Atabul’à table – Maison Rostang (Paris)

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Si vous prend l’envie d’un retour aux sources de la haute gastronomie française, la Maison Rostang est un choix payant. Dans l’antre de la rue Rennequin (17e arrondissement de Paris), où brillent deux étoiles Michelin depuis 1978, l’Histoire vous précède. Celle de Michel Rostang, qui a laissé le jeu de clés à Nicolas Beaumann côté cuisine et à ses filles côté gestion, et celle de cinq générations d’une famille corps et âme dédiée à la gastronomie. Pour les nostalgiques ou ceux qui souhaiteraient découvrir la haute cuisine d’antan, certains classiques de Joseph – père de Michel qui eut deux étoiles à Sassenage (près de Grenoble) puis trois à Antibes – sont toujours à la carte, comme la quenelle de brochet ou le canard au sang.

Sinon, en entrée, on pourra se porter sur le délicat homard bleu et sa royale d’oignon. Pour le plat, la selle d’agneau « allaiton » rosée, ses trompettes de la mort, artichauts rôtis et son jus acidulé constituent un mets de premier ordre exécuté dans les règles de l’art du classicisme. La tarte chocolat amer et sa tuile grué, arrosée aux entournures par une décoction de café, ravira pour le dessert les puristes du cacao. C’est bien une histoire de pureté qui se joue ici dans l’assiette. Les saveurs sont précises mais jamais ostentatoires, quitte à rogner (parfois un peu trop ce soir là) sur l’assaisonnement pour laisser s’exprimer le produit.

L’esthétique des assiettes n’est pas en reste : mention spéciale pour les cuisses de grenouilles en habit vert, c’est à dire encloses dans de fines croquettes vertes comme le coulis de cresson qui les accompagne. On notera l’utilisation de quelques artifices de sphérification qui, s’ils peuvent se justifier sur le plan esthétique, n’apportent pas grand chose d’un point de vue gustatif. La cuisine de la Maison Rostang n’a pas besoin d’épater la galerie avec des techniques qui ne lui ressemblent pas. Ses bases solides, revisitées par petites touches, se suffisent à elles-mêmes. Les boiseries, les salons Art Déco et Art Nouveau et le ballet bien chorégraphié de l’équipe de salle font le reste.

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