Paris 20ème, nouvel eldorado gastronomique ?

Abordable financièrement, le 20e arrondissement de Paris offre un terreau fertile pour la gastronomie parisienne. De nouvelles adresses voient le jour dans les quartiers mixés d’un arrondissement qui conserve...

Abordable financièrement, le 20e arrondissement de Paris offre un terreau fertile pour la gastronomie parisienne. De nouvelles adresses voient le jour dans les quartiers mixés d’un arrondissement qui conserve de nombreuses spécificités. Reportage.

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Branle-bas de combat au Jourdain en ce matin glacé de mars. Dans son bistrot de poche de la rue des Couronnes, Jean-Baptiste Jay, 32 ans, supervise la mise en place du déjeuner tout en échangeant avec un technicien. Le store de sécurité fait des siennes, mais le maître des lieux, cigarette électronique au bec, reste zen. Il a acheté ce petit fonds de commerce il y a trois ans et demi au propriétaire d’un bistrot de quartier déclinant, pour environ 150 000 euros. Un prix vraiment intéressant pour le marché parisien. Encore fallait-il faire fructifier cet investissement dans l’un des coins les plus populaires de l’arrondissement, peu fréquenté en journée. Ici comme ailleurs dans le 20e, les bobos affluent peu à peu. Mais, nuance Alexandre Cammas, patron du guide Le Fooding, ces nouveaux arrivants « plus bohèmes que bourgeois » ne font pas non plus exploser le pouvoir d’achat local. Fort de ce constat et en entrepreneur avisé, Jean-Baptiste Jay propose donc des prix serrés. Au Jourdain, comptez 17 euros pour une formule entrée-plat ou plat-dessert le midi, et un ticket moyen d’environ 30 euros le soir. Un vrai défi lorsqu’on veut miser sur la qualité. Malin et doté d’un redoutable mentor en la personne du restaurateur à succès Alexandre Giesbert, le maître des lieux fait bouillir la marmite le midi en captant une clientèle locale. Le soir, son bistrot se mue en un bar à tapas tendance marine, qui brasse plus large. « J’ai eu envie de faire un restaurant de quartier, avec une ambiance sympa, pas de faire la différence dans l’assiette », explique le trentenaire à mèche, qui a tout de même obtenu un Bib gourmand en 2017 et dont l’initiative « faubourgeoise » a été adoubée par le Fooding. Conscient de l’importance de ces distinctions et de leur pouvoir d’attraction, notamment auprès de la clientèle étrangère, Jean-Baptiste Jay se méfie aussi de l’effet soufflet. Celui de Chatomat, coup de cœur du Fooding en 2012, a fini par retomber. 

En avril 2017, Chatomat, petit restaurant de Ménilmontant dirigé par un couple de fins cuisiniers biberonnés à la haute cuisine, a fermé ses portes. Alice di Cagno (formée chez Alain Passard) et son binôme Victor Gaillard (ex Christian Le Squer) évoquent, outre la lassitude et les envies d’ailleurs, un manque d’ancrage local. Dans le petit espace qu’il a investi en 2011 pour la modique somme de 1000 euros par mois (1200 euros en 2017), le couple a d’abord connu trois années de folie. « Le jour où on a eu l’article dans le Fooding, le téléphone n’a plus arrêté de sonner, on était complet un mois à l’avance. Ça nous a beaucoup aidé mais on s’est retrouvé coupé du quartier. La clientèle ne venait pas du 20e mais d’ailleurs dans Paris ou bien de l’étranger », relate Alice di Cagno. L’effet Fooding passé, Chatomat se retrouve peu à peu confronté à la réalité de Ménilmontant et à son côté « déglingué ». Le restaurant est peu en phase avec ce quartier animé, où l’on vient plutôt chercher la fête et l’alcool que les saveurs d’une belle table. L’emplacement, dans l’étroite et sombre rue Victor Letalle, ne facilite pas les choses. « C’est arrivé plusieurs fois que des gens vomissent sur notre façade », raconte Victor Gaillard, avec le sourire et sans rancune. La décision d’augmenter les prix pour « s’amuser avec de nouveaux produits » n’a certainement pas facilité l’intégration de Chatomat dans le paysage de « Ménimulche », petit surnom affectueux donné au quartier par ses habitants. Mettant de côté ces regrets, les deux compagnons de cuisine et de vie ne cachent pas leur fierté de précurseurs. « Je pense que c’est en partie grâce à nous si d’autres se sont dits qu’ils pouvaient venir tenter leur chance dans le 20e », ressent Alice di Cagno. À l’époque de la splendeur de Chatomat, la presse gastronomique – non sans une certaine condescendance à l’égard du populaire 20e – avait d’ailleurs mis en avant le « courage » du jeune couple.

« Je ne regrette pas les paillettes mais ici, les gens sont vrais.« 

Peu de temps après Chatomat, en 2012, une future personnalité de la gastronomie parisienne est venue faire ses armes dans le 20e. Simone Tondo a monté Roseval en 2012, en lieu et place du bistrot Bouche Bée. Au pied de l’église de Ménilmontant et en face du café La Pétanque, institution du quartier, le Sarde a rapidement connu des déboires avec ses associés. Mais son passage éclair a marqué la critique et fait monter sa côte sur le marché des chefs. Aujourd’hui aux manettes de Racines, dans le Passage des Panoramas (2e arr.), Simone Tondo garde un beau souvenir de l’arrondissement. « Je ne regrette pas les paillettes mais ici, les gens sont vrais. Rien à voir avec le centre de Paris, plus superficiel. Tout le monde se connaît, ça crie, parfois ça se bat… », raconte le jeune trentenaire avec son habituel enthousiasme latin. Depuis son départ en 2015, Roseval est devenu Dilia et a conservé sa patte italienne. Autour d’un café à La Pétanque, son chef Michele Farnese s’épanche sur les spécificités d’un quartier plein de charme mais pas forcément taillé pour la gastronomie. « Il faut être intelligent, savoir s’adapter. En semaine on commence à avoir pas mal d’habitués mais ce n’est pas suffisant », explique ce doux timide avant de claquer la bise à Al, qui sert ici depuis 20 ans. « Les prix à la carte doivent être plus serrés que dans le 11e, c’est un défi constant », poursuit-il. Hors de question pour autant de déserter. « Ailleurs, tu gagnes peut-être de l’argent plus facilement, mais les gens sont trop stressés, trop pressés. Ceux qui viennent manger chez moi font un petit voyage comme s’ils allaient à la campagne, en quête d’une ambiance plus simple et plus humaine. À Ménilmontant je retrouve quelque chose qui ressemble à mon village natal, en Italie », avance Michele Farnese, soucieux de « ne pas dénaturer le quartier ».

« Il y a vraiment le potentiel pour que davantage de restaurants s’installent. »

« Ces nouveaux restaurants ne sont pas uniquement pour les gens aisés. Récemment un ouvrier du coin, payé au smic, voulait se faire un bon restaurant avec sa femme. Je l’ai envoyé chez Dilia », renchérit Al, tandis que les piliers de comptoir se font de plus en plus joyeux. Le barman, qui a déjà commandé ses rituels rigattoni au ragoût d’agneau à Michele Farnese, a aussi testé l’ « excellent » An Di An Di. Le restaurant de fusion franco-vietnamienne de la rue du Liban a lui aussi mis tout le monde d’accord depuis son lancement, en décembre 2015, et fait partie des nouvelles adresses qui comptent dans le 20e. Grâce à ces acteurs dynamiques, la côte de l’arrondissement grimpe lentement mais sûrement auprès des guides et sites gastronomiques. Parmi les figures de proue actuelles, on peut citer le bistronomique Desnoyez, dans la rue éponyme de Belleville, qui avait fait fondre le caustique François Simon. Rue Denoyez également se trouve le néo-bistrot Grand Bain, coup de cœur du Fooding 2018. L’impeccable cuisine traditionnelle au goût du jour des Canailles Ménilmontant, rue des Panoyaux, a aussi tapé dans l’oeil des critiques, après avoir succédé aux très fugaces Blancs Becs. Pour Jean-Christophe Jay, pas de doute, la gastronomie a de beaux jours devant elle dans le 20e. « ll y a vraiment le potentiel pour que davantage de restaurants s’installent. Quand on est blindé le soir, on envoie souvent des clients au Petit Vingtième ou au Tablier Rouge, qui a ouvert neuf mois avant nous. Ils sont souvent complets », explique le jeune patron du Jourdain. « Convivialité, bonne bouffe et bon pinard, c’est un triptyque encore trop rare dans le 20e », ajoute-t-il.

Hind Iboukassen dans son restaurant Les Pitchettes

Au 21e siècle, le 20e sera tendance. Ou ne sera pas.

Simone Tondo, lui, voit dans le 20e arrondissement un futur Shoreditch, le nouveau quartier en vogue de l’Est londonien. « Ça va prendre du temps parce qu’à Paris, les gens sont paresseux et n’aiment pas se déplacer loin le soir. Ils préfèrent aller au restaurant dans leur quartier », relativise le chef Sarde. Ces dernières années, au-delà de l’offre proprement gastronomique, la restauration dans son ensemble s’est étoffée dans le 20e. De belles pizzerias se sont installées comme Tripletta ou Popine et son vice-champion du monde des pizzaiolos, le napolitain Gennaro Nasti. Mais cette dynamique reste plutôt circonscrite au quartier Belleville-Ménilmontant. « Autour de Gambetta et de l’Eglise de Charonne, c’est le désert », fait remarquer Jean-Christophe Jay, omettant au passage l’excellent Lou Tiap et l’efficace simplicité de Quartier Rouge, rue de Bagnolet. À quelques pas de là, Hind Iboukassen a ouvert Les Pitchettes, il y a un an maintenant. En deux temps trois mouvements, avec sa réconfortante cuisine méditerranéenne, cette ancienne assistante dentaire passionnée de cuisine a fait de son restaurant coloré une vraie cantine de quartier. Que ce soit sur place, à emporter ou façon table d’hôte le soir, Les Pitchettes aimantent les nouveaux cadres et les salariés des petites boîtes de production installés ou travaillant aux alentours de la place de la Réunion. « Le business fonctionne bien, j’attends mon bilan à la fin du mois et je pense qu’il va largement dépasser mes attentes », se réjouit Hind Iboukassen. La jeune femme est en location-gérance d’un fonds de commerce d’Efidis – l’un des principaux acteurs du logement social parisien – à qui elle verse 1 050 euros par mois. Sa trajectoire pourrait bien faire des émules parmi les jeunes entrepreneurs de la restauration en quête d’un loyer abordable pour se lancer. D’autant que le 20e arrondissement est le plus pourvu de Paris en logements sociaux. Arrondissement populaire donc, mais de plus en plus prometteur en adresses de « bon » goût, surtout que la tendance générale est au décontracté-chic. Au 21e siècle, le 20e sera tendance. Ou ne sera pas.

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DOSSIER « OÙ EN EST LA GASTRONOMIE DANS LE 20E ARRONDISSEMENT PARISIEN ? »  → Infographie – 18e, 19e et 20e arrondissements parisiens : quelle présence dans les guides gastronomiques ? / Raquel Carena (Le Baratin, Paris 20e arr.) : « Le vingtième arrondissement bouge beaucoup mais le Baratin, lui, reste fidèle à ses principes depuis 30 ans »

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Auteur → Louis Jeudi / © DR Grand Bain – Louis Jeudi

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