1880-2018 : le restaurant Drouant par le menu

Drouant vient d’être repris aujourd’hui par la famille Gardinier (Taillevent, les Crayères). Zoom sur cette table parisienne mythique qui abrite les fameux déjeuners de l’Académie Goncourt.  


C’était en 1880. L’Alsacien Claude Drouant ouvre alors un bar-tabac à son nom dans le deuxième arrondissement de la capitale. Grâce à son frère ostréiculteur en Bretagne, il propose rapidement des plateaux d’huîtres généreux qui font la réputation des lieux. Le quartier étant à cette époque en plein développement, l’adresse monte d’un cran et se veut bistrot. Jean, l’un des fils de Claude, reprend le flambeau après sa formation dans de belles maisons en Angleterre, Allemagne et États-Unis (il donnera plus tard son nom à une école hôtelière à Paris).

Le 31 octobre 1914, l’établissement accueille pour la première fois une réunion de l’Académie Goncourt. Ce n’est pas un hasard : des années auparavant, le critique d’art du journal La Justice (fondé par Clemenceau), Gustave Geffroy, aimait réunir ses amis (Daudet, Monet, Pissarro) pour bavarder et alors que ce petit monde cherchait un lieu pour ses dîners du vendredi, l’écrivain Ajalbert aurait lancé : « Je puis vous donner l’adresse d’une maison encore assez modeste où j’ai fort bien déjeuné quelquefois. Honorable cuisine et vins loyaux. Des prix assez doux. C’est le restaurant Drouant, place Gaillon ! ». Puisque quatre membres de l’Académie Goncourt au moins participent à ces agapes hebdomadaires, cette dernière fait naturellement de Drouant son QG (après avoir élu domicile au Grand Hôtel près de l’Opéra, avec une brigade dirigée par un certain… Auguste Escoffier).

Institution discrète, Drouant attire le gratin des médias chaque première quinzaine de novembre lorsque le cénacle littéraire dévoile son auteur fétiche. Les « Dix » du Goncourt sont réputés pour leur solide coup de fourchette, à tel point que le microcosme parle « d’académie de la nappe » ou « d’académiette ». A noter que dans les années 70, l’académie faillit bien quitter le 18 rue Gaillon. Le milieu littéraire n’est pas le seul à fréquenter Drouant : n’est-ce pas là que le 24 novembre 1982, Giscard et Chirac mettront en scène leur réconciliation lors d’un déjeuner ?

Si les gourmets parisiens se pressent chez Drouant, les juges du bien manger ne tardent pas eux aussi à consacrer un restaurant qui a musclé son offre marine (« Nous sommes ici dans une maison où tout ce qui vient de la mer est respecté et choyé. Ce turbot, ces turbotins plutôt, amenés dans leur nage de cuisson parfaitement aromatisée, chaude encore et dans laquelle nous fîmes fondre un beurre blanc solidifié, étaient extraordinaires » écrit le journal Le Monde à la fin des années 60). En 1968, le guide Kléber-Colombes, concurrent du Michelin, sollicite sept chroniqueurs gastronomiques qui doivent élire les 14 meilleures tables de Paris. Le Lucas Carton et Lapérouse figurent en tête… et Drouant fait également partie de la sélection finale. L’année suivante, le livre Paris Dining Guide attribue quatre étoiles au restaurant, autant que chez Lasserre et au Véfour. Seul le Gault & Millau est légèrement moins séduit avec 14/20 en 1973.

A la fin des années 80, renouvelant partie de son décor, la table fait appel à James Baron, chef étoilé du côté de Cholet (Maine-et-Loire). A la carte (le repas se monnaie 450 à 500 francs en moyenne) ? Enroulé de merlan au persil plat et huile de truffe, langoustines rôties accompagnées de gésiers de canard confits, croustillant de cuisses de grenouilles à l’ail doux et anis, le turbot sauce verjus, fricassée de homard aux pâtes fraîches, dos de lapereau rôti aux épices ou encore ris de veau au vinaigre. Plus démocratique, un second espace appelé le Grill propose lui salade de gésiers et saumon fumé maison, œufs bénédictine, soupe de moules aux poireaux, et pièce de bœuf-béarnaise. En 1988, le groupe Elior rachète le restaurant et catapulte le chef Louis Grondard à la tête des fourneaux. Six ans plus tard, l’institution retrouve ses deux étoiles au guide Michelin. « L’après-midi, à la pause, Louis Grondard prenait son tablier bleu et nous livrait son savoir-faire » racontait Yannick Alléno, qui fut l’un de ses élèves tout comme Philippe Mille, en 2003 au Monde.

Au milieu des années 2000, le chef triplement étoilé Antoine Westermann (Le Buerehiesel – Strasbourg) devient le nouveau propriétaire de l’affaire. Inscrit à la carte une choucroute servie à l’assiette cuite avec un peu de graisse d’oie, soigne les charcuteries et désigne Anthony Clémot (Le Divellec, Taillevent, Le Buerehiesel) à la direction des cuisines, artisan très porté sur le gibier et auteur d’une tourte de canard sauvage et d’une ballottine de livre au fois gras relevée de choux rouge aux épices. Les habitués viennent aujourd’hui pour dérouler le semainier (20 euros le plat du jour) : bouchée à la reine le mercredi, aïoli de cabillaud « façon Maman Westermann » le vendredi, pot-au-feu le samedi. Dans un article publié en 2009 sur Slate.fr, on apprenait que Drouant et ses 50 employés généraient jusqu’à 290 couverts quotidiens et 5,5 millions de chiffre d’affaires. « Sans le Goncourt, Drouant ne serait qu’un bon restaurant. Grâce au prestige du prix, notre maison est connue dans le monde entier » confiait Antoine Westermann au Nouvel Observateur en 2014 avant de reprendre. « C’est un plaisir de voir les jurés heureux à ma table. Un trois étoiles, c’est de la haute couture. Chez Drouant, c’est du prêt-à-porter, mais toujours avec les meilleurs produits et un maître-mot : simplicité ». 

La famille Gardinier (Taillevent à Paris, Les Crayères à Reims), placée à la 443ème des Français les plus riches du pays, a repris Drouant il y a quelques heures alors que l’adresse est désormais rentable. Nul doute que les « dix couverts », surnom du jury Goncourt en interne, se réuniront toujours en conclave dans le petit salon dédié à l’étage le premier mardi du mois. Nul doute aussi qu’on y conservera les mêmes habitudes pour le fameux déjeuner de délibération du prix annuel (170 euros pour les clients, 40 centimes d’euros pour l’Académie) : gibier à poils les années paires, gibier à plumes les années impaires.

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Drouant (archives)

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