La saga Cédric Grolet – L’ouverture de la boutique (11/12)

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du monde » fin 2017 autant que par les 850 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d’un artisan doué et pressé. Cette semaine : focus sur l’ouverture de sa boutique avec le Meurice. 


« Un mardi et dans le froid : je pensais qu’il n’y aurait personne ». Quand Cédric Grolet dit ça en amont de l’ouverture de sa boutique avec le Meurice le 20 mars 2018, en éternel angoissé qu’il est, on le croit. Bien sûr pourtant qu’il attend autre chose, lui qui a vécu les bains de foule lorsque l’espace de vente parisien du magazine Fou de Pâtisserie commercialisa sur une journée ses fruits sculptés, lui dont le compte Instagram va bientôt comptabiliser un million d’abonnés. Lui qui, de l’avis de tous, est le pâtissier le plus bankable du moment.

L’ouverture publique est prévue pour midi (les jours précédents, les « top VIP » du Meurice, la presse puis les confrères pâtissiers ont découvert l’adresse en avant-première). A 9h24 rue de Castiglione, aucun bec sucré à l’horizon si ce n’est le concierge de l’hôtel en face et une poignée de passants curieux qui dégainent leur appareil photo sans vraiment trop savoir de quoi il s’agit. Plutôt que de faire le pied de grue devant l’endroit, nous avons préféré nous installer à deux pas, au Petit Bar, et naviguer entre les deux lieux. Un troquet d’époque comme on n’en fait plus à Paris en général et du côté de la place Vendôme en particulier. Cédric Grolet connaît cette adresse tenue depuis longue date par une famille d’Auvergnats et pour cause : au cours de nos entretiens, nous avions déjeuné ici-même. Au bistrot chic où nous avions cassé la croûte la fois dernière, il avait d’ailleurs préféré le Petit Bar et son de rôti de veau accompagné de macaronis.

Un peu avant dix heures apparaissent les premières clientes. Il s’agit d’un groupe de Coréennes qui étudient la pâtisserie à l’école Cordon Bleu Paris (elles dépenseront 178 euros au total). Les minutes se succèdent et la file d’attente grossit et rappelle celle, voisine, de la boutique Louis Vuitton. Au second rang, Guillaume Igon, pâtissier-consultant lui aussi très présent sur Instagram (plus de 40 000 abonnés) avec ses noix de coco, banane et avocat sculptés d’inspiration grolérienne. Les premiers arrivés ont pour certains prévu de repartir avec l’ensemble des gâteaux (dont un trentenaire qui promet d’acheter 25 pièces au total pour lui et ses collègues) mais la plupart veulent d’abord découvrir la fameuse noisette reconstituée, volontairement retirée de la carte du Meurice depuis un moment déjà. A 11h40, ils sont déjà 53 à avoir fait le déplacement. Pour les faire patienter, le bras droit du chef pâtissier du Meurice vient distribuer quelques douceurs. Deux médias sont de la partie : RTL et M6, dans le cadre d’un portrait consacré à Cédric Grolet qui devrait être diffusé début avril dans l’émission 66 minutes. A l’intérieur de ce qui fut jadis la boutique du spa du Meurice défilent certains membres du personnel du palace parisien mais aussi l’atypique Frédérick Grasser Hermé (ex-épouse de Pierre Hermé qui conseille aujourd’hui des chefs de cuisine) ou encore Gwenaëlle Ducasse, femme de et première fan du trentenaire star.

Il est 12h. L’ensemble du labo (cinq pâtissiers ont rejoint les rangs de l’équipe, ce qui porte à 32 les membres de la brigade de Cédric Grolet) vient saluer la foule et la remercier d’avoir patienté dans le froid. A l’américaine. L’entrée se fait quatre par quatre sous le regard attentif du vigile. La devanture est totalement vitrée pour que les regards accrochent ceux des pâtissiers à l’œuvre derrière le marbre de travail tout en longueur (un four de la marque italienne Polin est également bien mis en valeur, de même que les matières premières exposées fournies par Bernardette Combette, intermédiaire considérée dans le milieu comme la « Hermès du sourcing alimentaire »). Pas de vitrine réfrigérée : c’est ce dernier qui accueille les cinq pâtisseries individuelles posées côte à côte, un simple petit écriteau doré affichant le tarif. Huit euros la tarte au chocolat, neuf le Paris-Brest à la cacahuète, jusqu’à 17 pour les fruits sculptés du jour (pomme rouge et noisette). Lesquels seront emballés dans des coffrets qui ne sont pas sans rappeler des boîtes à bijoux (avec un packaging effet marbre blanc italien, matière favorite de Cédric Grolet pour ses arrière-plans sur Instagram). Quelques entremets facturés à prix XXL (170 euros le Rubik’s Cube) sont eux présentés sous cloche soufflée sur la droite.

De gauche à droite : tarte citron, Paris-Brest cacahuète, pomme en trompe l’oeil, tarte chocolat et noisette sculptée

La sélection ultra-courte (cookies et kouglofs complètent l’offre dans l’après-midi) ? Un moyen de susciter le désir… mais pas que. « Je voulais simplifier la vie des gens parce que de mon côté, je n’arrive jamais à savoir quoi prendre. Au restaurant, ça m’énerve de choisir, je demande toujours à ceux qui m’accompagnent ‘choisis pour moi ‘ » indique Cédric Grolet. Lave émaillée, laiton ciré et pierres des carrières du Hainaut : le collectif d’architectes français Ciguë (magasins Aesop, boutique Yves Saint-Laurent à Londres, show room Isabelle Marant, points de vente Le Chocolat Alain Ducasse et brasserie Champeaux à Paris) a imaginé un lieu sobre et contemporain où vient s’ancrer une surprenante musique vieille France (« Quand je suis allé au Jules Verne à la Tour Eiffel, il y avait Edith Piaf en fond sonore. C’était incroyable. C’était Paris » s’enthousiasme Cédric Grolet »). Une véritable bijouterie sucrée, dans le prolongement du modèle de haute-couture pâtissière inventé par Pierre Hermé à la fin des années 90.

Pour ce take-away d’hôtel de luxe, le premier du genre en France si l’on excepte le corner intra-muros du Mandarin Oriental à Paris, Cédric Grolet s’est notamment inspiré de l’esprit d’un concept qu’il avait eu l’occasion de visiter… à 17 000 kilomètres de là : Lune Bakery. Situé dans le quartier branché de Fitzroy à Melbourne, cette boulangerie est connue bien au-delà des frontières depuis qu’un journaliste du New York Times s’est demandé s’il n’y avait pas mangé les meilleurs croissants du monde. Côté habillage en Australie : décor industriel minimaliste où s’aligne à même un comptoir en béton une tripotée de néo-viennoiseries (brioches feuilletées à la crème de citron, croissant à la banane). Si le chef pâtissier du Meurice prête son nom pour la boutique (qu’il a fait déposer dans plusieurs pays), il n’est en revanche pas associé dans la structure de l’affaire. Localisation géographique et ambition obligent, c’est son employeur qui a tout financé. Jean-Marie Tranchet, directeur de la restauration du Meurice, revient sur la genèse du projet. « En 2015, Franka Holtmann (directrice générale de l’hôtel, ndlr), Alain Ducasse et Cédric Grolet sont allés solliciter Christopher Cowdray, président-directeur général de Dorchester Collection (le Meurice et le Plaza Athénée à Paris, le Bel-Air à Los Angeles, le Dorchester à Londres, le Principe di Savoia à Milan). Initialement, la boutique devait être inaugurée en fin d’année dernière mais les autorisations de travaux ont ajourné la date d’ouverture. L’idée était que Cédric apporte quelque chose de différent. Ce n’est pas une boutique mais un labo de pâtisserie avec un espace de vente. Il n’y a pas les codes de la boutique classique, c’est un nouveau format. On montre le geste, le métier. C’est une expérience ».

Au sein de Dorchester Collection, l’idée d’exporter la pâtisserie de palace n’est pourtant pas nouvelle puisqu’au milieu des années 2000, le groupe hôtelier réfléchissait déjà à élargir l’audience de sa poule aux œufs d’or : le pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée. « Jusqu’en 2010 voire 2012, il était encore question d’ouverture de boutique mais l’hôtel est un paquebot et le projet a traîné. Ils étaient trop frileux… C’est un peu comme quand Renault a sorti son Espace : on était trop en avance sur notre temps, trop jeunes aussi. Pour le projet de boutique avec Cédric, François Delahaye (patron du Plaza Athénée depuis 1999 et directeur d’exploitation de Dorchester Collection depuis 2006, ndlr) m’a appelé. ‘Christophe, on hésite encore…’. Je leur ai répondu d’arrêter de pleurer, d’y aller, que ça allait faire un bénéfice terrible » se souvient Christophe Michalak. Comment ce dernier voit-il évoluer la boutique Le Meurice – Cédric Grolet (c’est le nom officiel) ? « Ce qui est dangereux là-dedans, c’est que quand tu es copain, tout va bien, mais le jour où il voudra partir… Nous les pâtissiers sommes des intuitifs, des créatifs et on a peur de se lancer. C’est dur d’être entrepreneur, il faut une sacrée dose de courage, et ça rassure d’avoir un investisseur et un univers comme le Meurice. Il faut également faire attention car les produits proposés dans un palace ne sont pas les mêmes qu’en boutique. Surtout qu’il y a un énorme travail de conception dans les gâteaux de Cédric. A partir d’un certain seuil, tu ne peux plus te permettre de faire la même qualité qu’au tea time… Récemment, j’ai acheté quatre gâteaux pour mon équipe dans un palace chez un confrère que j’aime beaucoup. Cela a été mis dans une petite boîte légère. Je suis reparti en taxi en faisant hyper attention mais à l’arrivée, les pâtisseries étaient déjà très abîmées. Je les ai mis sur la table et ces gâteaux qui étaient fabuleux sur place avec un 18/20 sont descendus à 12. Quand tu fais un tel produit dans un lieu raffiné, c’est une chose et ça en est une autre en boutique. Je ne l’ai jamais compris avant d’être chez moi. C’est Pierre Hermé qui en parlait souvent… ». Un constat partagé par Franck Lacroix, rédacteur en chef du magazine Le Journal du Pâtissier. « Cédric Grolet est l’un des artisans plus doués de sa génération et il n’est pas au bout de son chemin. Son pochage du Saint-Honoré, c’est quelque chose, on le retrouve partout aujourd’hui. On pourrait même en faire un poster. Quant à sa noisette, c’est de la bombe atomique : quand on l’a dans le bec, on côtoie les anges. Mais le passage en boutique est déterminant. Quand il saura gérer une gamme, ce sera une autre paire de manches qui le fera basculer ou non dans la catégorie super grands, au Panthéon de la pâtisserie ».

Panthéon ou non, l’aventure démarre plutôt bien. Les 1 000 pièces prévues pour le jour J se sont toutes arrachées avant 16 heures. Pour éviter de générer dès le départ de la frustration, la production a été relancée pour tenir deux petites heures supplémentaires (la boutique ouvre à midi mais ferme dès que tout est vendu). Après 18h pourtant, alors que les rideaux masquaient l’intérieur de la boutique, la file d’attente comptait encore quelques amatrices venues tenter leur chance… pour un selfie avec Cédric Grolet.

Sur le même sujet → Retrouvez tous les épisodes de la saga Cédric Grolet sur Atabula

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Auteur → Ezéchiel Zérah / ©EZ

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