Au restaurant, l’assiette compte de moins en moins

Quand le client choisit son restaurant, quelle est l'importance réelle du seul savoir-faire du chef dans sa décision ? 30% ? 50% ? L'assiette compte-t-elle un petit peu, beaucoup,...

Quand le client choisit son restaurant, quelle est l’importance du seul savoir-faire du chef dans sa décision ? 30% ? 50% ? L’assiette compte-t-elle un petit peu, beaucoup, passionnément ? À une époque où le chef est surmédiatisé, il se pourrait bien que, paradoxalement, le contenu de l’assiette influence de moins en moins le choix de la table par le mangeur qui désire aussi une expérience extra-culinaire.


On ne mange toujours pas les rideaux au restaurant. Mais la vérité de cette célèbre petite phrase, qui vient rappeler que l’assiette constitue l’épicentre de l’attention du client, doit désormais être sacrément relativisée. Récemment, le chef-entrepreneur Alexandre Giesbert estimait que « la cuisine compte pour 30% au restaurant ». Un chiffre certes très faible, et tout à fait contestable, mais qui montre que la tendance est là : le client ne choisit pas sa table seulement pour la qualité de l’assiette mais pour un ensemble de critères qui vont de la qualité du service à l’ambiance générale – lumière, musique et volume sonore… -, en passant par l’architecture des lieux ou sa localisation géographique. En d’autres termes, le « bon » restaurant sera celui qui se révèle être le plus cohérent, de A jusqu’à Z, celui qui ne néglige aucun détail. Le restaurant est un tout dans lequel le client n’a pas que les papilles comme seul juge de l’expérience.

Sur la question du juste pourcentage, la discussion est ouverte et sans vérité tranchée. Pour le chef étoilé Julien Lemarié (Ima, Rennes), « la réponse est très compliquée car il faut différencier le client qui vient pour la première fois de celui qui revient dans votre restaurant. En moyenne, je pense que l’assiette compte pour 50% dans le choix de ma table. » Ce pourcentage, cohérent pour un restaurant gastronomique, peut chuter pour un simple bistrot ou une brasserie. Là, il est probable que le client vient avant tout chercher une ambiance, une atmosphère conviviale, un repas sans enjeu culinaire mais où il est « bon » de se poser. Pour Tomy Gousset, chef de deux tables parisiennes très recherchées (Tomy&Co et Hugo&Co), « ce pourcentage change d’une table à l’autre. Chez Hugo&Co, parce que le cadre est chaud et agréable, les gens restent longtemps à table et cela contribue peut-être aussi à leur envie de venir ici, tout autant que le contenu de l’assiette. Difficile de donner un chiffre, mais je pense que c’est du 50/50 entre l’assiette et tout le reste. » Autre cas de figure : comment expliquer que des clients peuvent attendre à Paris une heure, voire plus, débout et dans le froid, pour manger une simple pizza ? À l’heure du renouveau de la pizzeria à Paris, la qualité du produit ne peut expliquer seule cette quasi hérésie comportementale. La vérité est que le client veut partager ce moment avec une pseudo « communauté » et dans un lieu qui lui ressemble de par ses codes extra-culinaires. Assiette 0, marketing 1.

Cette évolution – car il s’agit bien d’une évolution et non d’une révolution – est riche de sens pour les chefs qui pensent encore que l’assiette seule va emporter le morceau. De plus en plus, créer un restaurant passe par la conception d’un véritable lieu de vie, dans lequel il faut prendre en compte la lumière, la gestion du son, la qualité des matériaux, les couleurs, etc. Cuisiner c’est bien ; cuisiner et penser, c’est mieux. Et attention ! Ce qui plait aujourd’hui ne plaira plus demain. Durée de vie de la décoration d’un restaurant ? Quatre ans ou guère plus. Victime de la mode le restaurateur… Quant au Michelin, il s’agit-là d’une victime consentante, qui continue de clamer son mantra selon lequel « seule l’assiette compte ». À quand un véritable discours autour de l’expérience chez Bibendum ? Paraît-il qu’il y pense…

Parmi les autres conséquences de cette lente relativisation de l’assiette dans le choix du restaurant : la possible revalorisation des autres métiers du restaurant, et notamment celui du service en salle. Car si l’on regarde bien tous les cartons en restauration sur ces derniers mois, le nom du chef s’efface pour laisser place à la puissance du concept, que ce soit une brasserie, un bouillon ou d’autres genres de tables. Qui connaît le nom du taulier chez Big Mamma ou au Bouillon Pigalle ? Ce qui est vrai pour ces grosses machines à couverts l’est tout autant pour des tables signées. À l’heure de la cool food, du dépassement des codes rigides et de la table comme lieu de vie autant que comme lieu de restauration, d’autres métiers peuvent (et doivent) être mis en avant pour valoriser l’adresse. En 2018, le monde de la restauration n’est pas exempt de paradoxes. C’est aussi tout son charme.

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © natalysavina

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4 Nombre de commentaires
  • af
    19 mars 2018 at 7:06
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    Qui connait le nom du taulier de Big Mamma ? A peu près aussi utile que de connaître le nom du taulier de MacDo…

    • Franck Pinay-Rabaroust
      19 mars 2018 at 9:22
      Laisser un commentaire

      Rhhhhhhhh….. C’est pas gentil ça 😉

  • guy.marchetti
    19 mars 2018 at 11:18
    Laisser un commentaire

    Bonjour Franck, pour ma part je suis très exigent sur la qualité de l’assiette bien entendu mais également très attentif sur l’ambiance générale. En effet, le service en salle reflette généralement l’esprit du « chef ». Par exemple je ne retournerai jamais chez Marc Veyrat qui avait humilié un jeune serveur devant nous (ça c’est uniquement la face immergée de l’iceberg). Le 5 février m’a donné la nausée! La semaine dernière, je suis allez déjeuner chez « Glam » à Venise et le responsable de l’hotel et du restaurant s’est montré très agressif avec les salariés devant nous au début et à la fin du service. Le repas était excellent et le service très attentionné et de bon conseil ! Il ne nous reverra pas. Michel Guerard nous avait fait manger dehors sur sa terrasse alors qu’il faisait 13°C un 13 juillet!!!!! (l’effet de seuil des enfants a du jouer!). L’été dernier Gilles Goujon était plus attentionné à servir une bande de British (fortunés semble-t-il) ivres que de nous faire visiter ses cuisines (refus). Le service a été bien entendu exécrable. Autant nous prenons du plaisir chez la famille Bras, Chez Olivier Rollinger (à l’époque), San à l’air du temps, Quique Dacosta à Denia, aux saveurs du bistrot ou au suprême à Lyon, au 5ème péché à Collioures ….. et d’autres. Pour moi l’esprit du chef se traduis souvent dans l’assiette. A quand un guide qui associe la note « gastronomique » et la note « sociale » de l’établissement? J’avais assisté à la conférence que tu avais organisé à Paris sur la violence en cuisine. Ce jour là seul, le message de Thierry Marx et la démarche de Gérard Cagna étaient rassurantes. les autres étaient dans le Déni et c’est encore trop souvent le cas dans cette profession. Ta démarche fait bouger les lignes, mais il me semble que tu es un peu isolé dans ce monde de « réseaux » ou le black listage est u mode management. Par exemple, l’ambiance dans la pâtisserie du Georges V est exécrable!!!!! Cela devient de plus en plus insupportable de voir cette médiatisation de chefs ou de pâtissiers qui sont de véritable tyrans dans leur cuisines ou leur labo!
    Bien amicalement.
    Guy

  • charlie.auzolle
    28 avril 2018 at 10:43
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    D’ou Vient cette phrase : « on ne mange toujours pas les rideaux au restaurant » je la trouve très amusante mais je ne retrouve pas son origine?

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