Plus de 350 torréfacteurs se mobiliseront pour les journées du café organisées les 23 et 24 mars aux quatre coins de la France. Objectif : dispenser les meilleurs conseils auprès du grand public pour améliorer la qualité de son petit noir. A cette occasion, le fondateur de l'Arbre à Café à Paris, Hippolyte Courty, s'est confié sur ses meilleurs conseils de préparation.


Qu'est-ce qu'un bon café ? 

Hippolyte Courty - C'est un café que l'on apprécie et qui rend heureux. Plus objectivement, un bon café est celui qui n'a pas de défaut. Il n'a en effet pas ou peu d'amertume, il n'a pas de goût de brûlé, il n'a pas de goût de caoutchouc, et n'appelle ni de sucre qui masque l'amertume et l'acidité, ni de verre d'eau qui aide à nettoyer une fin de bouche désagréable. Il est au contraire sapide, facile à boire et seules des sensations agréables restent en bouche. Et en fonction des terroirs, il peut être fruité, floral, cuiré, terreux, chocolaté. Plus il proviendra d'une altitude élevée, plus il sera complexe, c'est-à-dire riche en arômes et généreux en corps. Attention, les Français confondent souvent la qualité du café et la façon de le servir. Un café filtre sera, certes, léger et clair, donc très loin d'un espresso à l'italienne, mais excellent. De la même façon, la puissance n'est pas synonyme de qualité. On peut dire qu'un bon café est un café sans défaut, d'altitude et exprimant son terroir. 

Quelle est l'origine la plus prestigieuse dans l'univers du café ?

Le Bourbon Pointu de la Réunion est un café très recherché et dont la récolte se vend au Japon en moins d'une heure... Les cafés Geisha, du nom de la variété d'Arabica, du Panama, comptent parmi les plus prestigieux. Bon nombre de champions baristas les utilisent. Il est produit par des fermiers, que l'on pourrait comparer à de grands vignerons, travaillant sur des terroirs volcaniques d'exception. Les cafés d'animaux sont enfin particulièrement recherchés, dont la version commerciale du Kopi Luwak indonésien n'en est que la pâle figure, et dont le Jacu Bird du Brésil constitue le haut du panier.

Quel est le contenant adéquat pour déguster un café dans les meilleures conditions ?

Pour l'espresso, il faut absolument une tasse avec un fond ovoïde, une paroi relativement épaisse, et un buvant agréable au toucher. Pour les cafés dits en extractions douces (filtre, piston etc..), une tasse aux parties fines, au buvant délicat, et au fond arrondi est nécessaire. Bref, le mug est bien à proscrire !

Quelle est le système de préparation qui assure le meilleur résultat ? 

L'infusion avec une cafetière à piston, appelée partout dans le monde "French Press", est la préparation qui permet au café de qualité d'exprimer toutes ses qualités. C'est ainsi que les professionnels dégustent. Mais, un espresso bien fait est un pur bonheur, tout comme une chemex, un filtre etc... A condition d'utiliser un bon café.

Et si je n'ai pas le temps de consacrer du temps à la préparation de mon café le matin, quelle solution saine, rapide et de goût ?

La force du café est qu'il peut se préparer de mille et une façons, allant d'un geste rapide à un rituel de plus d'une dizaine de minutes. Aujourd'hui, des marques de cafetières filtres électriques proposent des modèles très convaincants pour faire son café à la maison. C'est qu'elles ont pris en compte les règles de base des baristas : température de l'eau, pré-infusion, profil d'extraction... Des machines espresso tout automatiques sont également très séduisantes pour celui qui aime l'espresso en toute simplicité, à condition de respecter quelques règles élémentaires. Enfin, même la machine italienne peut s'avérer très plaisante si vous en avez une en inox et non en aluminium, si vous la nettoyez bien, et utilisez de l'eau chaude.

Quelle est l'erreur à ne surtout pas commettre pour se préparer un bon café ?

L'une des règles les plus simples, communes à toutes les préparations, est de faire attention à l'eau. Elle représente 98% de votre café ! Une eau bouillante brûle le café. Préférez donc une eau à 90°c. Il suffit de laisser votre eau refroidir une minute après ébullition. Une eau chlorée ou odorante couvrira le goût de votre café. Des eaux en bouteilles telles que Volvic, Montcalm, Rosée des Près etc.. seront excellentes. Visez un PH autour de 7, et un résidu à sec entre 30 et 140 milligrammes. C'est écrit sur les bouteilles ! Une autre règle consiste à bien conserver son café. Préférez la fraîcheur d'un café acheté chez votre torréfacteur à tout autre chose. Conservez votre café dans une boite totalement hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Sinon, il s'oxydera et tous ses arômes s'envoleront.

Hippolyte Courty a publié en janvier 2018 "Les 101 mots du café à l'usage de tous", aux éditions Archibooks. 

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Auteur → Rédaction Atabula avec AFP Relawnews/ ©Jeff Hargrove

Une réponse

  1. Hugues Gosset

    Bonjour,
    J’ai vécu en Amérique £atine et créé une société à Manaus, Amazonas, avec un oncle qui s’occupait de café. Tout ceci m’intéresse donc au plus haut point.
    Je voudrais juste aller un peu plus loin que vous, quand vous écrivez « Une eau bouillante brûle le café, préférez donc une eau à 90°C.
    A mon avis peu d’amateurs se risquent à boire leur café aussi chaud, même si en classe de philosophie j’apprenais que « Qui peut le plus peut le moins ».
    Or, justement, le Professeur David Khayat signale que, dans le thé, LES ANTIOXYDANTS SONT DETRUITS A PARTIR D’UNE TEMPÉRATURE DE 60°C. Il y a fort à parier que, pour le café, ce n’est pas totalement différent……. et dommage de se priver d’un supplément de santé, vous ne trouvez pas?!

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