Salon Cantina 2018 : entre mutations alimentaires et nouvelles attentes en restauration collective

Le salon Cantina, organisée par PH Partners, aura lieu le mardi 20 mars, à l’Auditorium Marceau (Paris). Acteurs et décideurs de la « restauration hors foyer » sont attendus pour débattre...

Le salon Cantina, organisée par PH Partners, aura lieu le mardi 20 mars, à l’Auditorium Marceau (Paris). Acteurs et décideurs de la « restauration hors foyer » sont attendus pour débattre autour des enjeux actuels liés aux tendances alimentaires de la société et aux nouvelles règlementations mises en place dans le secteur. Pratiques, habitudes, mutation du marché : décryptage de ce programme dense avec Olivier Schram, directeur associé de PH Partners.

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Atabula – La sixième édition de Cantina se déroule le mardi 20 mars. Quels sont les objectifs de ce salon ?

Olivier Schram - PH Partners, qui organise le Salon Cantina, a des activités de conseil en restauration. Nous sommes en lien avec la majorité du secteur. La restauration collective représente d’ailleurs 60% de notre chiffre d’affaires. Il y a dix ans, on s’est dit qu’il n’y avait pas d’événements, sous forme de convention professionnelle, dans cette branche. On a donc imaginé Cantina, un événement avec une liberté de parole, délivrant des messages à caractère stratégique, porté par des experts dans leur branche. Chaque édition tourne autour d’un fil rouge, très ancré dans l’actualité. Nous le décidons environ un an avant la date de Cantina (L’événement a lieu tous les deux ans, ndlr). Lors d’éditions précédentes, on a déjà évoqué le phénomène de la restauration rapide, la révolution numérique ou encore les démarches environnementales.

Cette année, ce fil rouge est centré sur le « bien-manger ». Peut-on parler d’une tendance ?

C’est un phénomène plus ou moins prononcé mais concrètement, les gens font plus attention à leur santé, leur bien-être. On remarque aussi une prise en compte plus forte de la filière agricole, ainsi que de la répartition des richesses. Globalement, on arrive à des marqueurs qui évoluent. De même, l’offre végétarienne commence à être bien implantée sur notre pays. Il était temps ! On est très en retard par rapport à nos voisins. La génération des Millenials est d’ailleurs un promoteur puissant de ce nouveau mode de consommation.

Les réseaux sociaux, eux aussi, seront évoqués lors du salon Cantina 2018. Quels sont leurs impacts sur les habitudes alimentaires ?

C’est Nicolas Savio, de l’agence Global Tree, qui nous donnera son point de vue là-dessus. Les réseaux sociaux ont un rôle important dans les environnements de service et de restauration. Grâce à la viralité, le phénomène de bouche à oreille est accentué, sur un ton décomplexé. Pour aller plus loin, à travers l’interactivité de certains acteurs - qu’on appelle d’ailleurs « influenceur » -, on est presque dans une forme de co-création de certaines recettes, de certaines formules qui sont forces de proposition pour les restaurateurs eux-mêmes. Sur les réseaux sociaux, les images ont un sens très fort. Certains professionnels de la restauration voient encore ces interfaces d’un mauvais oeil. Nous tâcherons de mettre les côtés positifs en valeur lors de la conférence.

L’un des sujets les plus attendus portera sur la question de l’étiquetage alimentaire. En quoi les récentes règlementations posent problème au secteur de la restauration collective ?

En effet, les nouvelles règles sont censées être en vigueur depuis fin 2016 et il y a encore beaucoup d’incompréhension chez les professionnels de la restauration collective. La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) en est consciente. Tout le monde sera autour de la table pour expliquer en détails ce que cette règle implique. Sophie Dussours, qui a porté tout le projet au nom de la France vis-à-vis de la Communauté européenne, sera là pour en parler. Cette règle impose d’informer tous les consommateurs sur la composition du produit. C’est facile pour les industriels, mais pour les professionnels de la restauration collective, qui sont à la fois producteur et vendeur, les modes opératoires sont variés. Il y a beaucoup de cas particuliers qui doivent être décryptés. Un temps d’échanges avec la salle sera prévu à la fin de la conférence pour ces cas-là.

Autre particularité de ce programme, une présentation du « hygge », ce mode de vie danois. Comment adapter le « hygge » à notre mode alimentaire et au marché ?

C’est une tendance tournée vers le bio, vers l’alimentation vegan. Et un rapport alimentaire ancré totalement dans la culture et l’art de vivre. Partagé aussi par les Norvégiens, le « hygge » mérite d’être présenté car il peut être adapté à tous les niveaux : dans les collectivités, dans les entreprises… Les restaurateurs s’attachent à satisfaire le confort du client, de son bien-être. On a considéré que ce rapport à l’alimentation était judicieux. D’autant plus que les Danois sont les premiers consommateurs de bio en Europe, ce sont des exemples pour nos pratiques alimentaires françaises.

Info PlusLe hygge, aujourd’hui, peut certes être considéré comme un art de vivre qui permet de rester positif lors des longs hivers danois, où le soleil ne se montre que très rarement. Mais il s’agit, aussi et surtout, d’une philosophie, d’un art de vivre et d’un optimisme quotidien. Le hygge est un sentiment de bien-être lié à une ambiance conviviale et chaleureuse. Ainsi, une atmosphère, une décoration, un lieu, un évènement, une activité peuvent être caractérisés par le terme hygge (ou hyggeligt). Le hygge présente une autre conception du bonheur. Une conception non-matérialiste. Il s’agit, en fait, d’apprécier les petits moments du quotidien et d’apprendre à les privilégier. Le hygge est un concept qui invite à profiter du plaisir des petites choses comme un dîner entre amis, un moment en famille, siroter un chocolat chaud en écoutant tomber la pluie, s’asseoir près d’un feu, etc.

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LienSite de PH Partners Cantina / Programme de Cantina 20108

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Auteur → Anaïs Rambaud / © Photo by Adam Przewoski on Unsplash

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