De Paris à Marseille, la néo-pizzeria a fait sa révolution esthétique et culinaire

Avec une moyenne de 12 par an, les Français sont les plus gros mangeurs de pizzas au monde, à égalité avec les Américains. Dans ce marché où les pizzas industrielles ont pendant des années pris le dessus sur l’artisanat, un vrai bouleversement est en train de se produire. De Paris à Marseille, les nouvelles pizzerias ont changé le décor des restaurants, leur ambiance, et surtout le contenu de l’assiette. En 2018, la pizza française n’est plus la même. Atabula décortique la tendance.

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Exit la pâte molle, l’emmental râpé sur le jambon de Paris et les photos des footballeurs  sur les murs des vieilles pizzerias ! Une pâte croustillante et généreuse, des produits de qualité soigneusement choisis et une ambiance moderne : voici les trois ingrédients qui définissent les pizzerias de la « nouvelle vague ». Alexandre Giesbert, co-fondateur de Roco et de Daroco à Paris (avec Julien Ross) décrit ses établissements comme « modernes et sympa », « tradi mais pas folklo » assurent Mahéva et Jeremy Piazza, fondateurs de La Bonne Mère à Marseille.

En interrogeant les chefs et les propriétaires sur les raisons du renouveau de ce marché, on obtient la même réponse. La pizza est un produit comme un autre, les changements qui la concernent suivent ceux du monde de l’alimentation en général. « Les gens veulent manger sainement, ils font très attention aux produits. Il fallait ramener cette dimension », répond Emmanuel Cottet, fondateur de L’Atelier Pizza (Essonne). La pizza, trop associée à la malbouffe, devait inévitablement changer si elle voulait rester populaire.

L’autre vague sur laquelle la pizza a pu surfer est l’aspiration au retour à la tradition, aux plats régionaux simples et savoureux. Et peu importe si la région en question est italienne. Alexandre Giesbert (Daroco) explique : « Les gens ont envie de revenir vers les classiques, vers la cuisine réconfortante ». L’inscription de la verace pizza napoletana sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco en 2017 a soutenu cette tendance. Invention culinaire assez récente, la pizza a reçu de la part de l’instance internationale ses lettres de noblesse. Les néo-pizzerias peuvent désormais  mettre en avant leur filiation avec un plat « authentique », en zappant toute la période des pizzas « à la chaine » et surgelées.

Cette tendance qui voit naître des pizzerias de la « nouvelle vague » englobe toute la France. Paris compte un nombre impressionnant de nouvelles adresses, surtout dans l’est de la capitale, du Canal St-Martin (Da Graziella et Bricktop) jusqu’à la rue de Charonne (Louie Louie), en passant par la rue Saint-Maur (Altra) ou les boulevards de Ménilmontant et de Belleville (Popine et Tripletta). Marseille garde son titre de « ville de la pizza » dû à l’émigration qui a duré quelques siècles, tout comme la Côte d’Azur où les pizzaioli ont toujours parlé italien. Et on n’est pas obligé d’être dans une grande ville pour ouvrir une pizzeria a succès. L’Atelier Pizza, à Saint-Germain-lès-Corbeil, est une vraie réussite. Des restaurants à Béziers, à Rennes ou à Annecy font moins de presse que les établissements de la capitale mais suscitent autant l’engouement de leurs clients. Et c’est finalement ce qui correspond au concept : les pizzerias restent des restaurants de proximité, et on ne traverse pas la ville pour manger une pizza, même la meilleure.

« Tu seras un pizzaiolo mon fils »

En revanche, il n’y a pas de profil type des nouveaux pizzaioli. Certains sont originaires de Naples, comme Ciro Cristiano, le chef exécutif de toutes les pizzerias de Big Mamma, ou encore Gennaro Nasti chez Popine, mais il y a aussi des Français, comme Alexandre Giesbert, Emmanuel Cottet ,et bien d’autres encore qui revendiquent leur droit à faire des bonnes pizzas. « Les Napolitains regardent maintenant ce que font les Français »,  affirme même John Bergh, double champion du monde de pizzaioli, qui forme les jeunes près de Marseille, « on a notre propre manière de faire lever la pâte, issue de la boulangerie ».

Les propriétaires des néo-pizzérias viennent souvent de la profession, comme Alexandre Giesbert  (Daroco) ou Marc Almeida (cofondateur de Louie Louie), mais aussi parfois du monde du conseil ou de la finance, comme Wayne Lokhart (Bricktop) ou Emmanuel Cottet (L’Atelier Pizza), qui ont suivi des formations après une reconversion professionnelle. Des formations qui sont d’ailleurs extrêmement variées. Jérémy Piazza, chez La Bonne Mère à Marseille, est allé étudier auprès de ses confrères à Naples, tout comme Wayne Lokhart, tandis que le propriétaire de l’Atelier Pizza a suivi une formation dans l’école d’Alain Ducasse. Enfin, tous les « nouveaux » citent Julien Cohen, qui a ouvert la Pizza Chic à Paris il y a déjà une bonne dizaine d’années, comme un  vrai précurseur. Le monde des néo-pizzerias est varié et une chose est sûre, maintenant on ne dira plus à nos enfants : « Fais tes devoirs sinon tu seras pizzaiolo ». Décryptage point par point de la révolution « néo-pizza ».

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Le ticket moyen

Avec ses pizzas à 5 euros, Pizza Popolare (Big Mamma) a révolutionné le monde des prix. L’établissement explique ne pas lésiner ni sur la fraicheur, ni sur la qualité des produits. Pour faire baisser les tarifs, il joue surtout sur les volumes : le Pizza Popolare sert jusqu’à 1000 couverts par jour. Dans les pizzerias de taille « normale », entre 30 et 50 couverts, le ticket moyen peut varier entre 17 et 35 euros. « Nous avons les mêmes prix qu’à Naples, à peu prés 7 euros avec les produits de qualité, sans dépasser 12 – 13 euros pour une pizza et un boisson. Je pense que c’est à ça que nous devons notre succès », raconte Wayne Lokhart, fondateur de Bricktop (Paris, 10e ). Les changements dans le monde de la pizza sont encore plus visibles quand on regarde du côté des produits utilisés et des recettes.

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La farine

Nous avons tous en tête l’image du pizzaiolo napolitain qui fait tourner au-dessus de sa tête un grand rond de pâte. Ce tour de main spectaculaire est possible uniquement si le pizzaiolo en question utilise de la farine de type T45 (en Italie farine 00), très blanche, très fine et très élastique. Elle est également pleine de gluten, que les consommateurs supportent de moins en moins. À tel point que les pizzerias « sans gluten » font désormais leur apparition (BigLove Caffè de Big Mamma, 3e , mais aussi La Scuderia del Mulino, 18e , Gemini, 1er et 7e , et quelques autres adresses, comme Pizze, 17e, ou il est possible de commander une pizza la veille).

Mais entre ces deux extrémités, les néo-pizzerias, dans la recherche du « bien manger » et des goûts intéressants, commencent à utiliser une farine moins blanche, riche en fibres, en rajoutant de la complète, comme chez Popine, l’Atelier Pizza,  Louie Louie, Pizza Popolare et bien d’autres. Et toutes les pizzerias que nous avons interrogées se tournent vers des farines meulées à la pierre.

 «Les sans-gluten qui apportent un soulagement aux clients avec des intolérances ne peuvent pourtant pas prétendre avoir des farines « plus pures ». Le maïs, le riz ou toute autre céréale qui entre dans la composition, n’est pas forcement plus propre que le blé », explique John Bergh, « je dirais qu’il faut tout simplement bien choisir votre producteur et votre farine, et vous y tenir.» Pour l’Atelier Pizza et pour Popine, notamment, la farine vient du moulin Petra du Molino Quaglia, près de Padoue, qui travaille avec le blé local et de culture raisonnée ou bio, « tandis qu’il y a en Italie beaucoup de blés nord-américains », précise Emmanuel Cottet.

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Le fromage

Deux types de fromage sont utilisées par les pizzaioli: le fior di latte (au lait de vache entier) et la mozzarella di buffala (au lait de bufflonne). Et si le deuxième est souvent considéré comme plus fin, il n’est pas pour autant meilleur pour la pizza car il contient plus de liquide. La mozzarella de Pizza Chic, par exemple, est un mélange de lait de vache et de buffala, cette dernière étant présente en légère quantité pour ne pas trop mouiller la pâte. « La tradition veut qu’on mette du fior di latte », explique Ciro Cristiano (Pizza Popolare), « pizza « la buffalina » est apparue plus tard ». Dans toutes les pizzerias on trouve les deux fromages avec une nette différence de prix, la buffala étant bien sûr plus chère.

La plupart des nouvelles pizzerias sont fières de dire qu’elles importent les fromages de petites coopératives italiennes. « Je fais la même chose que quand j’étais à Naples. Je vais chez mon producteur et lui demande de faire la mozzarella plus salée ou moins salée, je ne passe jamais par les intermédiaires », raconte Ciro Cristiano (Big Mamma). Plusieurs chefs préfèrent mettre en valeur les producteurs de l’hexagone, qu’ils fassent leur mozzarella près de Rambouillet, dans la région parisienne (Bergerie Nationale) ou en Auvergne. « Cela donne des produits extra-frais avec une proximité à la traite de vaches exceptionnelle », dit le fondateur de l’Atelier Pizza Emmanuel Cottet, « je sais ou sont les vaches, je peux y aller tous les week-ends si j’ai envie, et je peux même conseiller à mes clients d’y aller ». « L’herbe que les vaches mangent en Auvergne n’est pas moins bonne que celle de l’Italie », confirme  John Bergh.

C’est pareil pour la charcuterie. Celle qui vient d’Italie est formidable, mais la charcuterie française n’est pas moins bonne. « Je ne vois pas pourquoi ce serait un problème, d’utiliser les charcuteries françaises, on utilise de la rosette, par exemple.Ca va avec la tendance de manger la nourriture qui n’a pas beaucoup voyagé », dit Alexandre Giesbert. L’essentiel, comme avec les farines, est d’éviter les produits industriels. C’est le mot d’ordre de toutes ces pizzerias.

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La tomate

Difficile de suivre la saisonnalité quand l’ingrédient principal, la tomate, n’est cueillie que deux-trois mois dans l’année. « Nous utilisons des tomates italiennes en boites, comme tout le monde de fait de Naples jusqu’en Sicile. On met les tomates en bocaux à la fin de la belle saison, elles sont pleines de soleil et de goût », raconte Ciro Cristiano de Big Mamma.  Même son de cloche du côté de Louie Louie : « Il est difficile de trouver en France, même en été, des tomates goûteuses en quantité. Et j’ai essayé de faire la sauce moi-même avec des tomates du marché, ce n’était pas convainquant ». C’est donc la San Marzano DOP ou la Piennolo di Vesuve, les variétés de Campanie, qu’on retrouve le plus souvent dans nos assiettes. La saisonnalité reste pourtant importante pour le consommateur actuel. Et mis à part les tomates, la pizza est étonnement le plat qui peut suivre les saisons le plus facilement : elle accepte aussi bien les jeunes artichauts au printemps que les racines en hiver.

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Le four

Le four peut être à bois, au gaz ou électrique : c’est une  question sur laquelle les pizzaioli ne sont pas toujours d’accord. Mais le four à bois est quand même le plus prisé : il tient d’une manière plus stable les températures très hautes (au-dessus de 430°), indispensables pour la confection d’une pizza. « On a moins de stabilité avec un four électrique », détaille Alexandre Giesbert, « quand on met une pizza froide, la température commence à baisser, sauf si c’est un équipement de très bonne qualité ». « Je n’ai aucun complexe à dire que j’utilise des fours électriques » réplique Marc de chez Louie Louie ; « l’essentiel est ce qui est dans l’assiette. C’est la charte de la « verace napoletana » qui demande un four à bois, mais nous n’avons pas le même procédé de fabrication». Julien Cohen qui était l’un des premiers à utiliser le four à bois, est en train d’essayer « d’autres possibilités qui donnent des résultats intéressants », comme nous confie sa société SLJ Cohen.

Effectivement, la manière de donner corps à la pizza est un point de discorde. La « napoletana » est la coqueluche du moment, avec ses longues fermentations allant jusqu’à cinq jours. Mais au froid ou à température ambiante comme le demande le protocole napolitain, la question n’est pas encore tranchée par les pizzaioli.

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La recette

Pas d’unanimité non plus sur la (les) recette(s). « On n’a pas voulu changer la recette traditionnelle et l’adapter au goût français, et cela a marché », raconte Ciro Cristiano (Pizza Popolare), « les Français voyagent et cherchent les goûts qu’ils ont aimé en vacances. Et notre personnel est à 100% italien. Il suffit de dire « Fais-moi une bonne pizza, comme à Naples », et il ne faut rien expliquer ».  Par contre, de nombreux chefs n’ont pas envie de suivre la charte stricte de la « verace napoletana », non seulement dans le processus de fabrication mais aussi dans la partie garniture. Julien Cohen, notamment, revendique sa propre manière de disposer les garnitures : elles sont mises après cuisson, leurs saveurs étant ainsi préservées. Des éléments exotiques apparaissent sans complexe sur les « néo » pizzas, de l’ananas à l’avocat, et cela plaît.

Mais ce qui change le plus par rapport aux « anciennes » pizzas, c’est l’approche même des recettes. La pizza est un plat singulier, pour lequel le client peut se permettre de demander au chef d’enlever une partie des ingrédients et d’en ajouter d’autres. « Parfois, on élabore les recettes pendant trois semaines, on goûte et on sait ce qui va le mieux ensemble », raconte Emmanuel Cottet, « bien sûr, le client est roi et on accepte son choix, mais avec un certain regret ». Dans le menu de Tripletta, 20e, par contre, les ingrédients « en supplément » sont directement indiqués sur la carte. « La pizza reste un plat simple, cela ne me gène pas qu’on me demande de changer des ingrédients », dit Alexandre Giesbert.

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L’ambiance

Ce qui semble important aux yeux du co-créateur de Daroco, c’est l’ambiance du restaurant. « Avant, il y avait déjà des bonnes pizzerias mais souvent avec la décoration moche, avec des fausses fresques, le service parfois expéditif, la lumière blafarde et pas de musique… On a voulu apporter des choses plus modernes. On a compris que le client vient désormais au restaurant pour une expérience, pour vivre un moment», raconte-il. De la lumière à la musique : tout compte. Marc Almeida de Louie Louie est d’accord. Son restaurant porte même le nom d’un des plus grands classiques de l’histoire du rock (chanson écrite par Richard Berry en 1956). « On s’est dit qu’on pouvait faire une trattoria traditionnelle dans un lieu design, avec du marbre de Carrare », confirme Ciro Cristiano. Que ce soit au milieu d’un design épuré et dépouillé, sur les nappes de Pizza Chic, posé sur les banquettes en velours de Daroco ou installé dans un simili loft new-yorkais chez Popine, la pizza ne se mange plus : elle se vit dans une atmosphère conviviale, festive et chaleureuse.

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Les meilleurs ?

Impossible de faire une sélection. Même les grands médias qui aiment livrer leur « top 10 » se croisent très peu dans leurs choix. Surtout, ils ne répètent que très peu d’adresses d’une année sur l’autre. C’est un signe clair du renouveau et de la vivacité du marché. « Ca y est, le marché est fait », assure Alexandre Giesbert, qui regarde déjà du côté de la brasserie française, le nouvel eldorado entrepreneurial (avec ses partenaires, il ouvre prochainement Zebra, ex Zebra Square, plus proche de la brasserie chic, avec cocktails et offres culinaires diverses toute la journée). Julien Cohen est, au contraire,  persuadé qu’il reste encore des choses à explorer et à inventer, « surtout du côté des cuissons ».

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Sur le même sujet → En chiffres – 23 millions de pizzas vendues par… / Pizza Hut Restaurants lance une formule de pizzas à volonté pour son brunch / Consommation : la pizza fait un tabac en France

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Auteur → Guelia Pevzner / © Photo by Jamie Goodwin – Markus Spiske – Igor Ovsyannykov on Unsplash

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