Le chef Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg) revient sur la transformation de son restaurant

Le chef doublement étoilé installé dans le Haut-Rhin a revu intégralement sa salle de restaurant. Une salle qui met à l’honneur les artisans alsaciens. Retour sur ce projet. 


Atabula – Votre restaurant a été rebaptisé « La Table d’Olivier Nasti ». Quant à la salle, elle a été complètement revue. Pourquoi de tels changements ?

Olivier Nasti – Il y a cinq ans et demi, une rénovation du restaurant était nécessaire parce qu’il était vieillissant. A l’époque, aux clients qui appelaient pour la réservation, on demandait « winstub ou restaurant ? » mais on s’est aperçus que cela revenait à demander « vous voulez cher ou pas cher ? ». D’où, au-delà du changement de décor, la volonté d’amener un nom pour le restaurant gastronomique et nous avons choisi « 64° » parce que nous utilisons depuis le départ un four à cette température. Mais je me suis mis dans un entonnoir tout seul avec ce nom technique qui a amené des débats… Sortir de cela passait également par un décor différent sur lequel nous travaillons depuis un an. Les travaux n’ont pas été faits dans l’urgence et ont duré quatre semaines avec les artisans qui sont venus les uns après les autres. Au total, cela a représenté 150 000 euros d’investissements.

Sur quoi avez-vous travaillé en particulier ?

Nous voulions mettre l’accent sur la table, ce qui n’était pas le cas jusqu’ici. Pour la lumière par exemple, j’ai fait appel à la famille Brunstein qui n’est pas trop loin de chez nous et a imaginé quelque chose qui s’adapte automatiquement en fonction de l’intensité de l’éclairage extérieur. Pour le nappage, nous sommes partis sur du lin satiné, un peu crème, très pur. Pour le parquet, j’ai choisi un chêne qui rappelle les teintes du bois alsacien soit un blanc crayeux. Le chêne a été raboté à la main par un artisan qui officie dans la vallée de Munster. Une poutre alsacienne du XVIIe siècle, provenant des tout premiers travaux de l’hôtel, est devenue une desserte placée au cœur de la salle. On a récréé des consoles et petits guéridons que j’avais pu voir à l’occasion de chines (Olivier Nasti a un grand hangar rempli de trouvailles, ndlr), qui me faisaient penser à des cigognes. Pour le chariot de fromages, je me suis inspiré de vieilles fermes locales. Il y aura sur plateau une dizaine de fromages, uniquement réalisés à 20-30 kilomètres de chez nous. En revanche, je n’ai pas voulu trop de bois en salle car nous ne sommes pas un chalet, on est au cœur du vignoble alsacien. Il fallait garder une identité un peu bourgeoise, plutôt sobre. Par ailleurs, jusqu’à présent, il y avait dans la salle des voilages et rideaux afin de toujours cacher et protéger nos clients de la rue très passante (Kaysersberg a été élu « Village préféré des Français » en juin 2017). Nous avons fait le choix inverse aujourd’hui afin que la salle puisse voir ce qu’il se passe à l’extérieur, voir le clocher, la rue alsacienne typique.

Pour la première fois, vous avez aussi fait appel à une agence de presse…

C’est exact, une agence parisienne parce qu’au niveau national, on n’arrivait pas à communiquer. Avec cette structure, nous avons déjà organisé une voyage de presse et lundi prochain, on sera présents à la Maison de l’Alsace à Paris pour un événement. Cela sera également l’occasion de valoriser nos talents, que ce soit notre sommelier Jean-Baptiste Klein qui a une grande connaissance des vins nature et est porté sur les accords boissons sans alcool en nous faisant faire beaucoup de légumes centrifugés ou encore Pascal Hainigue, ancien chef pâtissier du Chambard (il est aujourd’hui à la tête de l’offre sucrée de l’hôtel Le Burgundy à Paris et a remporté il y a peu un prix du guide Lebey pour l’un de ses desserts, ndlr) qui est désormais conseil pour la maison et vient ici une fois par mois. Nous sommes une entreprise de 60 employés : il faut communiquer au quotidien pour générer de l’activité. 

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Sur le même sujet →  Portrait du pâtissier Pascal Hainigue (Le Chambard** – Kaysersberg), pur produit biberonné d’Alsace

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Auteurs → Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Olivier Nasti

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