Michelin Gault&Millau, Fooding et Lebey : les guides inspectent-ils vraiment toutes les tables chaque année ? Nos réponses chiffrées

Savoir si les guides font vraiment leur boulot n’est pas toujours chose aisée, et c’est même une question qui fâche. Difficile pour un guide d’avouer au grand jour qu’il...

Savoir si les guides font vraiment leur boulot n’est pas toujours chose aisée, et c’est même une question qui fâche. Difficile pour un guide d’avouer au grand jour qu’il n’a pas les moyens – humain et économique – de « visiter » toutes les tables chaque année pour actualiser ses données. Cette cuisine-là doit rester secrète. Et il y a de quoi : un chef présent tous les jours en cuisine et « jugé » par un guide qui n’envoie personne goûter sa cuisine, il y a de quoi crier à l’hérésie et au boycott. Atabula a donc demandé aux quatre principaux guides français leurs pratiques en la matière pour connaître l’exacte vérité des pratiques en la matière. Voilà leurs réponses et notre analyse pour chaque guide.

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Guide Michelin

Le guide Michelin a refusé de répondre aux questions d’Atabula. Selon nos informations (et notre expérience…), il est néanmoins possible d’avancer les chiffres suivants :

Nombre d’inspecteurs – Moins d’une quinzaine pour l’équipe des inspecteurs français. Chaque année, le Michelin fait appel à des inspecteurs étrangers pour compléter le travail de sélection.

Nombre de visites réalisés chaque année – Les inspecteurs sont sur la route entre neuf et dix mois par an. En moyenne, un inspecteur réalise quelque 320 essais de table par an. Soit une moyenne globale annuelle se situant entre 3200 et 4000 tables.

Nombre de tables présentes dans le guide – Autour de 7000 tables (La base platinium, qui regroupe toutes les tables visitées – mais pas forcément sélectionnées – compte près de 13000 tables).

L’avis d’Atabula → Comme à son habitude, le Michelin refuse la transparence. Pourquoi ? Par-delà le culte du secret, les équipes du guide ne souhaitent pas répondre car ils refusent d’admettre – contrairement au Gault&Millau – qu’il leur est impossible de visiter toutes les tables présentes dans le guide chaque année. La vérité est pourtant simple : les tables étoilées sont visitées (sauf exception) chaque année, les autres tables sont inspectées en moyenne tous les trois ans, avec des exceptions en cas de changements notables (nouveau chef ou travaux importants par exemple). Si le Michelin est le seul guide à disposer d’une équipe d’inspecteurs professionnels et salariés, il n’en demeure pas moins que le guide souffre aujourd’hui d’un trop grand turn-over qui met à mal le bon rythme des inspections. Par sa volonté de rester secret et maintenant une « fausse » distance avec les chefs, le guide ne se contente pas de créer des incompréhensions avec les chefs : il fait monter une forte frustration et une défiance de plus en plus forte des professionnels.

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Guide Gault&Millau

Nombre d’enquêteurs – 25 enquêteurs indépendants et une centaine de correspondants locaux

Nombre de visites réalisés chaque année – le Gault&Millau a mis en place trois niveaux d’inspection : 1800 tables sont visitées chaque année ; 1200 tables sont visitées tous les 18 mois (tables jugées stables entre zéro et deux toques) ; 800 tables visitées tous les 24-36 mois (tables jugées très stables, sans changement au fil du temps)

Nombre de tables présentes dans le guide – 4 000 tables + 500 restaurants « Pop » traités à part par un réseau de jeunes correspondants locaux.

L’avis Atabula → Sur ce coup-là, le Gault&Millau a joué la pleine transparence. Sollicité pour cet article, Côme de Cherisey a répondu de façon exhaustive aux questions d’Atabula, et a donné de nombreuses informations sur le fonctionnement des enquêteurs et le rythme des visites. Ainsi de cette division en trois rythmes (annuel, 18 mois, 24-36 mois) pour le jugement des tables recensées dans le guide. Le directeur de la rédaction précise également que les enquêteurs font en moyenne 140 tables par an et souligne un fort maillage territorial qui lui permet de couvrir au mieux la France. Autre chiffre très important, le budget. Le budget France annuel avoisine les 500 000 euros hors taxes ; chiffre à comparer avec le budget pour des pays comme la Belgique ou l’Autriche qui tourne autour de 140 000 euros. Enfin, contrairement au guide Michelin, le Gault&Millau a dressé une grille d’évaluation qui comporte 40 points de contrôle, couvrant toutes les dimensions du restaurant : service, accueil, odeurs, espace entre les tables, rapidité du service, carte, carte des vins, l’assiette… Aujourd’hui, 70% des points concernent l’assiette, 30% le reste. « Nous sommes des clients mystères et sommes en phase avec les attentes des consommateurs qui plus que jamais veulent vivre une expérience, sans passer leur temps à disséquer leur assiette » assure Côme de Cherisey. Cette transparence du Gault&Millau est à souligner, à mettre en parallèle avec le refus catégorique et non motivé du Michelin.

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Guide Le Fooding

Nombre d’enquêteurs au Fooding – 49 pigistes pour l’édition 2018

Nombre de visites réalisées chaque année – Au moins une fois par table présente dans le guide. Certaines tables (celles qui peuvent être primées ou celles qui font débat) peuvent être visitées jusqu’à cinq fois. « Le guide qui paie ses additions et qui le prouve sur le site du Guide Fooding » comme il est écrit sur le site Internet. Les additions sont systématiquement scannées et mises en ligne avec la chronique correspondante.

Nombre de tables présentes dans le guide – 920 (hors bars et chambres de style)

L’avis Atabula → Répertoriant moins de tables que le « rouge » et le « jaune », et disposant d’une imposante équipe de pigistes, le guide Fooding peut sans sourciller assurer que les tables sont toutes visitées chaque année. Avec en plus un parti-pris culinaro-édirorial marqué, la sélection des tables par les équipes est d’autant plus facile.  

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Guide Lebey

Nombre d’enquêteurs – 25

Nombre de visites réalisées chaque année – Chaque adresse est visitée une fois par an. Néanmoins les brasseries historiques référencées dans le guide des restaurants (Bofinger, Terminus Nord …) ne sont pas visitées mais présentées avec un texte insistant plus sur la valeur patrimoniale que sur l’intérêt gastronomique de ladite adresse … Sinon toutes les adresses sont visitées avec la date de passage et le menu pris par l’enquêteur pour preuve tant vis à vis du lecteur que du restaurateur.

Nombre de tables présentes dans le guide – 1200, Londres et Bruxelles compris

L’avis Atabula → Moins imposant que ces aînés, le Lebey continue son petit bout de chemin, avec un talent certain. Équipe d’enquêteurs fidèle et expérimenté, adresses « tendance » et « tradi », territoire strictement déterminé (Paris !), le guide repris il y a quelques années par Pierre-Yves Chupin peut affirmer que toutes les tables sont visitées chaque année. Certes, elles ne le sont qu’une fois pour la plupart, mais le travail est fait, et plutôt bien fait.

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Sur le même sujet → Au restaurant, l’assiette compte de moins en moins

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © Photo by Nicolas Thomas on Unsplash Eduardo Roda Lopes

 

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« Comment peut-on avoir autant de pouvoir en étant aussi incompétent ? J’ai eu en face de moi un amateur. Je me suis levé pour quitter la pièce et il est revenu me chercher au moment où j’allais passer la porte du bureau. La nouvelle direction du Michelin n’a pas le niveau d’un Bernard Naegelen (Directeur du guide Michelin jusqu’en 2000, ndlr) »

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