu compte qu’il avait une Ferrari entre les mains… Quand je lui ai annoncé qu’il y aurait le logo Cédric Grolet, il m’a dit ‘OK, pas de soucis’ ». Quelques précisions sur le fameux monogramme : « Avec l’arche du E, on retrouve un bout d’éclair. Le R rappelle une part de gâteau. Quant au C, c’est comme une tarte vue de haut. Il y a là-dedans une espèce de volupté, de cocon ».

Logo, typographies et effet peau de citron

Page après page, nous sommes revenus avec Cédric Grolet sur les recettes qui noircissent son premier livre. Avec du recul, il y dévoile explications et anecdotes.

Éclair avocat-coco. « Ici, l’avocat remplace la crème pâtissière. Il a la même texture »


Tomate sculptée. « Elle n’a jamais été à la carte, je l’ai faite uniquement pour le livre, parce qu’elle rend trop d’eau sinon. On l’a déjà proposée au basilic en format mini pour des cocktails. J’aime l’idée d’une tomate non ronde, imparfaite, comme on en trouve sur les marchés. Ça ressemble à un cerveau et on dirait qu’il y a tellement de goût qu’elle va exploser ! »


Deux recettes de gavotte figurent dans le livre (noix et pignon de pin). « On sert la gavotte en fin de repas, avec le café et les bonbons de chocolat de la Manufacture Alain Ducasse. Je l’utilise beaucoup dans ma pâtisserie parce qu’elle remplace un décor chocolat dont j’ai horreur et puis, je peux assaisonner à ma guise »


Le pain raisin-vanille. « Pendant son BTM, l’un des gars en faisait beaucoup. Ici, il est cuit sur un beurre vanillé d’où ce côté noir ».


La tartelette citron vert. « On l’a faite évoluer. J’ai enlevé la crème pour mettre un confit. La tarte est cuite au dernier moment et on rajoute la meringue dessus. L’huile d’olive remplace désormais le beurre. Par ailleurs, alors qu’avant nous étions sur un gel de nappage un peu trop pâtissier, nous sommes aujourd’hui sur une vinaigrette citron-huile d’olive. Si j’achète l’huile d’olive, je fais en revanche ma propre huile de pistache ou de framboise. Au grué de cacao aussi ».


Tarte aux mûres sauvages. « Pour le quatre-heures, avec mes frères, nous avions du pain et du chocolat. Mais on avait tout le temps faim alors après, on allait ramasser des mûres. Ici la mûre est utilisée en tarte car elle est impossible à travailler autrement, c’est trop fragile… ».


Kouglof. « Je n’aime pas ça mais je le trouvais beau avec Camille Lesecq (l’ancien chef pâtissier du Meurice, ndlr) quand ça sortait du four. Le problème, c’est que ça a une heure de vie. Après, dès que c’est froid… ».


Coing pressé façon Tatin. « C’est monstrueux… Un de mes trucs préférés. En fait, c’est comme une compote de coing avec de la résistance. C’est un clin d’œil à mon grand-père qui avait des cognassiers et qui cuisait à peine ses coings au feu à gaz. Il était artiste peintre, jouait de l’accordéon aussi »


Melon poivre (granité melon et billes de melon). « Je ne peux pas en parler… c’est personnel »


Saint-Honoré framboise-thym. « Un jour, nous avons fait une pièce pour 200 personnes. A deux, ils ont mis 2h30 pour la pocher… ».


Mille-feuille. « Visuellement, je voulais mettre en avant le travail du mille-feuille qui se fait essentiellement sur le feuilletage »


Assiette clémentine-poivre servie au restaurant doublement étoilé du Meurice. « J’aime beaucoup ce dessert car rien n’est figé »


Galette des rois. « C’est la dernière année où je fais un feuilletage : j’ai trouvé une nouvelle technique de galette. A 32 ans et pour la première fois grâce à mon procédé, j’ai pris trois parts à la suite et j’avais encore envie d’en manger »


Tarte aux pommes. « C’est ma revanche sur les fleurs en sucre. J’en avais marre de passer des heures dessus et que ça n’ait pas de goût. J’ai dit à mon sous-chef de l’époque, Maxime Frédéric (aujourd’hui chef pâtissier du George V, ndlr), ‘fais moi une tarte dans l’excellence’ »


Roulé cacahuète. « C’est un hommage à mon grand-père. Dans son bar, il y avait un un baby foot ainsi qu’une machine qui distribuait des cacahuètes salées contre des pièces de deux francs. D’où le praliné salé ici »


Poires brûlées : une assiette servie au restaurant doublement étoilé du Meurice. « A l’époque où il travaillait au Meurice, le chef de cuisine Christophe Saintagne utilisait son chalumeau avec des poires. Je lui avais dit ‘Mais vous faites quoi, vous êtes fou ?!’ En fait, le chalumeau saisit la poire sur deux millimètres, ce qui permet qu’elle soit à la fois croquante et fondante »


Le croissant noisette. « Ça me rappelle mon CAP où je prenais à 5h du matin un croissant et un chocolat chaud. Ce dernier avait des notes de noisettes »


Entremets 100% kiwi. « Ça, c’est un craquage. Quand je vais chez PCB, ça me permet de lâcher le fauve parce qu’il n’y a pas de contraintes de goût. Le kiwi en trompe l’œil, je l’ai fait mais il y a trop d’eau et puis c’était kitsch »


Rose litchi-geranium. « La fleur, c’est la meilleure façon de faire un cadeau à une femme. Ma mère disait à mon père : ‘je ne te demande pas la lune, seulement des fleurs’. Du coup, il lui en achetait tout le temps. Une rose, c’est quand même super classe. Je m’arrête souvent chez des fleuristes pour regarder. Pourquoi réinventer le gâteau Saint-Valentin chaque année ? Je vais décliner cette rose à chaque édition désormais »


Entremets mangue-vanille. « Ça, c’est Fauchon dans le style. Je mets beaucoup de gingembre pour réveiller tout ça  »


Pompom coco. « C’était une demande d’un client qui voulait une boule de neige. Au quotidien en revanche, c’est infaisable : il faut 20 minutes par pièce individuelle rien que pour le montage »


Pizza chocolat-truffe noire. « J’étais à deux doigts de faire véritablement du salé dans le livre mais c’était un peu trop pour les équipes de Ducasse Edition. Si j’avais pu, j’aurais fait une pizza poulet-ananas ou un gratin végétal »

Publié quelques semaines plus tard que ce que le prévoyait le calendrier à cause d’un défaut en couverture (elle était orangée et non jaune), Fruits s’est malgré tout copieusement vendu avec les fêtes de fin d’année et sera traduit prochainement en espagnol avant l’anglais, le coréen, le japonais et le chinois. Dans l’Hexagone, l’éditeur en est à son quatrième tirage soit 21 000 exemplaires en liberté. Fin février, l’institut d’études GfK recensait 8 651 exemplaires vendus en librairies et grandes surfaces. Un excellent score pour un ouvrage semi-professionnel à 39 euros l’unité même si le best-seller de la maison se hisse loin devant (65 077 exemplaires pour Les Carnets de Julie publié en 2013*). Chez Ducasse Édition, ces chiffres sont même considérés comme sous-évalués et pour cause : ils n’incluent pas les ventes directes. Grâce au tea time qui affiche complet trois mois à l’avance le week-end, le Meurice écoule en effet 15 à 20 livres par jour en moyenne. Sans oublier les demandes à l’étranger en amont des démonstrations de Cédric Grolet « A Moscou, ils en ont commandé 100, 300 à Bangkok » indique le trentenaire star. Lequel planche déjà sur un nouvel ouvrage qu’il ne souhaite pas dans la continuité attendue de livres Chocolat ou Café. « Mais ce sera toujours mon univers » affirme-t-il avant de glisser un indice. « A travers Fruits, j’étais un enfant de la nature. Pour le second livre, je serai un adulte de… ».

*source GfK

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Ezéchiel Zérah / ©EZ

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