Thierry Marx : « Le 20ème arrondissement de Paris gagne à être connu mais la presse n’y monte pas facilement »

Thierry Marx est un enfant du 20e arrondissement, où il est né en 1959. En 2012, en étroite collaboration avec la mairie, il y a installé l’une de ses écoles de formation gratuite aux métiers de bouche destinées aux personnes éloignées de l’emploi. Le chef du Mandarin Oriental revient sur le 20e de son enfance, qu’il ne trouve pas spécialement différent aujourd’hui.


Atabula – Quels souvenirs gardez-vous du 20e arrondissement de votre enfance, globalement et du point de vue de la gastronomie ?

Thierry Marx – Le 20e de mon enfance n’a pas tellement changé, assez excentré, il a toujours vécu un peu en autarcie. C’est encore aujourd’hui un quartier d’évolution sociale. Quand j’y vivais, les ouvriers profitaient de loyers modérés pour s’installer puis s’élèvaient professionnellement et socialement jusqu’à intégrer une petite bourgeoisie locale. À l’image de la population, il y a une vraie diversité gastronomique. C’est un arrondissement qui sait manger et qui a su préserver les marchés locaux. Il y a toujours eu de bons cavistes, de bons boulanger. Je me souviens aussi d’un bon tripier. Un de mes cousins avait un restaurant, rue Orfila, qui s’appelait La Bonne Humeur. Le matin, il faisait le marché des Pyrénées et, après le passage obligé au bistrot, il préparait deux entrées et deux plats vendus pour 5 ou 6 francs. Globalement, l’offre de restauration va du bistrot modeste aux tables plus bourgeoises. Il y a un petit bout de temps, Le Relais des Pyrénées, dans la rue du même nom, a même eu une étoile Michelin.

Quelle est votre analyse de la gastronomie actuelle dans l’arrondissement ?

À vrai dire, je trouve qu’elle n’a pas vraiment changé, avec toujours quelques belles tables. Il y a eu un petite baisse qualitative à un moment donné mais Le Baratin, ouvert en 1987, a eu le mérite de lui redonner son lustre gastronomique. J’y envoie parfois des clients du Mandarin Oriental, qui sont souvent surpris par le lieu et l’accueil … un peu particulier (rires). Le 20e gagne à être connu mais la presse n’y monte pas facilement et a tendance à se cantonner au 11e arrondissement voisin.

L’installation de votre école Cuisine(s), mode d’emploi dans le 20e était elle une priorité ?

Je suis fier d’avoir installé cette école dans le quartier qui m’a vu naître. Mais c’est surtout la bonne volonté de la maire Frédérique Calandra, très réceptive au projet, qui lui a permis de voir le jour. C’est une femme de parole, qui a facilité notre installation dans un bâtiment qui appartient à la ville de Paris. On aime bien envoyer nos élèves en stage dans le 20e, au Jourdain (rue des Couronnes) ou bien au Chantefable, à côté de la mairie, qui me demande des stagiaires chaque année. On y mange des œufs mayonnaise extras.

Seriez vous tenté de lancer un jour une affaire dans le 20e ?

Ce n’est pas pour tout de suite mais j’aimerais ouvrir un restaurant pour que mes stagiaires, au-delà des compétences culinaires, s’habituent à la gestion. Ce serait un vrai bistrot de copains. Mais il faudrait trouver une adresse à un prix raisonnable. On l’appellerait Le Bistrot des Apaches, c’est le nom qu’on donnait autrefois aux jeunes de l’arrondissement (rires). Depuis la création des écoles il y a 9 ans, onze élèves ont monté leur entreprise. C’est une fierté sachant qu’à l’origine, ce sont des gens éloignés de l’emploi.

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Sur le même sujetParis 20e : nouvel eldorado gastronomique ? , Raquel Carena (Le Baratin, Paris 20e arr.) : « Le vingtième arrondissement bouge beaucoup mais le Baratin, lui, reste fidèle à ses principes depuis 30 ans », Les 15 restaurants qui font le 20ème arrondissement parisien

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Auteur → Propos recueillis par Louis Jeudi

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