Au restaurant, l’assiette compte de moins en moins
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Au restaurant, l’assiette compte de moins en moins

Quand le client choisit son restaurant, quelle est l’importance du seul savoir-faire du chef dans sa décision ? 30% ? 50% ? L’assiette compte-t-elle un petit peu, beaucoup, passionnément ? À une époque où le chef est surmédiatisé, il se pourrait bien que, paradoxalement, le contenu de l’assiette influence de moins en moins le choix de la table par le mangeur qui désire aussi une expérience extra-culinaire.


On ne mange toujours pas les rideaux au restaurant. Mais la vérité de cette célèbre petite phrase, qui vient rappeler que l’assiette constitue l’épicentre de l’attention du client, doit désormais être sacrément relativisée. Récemment, le chef-entrepreneur Alexandre Giesbert estimait que « la cuisine compte pour 30% au restaurant ». Un chiffre certes très faible, et tout à fait contestable, mais qui montre que la tendance est là : le client ne choisit pas sa table seulement pour la qualité de l’assiette mais pour un ensemble de critères qui vont de la qualité du service à l’ambiance générale – lumière, musique et volume sonore… -, en passant par l’architecture des lieux ou sa localisation géographique. En d’autres termes, le « bon » restaurant sera celui qui se révèle être le plus cohérent, de A jusqu’à Z, celui qui ne néglige aucun détail. Le restaurant est un tout dans lequel le client n’a pas que les papilles comme seul juge de l’expérience.

Sur la question du juste pourcentage, la discussion est ouverte et sans vérité tranchée. Pour le chef étoilé Julien Lemarié (Ima, Rennes), « la réponse est très compliquée car il faut différencier le client qui vient pour la première fois de celui qui revient dans votre restaurant. En moyenne, je pense que l’assiette compte pour 50% dans le choix de ma table. » Ce pourcentage, cohérent pour un restaurant gastronomique, peut chuter pour un simple bistrot ou une brasserie. Là, il est probable que le client vient avant tout chercher une ambiance, une atmosphère conviviale, un repas sans enjeu culinaire mais où il est « bon » de se poser. Pour Tomy Gousset, chef de deux tables parisiennes très recherchées (Tomy&Co et Hugo&Co), “ce pourcentage change d’une table à l’autre. Chez Hugo&Co, parce que le cadre est chaud et agréable, les gens restent longtemps à table et cela contribue peut-être aussi à leur envie de venir ici, tout autant que le contenu de l’assiette. Difficile de donner un chiffre, mais je pense que c’est du 50/50 entre l’assiette et tout le reste.” Autre cas de figure : comment expliquer que des clients peuvent attendre à Paris une heure, voire plus, débout et dans le froid, pour manger une simple pizza ? À l’heure du renouveau de la pizzeria à Paris, la qualité du produit ne peut expliquer seule cette quasi hérésie comportementale. La vérité est que le client veut partager ce moment avec une pseudo « communauté » et dans un lieu qui lui ressemble de par ses codes extra-culinaires. Assiette 0, marketing 1.

Cette évolution – car il s’agit bien d’une évolution et non d’une révolution – est riche de sens pour les chefs qui pensent encore que l’assiette seule va emporter le morceau. De plus en plus, créer un restaurant passe par la conception d’un véritable lieu de vie, dans lequel il faut prendre en compte la lumière, la gestion du son, la qualité des matériaux, les couleurs, etc. Cuisiner c’est bien ; cuisiner et penser, c’est mieux. Et attention ! Ce qui plait aujourd’hui ne plaira plus demain. Durée de vie de la décoration d’un restaurant ? Quatre ans ou guère plus. Victime de la mode le restaurateur… Quant au Michelin, il s’agit-là d’une victime consentante, qui continue de clamer son mantra selon lequel « seule l’assiette compte ». À quand un véritable discours autour de l’expérience chez Bibendum ? Paraît-il qu’il y pense…

Parmi les autres conséquences de cette lente relativisation de l’assiette dans le choix du restaurant : la possible revalorisation des autres métiers du restaurant, et notamment celui du service en salle. Car si l’on regarde bien tous les cartons en restauration sur ces derniers mois, le nom du chef s’efface pour laisser place à la puissance du concept, que ce soit une brasserie, un bouillon ou d’autres genres de tables. Qui connaît le nom du taulier chez Big Mamma ou au Bouillon Pigalle ? Ce qui est vrai pour ces grosses machines à couverts l’est tout autant pour des tables signées. À l’heure de la cool food, du dépassement des codes rigides et de la table comme lieu de vie autant que comme lieu de restauration, d’autres métiers peuvent (et doivent) être mis en avant pour valoriser l’adresse. En 2018, le monde de la restauration n’est pas exempt de paradoxes. C’est aussi tout son charme.

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © natalysavina

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