La Cool Food, nouvelle grande tendance post-bistronomie ?
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La Cool Food, nouvelle grande tendance post-bistronomie ?

Même si le concept devient de moins en moins lisible, la bistronomie a encore de beaux jours devant elle. Pourtant, une nouvelle tendance de fond se dessine dans l’univers de la restauration : la Cool Food. Entre le retour d’une certaine tradition et la quête de réelles innovations, la Cool Food pourrait rapidement s’imposer.

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La bistronomie a toujours le vent en poupe, avec ses « pères », ses « fils » et ses adorateurs. Pas un jour ou presque sans qu’une nouvelle adresse estampillée « bistronomie » n’ouvre ses fourneaux à Paris ou ailleurs. Un label vivace qui assure au client un minimum syndical de plaisir culinaire. Mais le concept a vécu. Aujourd’hui, les frontières du bistro-gastro sont de plus en plus ténues. Les uns s’embourgeoisent et gagnent des étoiles au Michelin, les autres rajeunissent leurs codes pour séduire une plus large clientèle. La bistronomie se mange désormais à toutes les sauces, mais avec des ingrédients identiques : les mêmes cartes valorisant les mêmes producteurs, pour des cuissons et dressages identiques, tables fermées les mêmes soirs, ouvertes aux mêmes heures, même déco bois et indus, même service copain-copine… Dévorer la bistronomie, on adore, mais le concept, lui, est devenu un grand fourre-tout, comme un imposant bateau dans lequel tout le monde surfe sur le mascaret culinaire sans fin.

Depuis quelques mois, c’est une autre tendance qui se dessine, avec de nouveaux codes et une nouvelle façon de se nourrir. Comme tout phénomène de mode – la restauration en est une –, les mouvements s’inversent et un nouveau « modèle » de restaurant se dessine. Lequel pourrait bien se ranger sous la bannière de la Cool Food. Analyse en sept points non exhaustifs et non cumulatifs.

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Une cuisine sans chef

À l’instar de la gastronomie, la bistronomie est une cuisine de chef. Yves Camdeborde, Christian Constant, Stéphane Jégo et tous les autres incarnent leur restaurant et leurs assiettes. Ils sortent des grands restaurants parisiens et ont voulu proposer une cuisine plus simple, plus abordable, avec de nouveaux codes. Mais, à chaque fois, il y a un chef, clairement identifié, présent aux fourneaux. Inversement, la Cool Food n’a pas besoin de s’incarner par la présence d’un chef-star. Ce qui compte, c’est l’ambiance générale. Comme l’explique Alexandre Giesbert – Roco, Rococo et, bientôt, Zébra – « l’assiette ne compte plus que pour 30% dans le choix du client du restaurant ». Manger, oui, vivre une expérience singulière, trois fois oui. C’est ce que propose des adresses comme le Bouillon Pigalle ou Big Mamma. Le succès de la Cool Food repose donc sur un lieu pensé intégralement et ultra-cohérent. En cela, la compétition sera rude pour ceux qui veulent s’engouffrer dans cette nouvelle tendance sans la maîtriser à 100%. Autrement dit, si la bistronomie s’incarne dans un chef, la Cool Food s’incarne dans un lieu et dans sa clientèle.

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Une cuisine avec carte

Tout a été dit ou presque sur les avantages, et les inconvénients, du menu imposé. Inutile d’y revenir une fois de plus. Certes, ces fameux menus « carte blanche » appartiennent plus à l’univers de la gastronomie qu’à celui de la bistronomie, mais il est évident que la carte revient en force. De nombreux chefs de la nouvelle génération sentent que le système est arrivé au bout. Tant pis si la carte est plus complexe à gérer que le menu imposé, le client, lui, veut être remis au centre du jeu. Et choisir ! Il y aura toujours des chefs-artistes qui auront la capacité d’imposer à leurs clients le menu unique et/ou le menu « à l’aveugle », mais la tendance est au retour de la carte, l’un des fondements de cette nouvelle mouvance qu’est la Cool Food.

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Une nouvelle offre… culinaire et plus

Combien de fois avons-nous eu le sentiment de manger peu ou prou le même plat, préparé de la même façon, dans différents restaurants parisiens ou ailleurs ? Pas qu’une ! Certes, il s’agit-là d’un privilège de gros mangeur, mais c’est aussi un constat partagé par quelques professionnels qui ont senti qu’il fallait sortir de cette tendance culinaire centripète pour s’échapper vers d’autres propositions. Au mantra traditionnel du « le produit, rien que le produit », la Cool Food répond : « de la cuisine, de la simple cuisine ». Dans l’assiette, cela peut être très proche ; dans l’esprit, la différence n’est pas neutre. L’œuf-mayo, la blanquette, le poulet-frites ou la simple mousse au chocolat ont largement disparu dans l’univers de la bistronomie ; ils vont revenir en force avec la Cool Food.

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Des prix vraiment abordables

Un œuf-mayo à moins de deux euros, un plat principal entre dix et quinze euros et un repas complet qui ne dépasse pas le billet de vingt euros… Là où la bistronomie vous engage pour une addition minimale déjà bien salée, la Cool Food fait dans la modération tarifaire. Et même si la pizza version Cool peut se facturer lourdement, elle vous fera le repas et sera bigrement bonne.

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Faire monter le volume

La haute gastronomie réduit au maximum les couverts, la gastronomie cherche la juste jauge, la bistronomie force mais pas trop ; la Cool Food, elle, n’hésite pas. Tant qu’il y a de la place, on remplit ! L’absence de réservation (Big Mamma) permet de faire tourner sans coupure. Ailleurs, des jauges démentes (Bouillon Pigalle) permettent d’assurer jusqu’à… 1000 couverts par jour. La Cool Food, c’est aussi un modèle économique qui n’a rien de nouveau bien sûr (modèle de la brasserie), mais qui renouvelle le genre.

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Un restaurant vivant

Combien de fois a-t-on entendu dire, par de « grands » chefs, qu’un service réussi était celui où les clients se parlaient d’une table à l’autre ? Dans les restaurants « étoilés » (cela a de moins en moins de sens d’écrire cela, mais faisons simple…), la convivialité est souvent absente. La bistronomie, de par une proximité plus grande avec le « service », on se sent plus à l’aise, plus prompte à échanger. Dans la Cool Food, tout est fait pour favoriser la convivialité et le contact humain. Ainsi, dans le nouveau concept du chef Florent Ladeyn à Lille (Bierbuik), les clients pourront manger « normalement », mais aussi jouer au loto ou aux fléchettes, boire une bière ou commander un sandwich. Le restaurant se mue en lieu de vie, ce qui peut inclure une recherche identitaire qui va bien au-delà de l’assiette : l’éclairage, les matériaux, la musique…

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Des horaires… sans horaires

Un repas à 9h du matin, c’est possible ! Chez Marcello, il est possible de manger ses pâtes dès potron-minet et de terminer le service avec un simple café-croissant. La Cool Food est ainsi : l’offre s’adapte au client, et non pas le contraire.

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L’hybridation du restaurant

Finalement, la Cool Food, c’est un petit peu beaucoup ça : le restaurant protéiforme, un hybride entre différentes offres hier séparées mais désormais regroupées au sein d’un même espace. Dans lequel doit régner une convivialité et une simplicité parfois absentes ailleurs. Un restaurant, un coffee-shop, un bar à cocktails et, pourquoi pas, un espace de jeu, un espace de vente à emporter et un corner épicerie. Peut-être aussi des espaces pour les enfants… La Cool Food, c’est un « fun dining » à la française. Très anglais dans la sémantique, mais so French dans l’esprit.

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Sur le même sujet → La bistronomie est morte, vive…. la suite ! / Bistronomie, Michelin et post-bistronomie, grand entretien avec Yves Camdeborde : « Cuisiner est avant tout un acte physique » / Bouillon Pigalle (Paris) : récit d’une success-story

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © Photo by The Creative Exchange on Unsplash – Rob Bye – Gabriel Garcia Marengo – Petr Sevcovic

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