La saga Cédric Grolet – Pourquoi il va devenir le Alain Ducasse sucré (12/12)

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l’ont élu « meilleur pâtissier du monde » fin 2017 autant que par les près de 870 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d’un artisan doué et pressé. Cette semaine : la construction de sa marque. 


28 mars 2018, 10h30 : cette fois, c’est la dernière. Ultime entretien avec le pâtissier le plus bankable du moment dans le cadre de ce feuilleton. Une fois n’est pas coutume, nous nous installons à la « table du chef » (facturée 1 800 euros pour un repas en duo). Accessible via des portes dérobées dans les sous-sols du Meurice, c’est dans cette salle à manger sombre et esthétique qu’Alain Ducasse prend place quand il doit avaler les propositions de ses lieutenants qui noirciront ou non les futures cartes de ses restaurants. Pendant près de trois heures, un seul sujet : la marque Cédric Grolet.

Tout au long des précédents épisodes ont été évoqués ceux qui ont gravité ou gravitent aujourd’hui autour de lui : ses mentors, collègues, disciples, fournisseurs… Il est pourtant une personne clé non mentionnée jusqu’ici, une personne que Cédric Grolet a rencontré par l’intermédiaire de l’ancien chef de cuisine du Meurice Christophe Saintagne et qu’il reconnaît avoir au téléphone « 15 fois par jour » : Emily Xueref-Poviac. Cette trentenaire franco-britannique, avocate au sein de l’antenne parisienne du cabinet d’affaires Clifford Chance, n’est pas seulement son « conseil », celle qui cadre ses contrats et négocie ses prestations extérieures. C’est qu’elle prend également part aux dîners d’équipe organisés par Cédric Grolet pour fédérer les 30 pâtissiers qui officient au quotidien au 228 rue de Rivoli. « Il y a des gens passionnés et il y a des gens investis. Emily fait partie de la seconde catégorie. Elle ne lâche jamais, c’est une machine. Elle travaille encore plus que Yohann (Caron, bras droit de Cédric Grolet, ndlr) » lâche le chef pâtissier. Si Alain Ducasse et Pierre Hermé sont devenues des marques mondialement connues, c’est notamment grâce à leur associé en charge du développement du business, respectivement Laurent Plantier et Charles Znaty. Emily Xueref-Poviac pourrait bien devenir celle qui propulsera Cédric Grolet à une autre échelle. Car depuis le début de l’année, ce dernier n’est plus salarié du Meurice mais consultant tout en s’engageant à collaborer avec le palace parisien pour les cinq années à venir. « J’ai envie de sublimer le Meurice, parce que je suis né ici et que je respecte les personnes qui m’ont laissé m’exprimer. Je donne ma vie pour l’hôtel mais il faut bien que je travaille aussi pour moi ». Aujourd’hui, il estime que le Meurice occupe la moitié de son temps.

Emily Xueref-Poviac (source : Linkedin)

On l’a dit et écrit : il y a deux semaines à peine a été inaugurée la boutique Le Meurice – Cédric Grolet rue de Castiglione, le tout financé par l’hôtel (le chef pâtissier prête son nom mais n’est pas juridiquement partenaire de l’affaire). En parallèle de ce point de vente où ses fameux fruits sculptés sont commercialisés à emporter, Cédric Grolet vise à terme l’ouverture d’une enseigne à son seul nom. « Aujourd’hui, je ne suis connu que par les professionnels et certains passionnés soit 1% des gens » avance-t-il. Objectif ? Le marché international avec un jour « une à deux boutiques dans chaque capitale ». Pour ce qu’il considère comme un rêve, Cédric Grolet a déjà été sollicité par une « grande enseigne française ». Comme Alain Ducasse, il a en tête dans le futur d’apposer ses initiales ici et là sans prendre de coûteux risques financiers. Indépendant, il souhaite néanmoins poursuivre à évoluer auprès de l’Imperator des fourneaux. Ne chapeaute-il pas déjà discrètement la carte du restaurant Alain Ducasse au Dorchester (Londres) où l’un de ses anciens, Thibaut Chard, a pris le poste de chef pâtissier ? « Avec Alain Ducasse, je vais gagner beaucoup de temps en apprenant de ses échecs, de ses succès. On s’est vus jeudi dernier. Il m’a parlé de ses projets, je lui ai parlé des miens ».

Pas question en revanche de s’embarrasser d’investisseurs qu’il ne connaît pas malgré les deux à trois demandes mensuelles reçues en ce sens. « Je n’accepte rien, j’ai du mal à faire confiance » admet-il avant d’ajouter. « J’ai 32 ans, je considère que je suis encore jeune. Je ne veux pas griller mon nom mais y aller étape par étape. Sur le business, je sais être patient. Qu’est-ce que je ferai sinon à 60 ans ? Christophe Michalak et Christophe Adam ont 10 ans de plus que moi mais cela ne fait pas une décennie qu’ils ont créé leurs boutiques ». Au delà de son avocate, parmi ceux que Cédric Grolet aimerait à ses côtés figure son fidèle second Yohann Caron, qui a refusé bon nombre de sollicitations de palaces parisiens concurrents (La Réserve, le Bristol, le Crillon, le Lutetia). 

« Je n’ai jamais eu l’envie et la prétention de construire une marque, de monter là où je suis aujourd’hui. Le destin en a décidé autrement… Cette marque Cédric Grolet, ce n’est pas moi, c’est l’univers mais il faut l’incarner. C’est pour ça que sur les réseaux sociaux, je publie des photos de moi, que je mets des hashtags #cedricgrolet. C’est mon objectif aujourd’hui de devenir une marque, je l’assume même s’il y a six mois, j’avais encore du mal à le formuler ». Dans quel univers souhaiterait-il inscrire sa marque justement  ? « J’ai regardé ce qui se faisait : Pierre Hermé, c’est classe. Christophe Michalak, c’est super-héros. Christophe Adam verse dans le pétillant. J’ai moi envie de développer le côté pur ». Comprenez une pâtisserie et un esprit brut, sans fioritures, qui va à l’essentiel. Comme Alain Ducasse répondront certains, à juste titre. Contrairement à ce dernier cependant, il ne se voit pas (encore ?) comme directeur artistique mais comme pâtissier à la fibre artistique. Jusqu’à présent, il n’est pas encore ambassadeur d’une marque ou d’une structure. « Je n’ai pas envie de représenter quelque chose. Je préfère être Cédric Grolet que Meilleur Ouvrier de France (MOF) parce des MOF, il y a en plusieurs et pourtant, je considère que c’est le plus beau concours du monde ». Alors que Christophe Michalak (qui a prêté son visage pour la marque de vêtements IKKS, ndlr) indiquait dans un entretien à Atabula que son souhait était que son univers se rapproche le plus d’une maison de mode comme Yves Saint-Laurent, à qui Cédric Grolet s’identifie-t-il ? « Si je devais choisir, je parlerais de la maison que j’admire le plus tous secteurs confondus : Dior. Quand j’en parle, j’ai des frissons. J’arrive à comprendre la marque, à me projeter quand je rentre dans un magasin. A l’intérieur, je regarde la moquette, les poufs.. Quand je vois le parfum Dior numéro 5, je vois la noisette… Sur Instagram, j’enregistre des sacs Dior pour m’inspirer. Mon ancienne petite amie était styliste, j’ai beaucoup appris sur le milieu de la mode ».

Au départ, Cédric Grolet rechignait à déposer son nom. « C’est n’importe quoi, personne ne me connaît » juge-t-il alors. Alain Ducasse lui suggère de le faire rapidement, lui qui fut dépossédé de son nom au début des années 2000. « Il faut se protéger. Ça coûte tant » abonde Emily Xueref Poviac. « Trop cher » estime Grolet. L’avocate d’affaires : « Non, c’est de l’investissement ». Le 7 septembre 2016, la marque est déposée en France et en Europe. Un an plus tard, la SAS Cédric Grolet voit le jour. Quid du chiffre d’affaires de la société ? « J’aimerais bien dire combien je gagne mais la mentalité en France n’est pas la même qu’en Amérique. Cela va générer de la jalousie ». A l’exception d’un électron libre comme Christophe Michalak, rares sont les chefs de renom à dévoiler leur business, conscients en effet qu’ils n’ont que des coups à prendre dans l’Hexagone. Tout juste trentenaire, Cédric Grolet est encore loin d’un Alain Ducasse qui demanderait jusqu’à 20 000 euros la journée ou des frères Rocca qui toucheraient autour de cinq millions d’euros de la part de la banque espagnole BBVA pour des tournées biennales multi-destinations de près de six semaines. Mais le prodige de la pâtisserie mène sa barque intelligemment.

Christophe Michalak facturait 80 000 euros chaque année au Plaza Athénée une fois une fois devenu consultant ? Sans préciser de montants, Cédric Grolet reconnaît qu’il perçoit davantage, lui qui gère un canal de vente supplémentaire pour l’hôtel depuis peu. Ses activités d’auteur ? Selon nos informations, alors qu’il est intéressé à hauteur de 5% des ventes, son premier livre Fruits lui aurait déjà rapporté plus de 22 000 euros. Deux fois par mois en général, il accepte également d’animer des démonstrations, majoritairement à l’étranger. En février, pour l’entendre discourir de sa philosophie et le regarder monter tartes café et entremets vanille-caramel trois jours durant, 24 pâtissiers et amateurs espagnols ont déboursé 750 euros tête en Catalogne. Cédric Grolet empoche lui une partie des recettes en plus d’être défrayé. Plus rémunérateur : les opérations pour des grandes marques. Louis, Vuitton, Omega ou Ermenegildo Zegna ont déjà fait appel à ses services lors de lancements de nouvelle collection et autres présentations presse. Il y a peu, il a envoyé son numéro deux concevoir des milliers de pièces pour Dior à Shanghai. Avec la maison fondée par Christian Dior, le partenariat est d’ailleurs plus marqué. « Dior envoie ses plus gros clients au Meurice pour des goûters dans des salons privés. Je leur propose des versions exclusives : mini roses, mini tartes aux pommes ou mini noisettes et me déplace pour aller les saluer également  ». Autant de contrats qui lui ont permis d’acquérir récemment un appartement près du Meurice, dans une rue où le m2 moyen se monnaie 12 500 euros. Des sommes XXL alors que sa première paye en apprentissage était de 140 francs. « Je n’ai jamais rien eu, je suis choqué par ce que je gagne aujourd’hui. Mais je ne suis pas gourmand. Si j’avais voulu, j’aurais pu gagner beaucoup plus mais je n’ai pas besoin de millions… Je me souviens avoir dit à mes parents que mon objectif était de gagner 3 000 euros par mois. A l’époque, mon père m’avait répondu : ‘tu peux y aller’… Je ne parle jamais salaire avec ma famille. Je ne leur offre pas de cadeaux parce que je ne veux pas faire le riche. En avril prochain, je vais inviter ma maman a m’accompagner à Tahiti à l’occasion d’une masterclass là-bas, elle voyagera en classe affaires. Quand je lui en ai parlé, elle a failli s’évanouir.. Il y a quelques années, je l’avais invité au Meurice mais elle n’osait pas manger au restaurant gastronomique alors nous avons été au Dali ».

Parmi ses actualités à venir, il y a un « grand truc médiatique » pour le mois de mai. Un trophée à son nom ? La présidence d’un grand concours existant ? Cédric Grolet ne lâchera rien. Tout juste concède-t-il que « c’était l’un de (ses) objectifs ». Autre projet pour lequel il a été contacté : un documentaire long qu’une société de production souhaite proposer à Netflix. Le magazine professionnel Le Chef a également prévu de lui consacrer un hors-série prochainement. Il est aussi une ambition à laquelle il pense à long terme : un école, à l’image de celle de Gaston Lenôtre ou Alain Ducasse. « J’ai envie de partager le style Cédric Grolet. La pâtisserie que l’on apprend aujourd’hui est trop pâtissière : il faut davantage ouvrir la porte des cuisines. L’autre jour, Jocelyn (Herland, le chef de cuisine du Meurice, ndlr) avait fait de superbes ravioles. J’avais envie de partir là-dessus moi mais je ne savais pas faire… Je veux aussi parler produits, matières premières. Dans 100 ans, j’aimerais que cette école soit encore là, que ça construise une génération. Ce projet dépasse le business : plus que de recevoir 100 millions d’euros, je préfère laisser une trace ». Ancrer son nom dans les annales de la gastronomie, voilà un rêve qu’il nourrissait déjà lorsqu’il officiait chez Fauchon. « J’avais 21 ans et la direction nous avait un jour demandé où l’on se verrait dans 10 ans. J’avais répondu que je voulais prendre la place de Christophe Adam et influencer la pâtisserie ». S’il n’a pas succédé à son maître, Cédric Grolet forge chaque jour un peu plus son aura. Le Alain Ducasse sucré ? Les paris sont ouverts. 

Sur le même sujetRetrouvez tous les épisodes de la saga Cédric Grolet sur Atabula

________

Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Priscilla Davigny

 

[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.