Pourquoi la cuisine israélienne cartonne à Paris ?

La cuisine israélienne à Paris est sacrément tendance ! Le nombre de restaurants de la capitale estampillés « cuisine israélienne » est passé de zéro à dix depuis 2013. Aucun ne désemplit, deux sont entrés cette année au guide Michelin, et d’autres ouvertures sont annoncées. Des simples cantines aux établissements plus sophistiqués, cette cuisine profondément méditerranéenne s’impose à Paris avec ses propres techniques, son ouverture aux saveurs du monde, et surtout avec sa manière de vivre la table : décontractée et joyeuse.

[divider]Elle est comment cette cuisine israélienne ?[/divider]

Elle est jeune. Jeune comme l’État israélien, formé en 1948. Jeune comme les chefs d’aujourd’hui qui revisitent les recettes de leurs grands-mères. Même si la cuisine israélienne se construit une identité de plus en plus forte depuis une vingtaine d’années, elle se tourne aussi vers l’international. Et le monde lui rend bien : en 2014, le magazine américain Saveur a désigné Tel-Aviv comme la meilleure destination gourmande de la planète, et des restaurants s’ouvrent partout de New-York à Moscou.

Elle représente également un melting-pot d’au moins une trentaine de cultures qui se mélangent en Israël : les traditions marocaines, russes, irakiennes ou encore hongroises. Elle met en valeur les betteraves d’Europe de l’est, le tahiné de l’orient et les figues et le miel de la Bible. Le mezze oriental inclut facilement les molossols polonais. Le précurseur de cette extension de la cuisine israélienne à l’international est le chef londonien Yottam Ottolenghi. Depuis 2002, il a ouvert cinq adresses dans la capitale britannique et sorti trois livres, tous des best-sellers traduits dans des dizaines de langues.

[divider]Les produits[/divider]

Même si les viandards et les amoureux des produits de la mer trouvent leur bonheur dans cette cuisine généreuse (les kebabs, les boulettes d’agneau, et même le bœuf bourguignon twisté, ou encore la dorade au beurre blanc tahiné), c’est surtout le paradis des végétariens. Entre les choux-fleurs et les patates douces, les aubergines à toutes les sauces et les artichauts, les produits sont frais, de saison, et proviennent des circuits court.

Parmi les techniques que les chefs israéliens ont apportées en France, il y en a une particulièrement innovante dans le paysage culinaire parisien : les légumes sont souvent servis « brûlés », travaillés crus puis passés très rapidement en cuisson extrême.

Les produits sont français, seules les épices qui caractérisent cette cuisine savoureuse viennent directement d’Israël. La co-fondatrice de Tavlin, Keren Benichoun explique qu’elle fait venir tous les deux mois 30 kg d’épices tel que le soumac ou le zaatar, du marché Ha’Carmel à Tel-Aviv, car « en France il n’y a pas tout et les prix sont exorbitants ».

Les vins, comme dit Mireille Israel-Lang , consultante en agroalimentaire et cuisines du monde, spécialiste en vins israéliens, ne sont pas toujours casher, même si dans les caves, notamment au Miznon, il y en a toujours quelques bouteilles. « Parmi les meilleurs, le domaine du Castel et notamment la série La Vie qui est très agréable. On trouve aussi souvent le Gamla, le vin du plateau du Golan », dit-elle – « La notoriété du vin israélien a commencé à monter quand, dans les années 1990, Parker a donné à l’un des vins une note dépassant 90. Et en 2016, le magazine Wine Spectator consacrait un numéro entier à des vignobles d’Israël ».

[divider]La cuisine israélienne à Paris ?[/divider]

Paris connaissait la cuisine juive mais pas israélienne, ce qui, en termes gastronomiques, n’est pas forcement la même chose. Non, la cuisine israélienne n’est pas uniquement constitué de falafels et non, la plupart des produits ne sont pas casher. Le Miznon fait exception. « Le niveau de cacherout en France est beaucoup plus élevé qu’ailleurs, donc Miznon n’a pas eu le cachet de cacherout uniquement à cause de son chou-fleur qui est cuit en entier, mais toutes les règles sont respectées », raconte Chloé Saada, auteure du livre « Paris – Tel-Aviv ». « Par contre, Paris était préparé à l’arrivée de la cuisine israélienne. Il y avait déjà un intérêt pour la cuisine méditerranéenne et les Français connaissaient certains saveurs, épices et plats du Moyen-Orient », raconte Olivier Bon, co-fondateur de l’Experimental Group, qui a ouvert le Balagan, restaurant à grand succès qui vient d’entrer au guide Michelin.

Aujourd’hui, on compte 10 restaurants dans la capitale. Tous ont un visage différent. « Si je veux du bon houmous, je vais chez Soum Soum, si je veux me sentir comme à Tel-Aviv, c’est à Miznon que je me rends avec mes enfants, si je fais une sortie avec mes copines, c’est au Balagan, et si je veux  juste goûter encore une fois la cuisine que j’adore, c’est chez Mulko, chez Pierre Bouko-Levy » continue Chloé Saada.

[divider]L’axe Paris–Tel-Aviv[/divider]

Les restaurants parisiens commencent également à s’inspirer de la cuisine israélienne même s’ils ne lui sont pas dédiés. Cyril Lignac raconte avoir découvert des ingrédients suite à son voyage en Israël, notamment la tahina et le sirop de figues, ou encore les multiples façons de cuisiner les aubergines. Il applique ces découvertes à la préparation de ses plats Aux Prés. Le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez, qui chapeaute depuis six ans l’événement So French So Good, s’est également rendu en Israël du 5 au 8 février 2018. Il était accompagné de 17 chefs français dont Thierry Breton, Pierre Meneau, Flora Mikula, Julien Roucheteau, Frédéric Simonin, Eric Trochon et Sylvestre Wahid. Les chefs ont certes fait le déplacement pour faire rayonner la cuisine française, mais l’échange de procédés a également eu lieu. Guillaume Gomez dit notamment avoir beaucoup discuté de la cuisine locale avec son homologue Shalom Kadosh et plusieurs fois visité les marchés de Tel-Aviv et Jérusalem. Interrogé par Atabula, le chef explique : « À l’Élysée, je ne suis pas sensé cuisiner une autre cuisine que française, mais je rapporte certaines inspirations de mes voyages. En Israël, j’ai eu l’envie de faire des purées de légumes façon houmous, des mélanges de salades, de plus jouer sur les acidités. La cuisine israélienne sait être très végétale et colle ainsi parfaitement aux tendances du moment.». Tendance la cuisine israélienne ? Assurément.

[divider]À lire[/divider]

Yottam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jérusalem, Hachette Pratique, 2013

Chloé Saada, Paris-Tel Aviv, 0 la rencontre de la cuisine israélienne, 2017

Claire Bastier, Chroniques culinaires de Jerusalem, Menu Fretin, 2017

[divider]Sur le même sujet[/divider]

Les 10 tables israéliennes qu’il faut connaître à Paris

[divider]Auteurs[/divider]

Guélia Pevzner / © Instagram Balagan

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