La table de la semaine - Le Domaine de la Corniche (Rolleboise)

Drôle d’endroit pour une rencontre. Paris pas si loin, le charme de la province déjà palpable, une bâtisse massive ni moche ni vraiment belle, un intérieur qui balbutie entre différents styles : un lieu entre deux, indéfinissable mais qui suscite l’envie d’en savoir plus. De comprendre ce qu’est ce Domaine de la Corniche qui possède, dans son antre haut perché, une table étoilée en 2018.

Aux fourneaux, Julien Razemon. L’homme, à peine 30 ans, a connu la pression de l’étoile du côté de Chamonix, il a travaillé aux côtés de Jacques Lameloise et d’Eric Pras à Chagny. Ici, à quelques encablures de Giverny, il est un chef à part entière, libre d’écrire sa partition comme il l’entend. Son patron, le parfait Jérôme Crépatte, qui n’en est pas à sa première affaire, est un homme qui fait confiance.

Il n’a pas tort. Car son chef envoie une cuisine singulière, à forte gourmandise ajoutée, précise et généreuse. C’est de la gastronomie comme on l’aime, franche du coude, à l’image d’une entrée « souvenir d’enfance » du chef, « le lapin de Paulette » qui mélange subtilement du lapin, du foie gras, du lard fumé et une crème citronnée qui twiste le tout. Même chanson avec le « ris de veau de cœur », rôti croustillant au beurre, gambero rosso et jeunes cives (photo ci-dessous). Textures, équilibre et saveurs sont là. Ici, l’assiette se mange, elle ne se maquille pas inutilement pour faire les yeux doux au client. Et que dire des crêpes façon Suzette qui rappellent ô combien la tradition a du bon. Paris et ses gimmicks tendance porn food sont bien plus loin qu’on ne le pensait, et le charme de la cuisine provinciale, dans ce qu’elle a de meilleur – sa vérité ! – est ici sincère et parfaitement exécuté.

Certes, drôle d’endroit pour une rencontre, mais le charme opère. Car la cuisine, elle, vous remet le tout d’aplomb. Sans trembler.

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Le plus → Deux piscines (intérieure et extérieure), un spa, un projet de salle de cinéma-conférence, une terrasse aux beaux jours, une superbe vue sur la Seine et, bien sûr, une cuisine séductrice.

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Le moins → Une maison qui cherche encore son identité, entre le "festif" (création d'un bar sponsorisé par une marque de champagne et DJ) et le "cocon" tendance famille et amis paisibles. Le patron devra trancher pour éviter de perdre les deux clientèles.

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Pratique → 5 route de la Corniche - Rolleboise (78) - 0130932000 - domainedelacorniche.com/

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