Décryptage – Pourquoi le burger enfonce le jambon-beurre

C’est un fait : en France, le burger a le vent en poupe et le classique jambon-beurre va de mal en pis. Une étude récente vient de faire grand...

C’est un fait : en France, le burger a le vent en poupe et le classique jambon-beurre va de mal en pis. Une étude récente vient de faire grand bruit en annonçant que, pour la première fois, il se vend plus de burger en France que la star des sandwichs. Par-delà des chiffres qui ne veulent pas dire grand-chose, le succès du burger s’explique facilement, aussi facilement que le déclin du jambon-beurre. Voilà pourquoi.

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Les handicaps du jambon-beurre

→ Le statut du produit

Un sandwich se déguste rarement à table. Il se consomme au mieux sur le zinc, au pire dans la rue en marchant. De fait, si les ventes globales de sandwichs en France restent quantitativement phénoménales – le snacking a toujours le vent en poupe -, le produit n’a pas fait sa mue pour devenir un mets qui s’apprécie posé, les fesses sur une chaise de restaurant, accompagné d’autres produits pour en faire un véritable plat.

La nature du produit

Un jambon-beurre restera toujours, par définition, un jambon-beurre. Au mieux, vous y glisserez deux-trois cornichons, mais le produit est intrinsèquement figé. Un handicap certain.

La qualité des produits

Du pain, du beurre, du jambon : des produits simples mais qui ne supportent pas la médiocrité. Et pourtant… À de rares exceptions, le jambon-beurre est une horreur industrielle, sans goût, sans texture, étouffe-chrétien par excellence. Pain blanc comme neige, jambon industriel 100% nitrité et insipide, beurre qui n’apporte que du gras mais pas de goût, le jambon-beurre souffre de cette image de produit de gare pour petite faim à combler.

La nature des produits

Dans le jambon-beurre, il y a du… jambon. Et le jambon, c’est du cochon. Un produit clivant, voire excluant pour les vegan et, bien évidemment, pour les musulmans et les juifs. Cela fait quelques millions de personnes qui se tournent naturellement vers des produits alternatifs qui s’adaptent à leurs choix alimentaires, le burger en fait partie.

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Les avantages du burger

Le statut du produit

Dans la rue ou à table, le burger se prête à tous les exercices culinaires. Là où le sandwich reste un produit nomade, son faux frère se mange de plus en plus à table, avec un accompagnement qui en fait un vrai plat : des frites, de la salade, une boisson. Le burger devient un plat principal à part entière, et non un substitut de repas pour cause de manque de temps ou de déplacement à l’heure du repas.

La nature du produit

Le burger se conjugue au pluriel. Il y en a pour tous les goûts, à toutes les sauces, avec viande ou sans viande, avec des produits de la mer, avec des produits vegan ou pas, etc. Le propre du burger est d’être libre dans sa composition tant qu’il y a du pain au-dessus et en-dessous. Et encore, il existe même des burgers sans pain. C’est d’ailleurs sa force principale : son principe évolutif fait qu’il se retrouve dans l’univers du fast-food comme dans celui de la haute gastronomie palacière qui peut facturer un burger plus de 50 euros. Et il y a des clients pour ça !

La qualité des produits

Totalement évolutif dans son contenu, le burger l’est forcément sur la qualité des produits. Entre celui vendu chez McDo et celui du Ritz, il y a un monde ! Mais, incontestablement, le burger a fait sa mue et a su communiquer sur la qualité de ses ingrédients. Là où le jambon-beurre ne fait pas beaucoup rêver, le burger devient gourmand et désirable.

La nature des produits

En fonction de ses interdits alimentaires, de ses goûts, allergies, intolérances ou autres, les acteurs du burger ont adapté leur offre. De fait, le marché ne connaît aucune restriction alimentaire insurmontable.

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Les chiffres : le problème de la méthodologie

Le Gira Conseil donne des chiffres : 1,460 milliards de burgers vendus en France en 2017, contre 1,215 milliards d’unités pour le jambon-beurre. La même étude, parue il y a quelques jours, publie également des chiffres sur le prix moyen du jambon-beurre dans différentes villes françaises. Certes, ces chiffres permettent d’avoir un ordre de grandeur mais sont-ils bien sérieux ? Contacté à plusieurs reprises par Atabula, le responsable du Gira Conseil, Bernard Boutboul, n’a pas souhaité répondre à nos questions sur la méthodologie. Pourtant, les doutes sont nombreux chez les professionnels qui se montrent perplexes sur la capacité du cabinet à pouvoir réellement comptabiliser des produits si différents, vendus par des acteurs très différents, du palace au fast-food, de la boulangerie à la grande-distribution. Il y a donc de quoi avoir de vrais doutes sur la véracité des chiffres. Reste la tendance de fond qui, elle, est évidente et incontestable.

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Sur le même sujet → Benchmark : les burgers de palaces à Paris / 250 000 combinaisons différentes de hamburger chez Five Guys : l’enseigne compte bien s’imposer rapidement en France / Les chaines de hamburgers premiums en France

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © Photo by Lidye Petit  et Tom Sodoge on Unsplash

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