Bleu de Termignon : mort programmée d’un savoir-faire ?

À l’heure où les Français dégustent plus de 25 kilos de fromage par an, le nombre d’appellations en perdition n’a jamais été aussi élevé. Face aux conditions de travail...

À l’heure où les Français dégustent plus de 25 kilos de fromage par an, le nombre d’appellations en perdition n’a jamais été aussi élevé. Face aux conditions de travail difficiles et aux produits trop peu reconnus, certains producteurs n’arrivent plus aujourd’hui à passer le flambeau. Le nombre d’exploitations diminue et les jeunes prêts à reprendre les fermes sont rares. En trente ans, plus d’une cinquantaine d’appellations de fromages ont ainsi disparu, touchées par ce phénomène. Aujourd’hui, le bleu de Termignon risque de subir le même sort.

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Catherine Richard est l’une des rares productrices de bleu de Termignon, installée dans la commune éponyme (Savoie). Depuis plusieurs dizaines d’années, elle passe l’été dans les alpages savoyards en compagnie de ses vaches. Pour le fromage à pâte molle, elle ferait tout. Mais voilà, le bleu de Termignon est à la peine : devenu l’un des fromages les plus rares de France, il n’existe aujourd’hui plus que cinq producteurs, et nul ne saurait prédire l’avenir de ce fromage persillé.

Si le nombre d’artisans prêts à se lancer dans la production de ce fameux bleu est aujourd’hui si bas, c’est que son processus de fabrication est extrêmement contraignant. Réalisée uniquement entre les mois de juin et septembre en haute altitude, la transformation du lait demande un savoir-faire qui n’est transmis que de vive voix. Pas d’AOP donc, ni de cahier des charges indiquant la marche à suivre… Pour produire du bleu de Termignon, il faut avoir l’œil, mais surtout de l’expérience. Aujourd’hui, les seuls repreneurs potentiels semblent donc être les jeunes ayant grandi en travaillant avec leurs parents, malheureusement trop peu nombreux pour donner un nouveau souffle à l’appellation.

« C’est évidemment un produit rare, je n’en vends généralement que 2,5 tonnes par an », confie Joseph Paccard, affineur et vendeur de fromages savoyards à Manigod (Haute-Savoie). Aujourd’hui, il collabore avec plusieurs producteurs et s’inquiète lui aussi pour l’appellationCar le bleu de Termignon est victime de sa rareté. Absent des étals de la grande distribution et non soutenu par une AOP, la communication autour du produit est donc difficile, voire impossible. Aujourd’hui, seuls les locaux et les plus grands amateurs consomment ce produit d’exception. C’est donc un cercle vicieux dans lequel sont pris les producteurs. Le nombre de meules réalisées chaque année étant très faible, le prix du fromage culmine à 35€ le kilo quand le beaufort se vend près de deux fois moins cher dans les rayons des supermarchés.

Une fois l’été passé, les producteurs sont toutefois obligés de se tourner vers la fabrication de produits plus reconnus et stables économiquement. Ils quittent alors les alpages pour fournir du lait aux coopératives qui le transformeront en beaufort. Digne représentant des fromages de Savoie, sa surpuissance fait toutefois de l’ombre aux autres appellations de la région en mal de communication, à l’image du bleu de Termignon.

Aujourd’hui, les Français sont parmi les plus gros consommateurs de fromages du monde, mais la qualité des produits n’a de cesse de baisser et de nombreuses appellations comme le camembert fermier courent à leur perte. Les fromages laitiers ont ainsi remplacé les authentiques produits fermiers dans les étals de nos supermarchés. Une uniformisation et des prix cassés qui gangrènent à petit feu les fabricants de produits d’exception de nos terroirs.

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Auteurs → Léandre Mage / ©Frédérique Voisin-Demery (Flickr)

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