Grand entretien avec Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France fromager

Issu d’une famille de fromagers, Laurent Dubois s’installe à Paris en 1996. Avec ses quatre espaces de vente à l’esprit contemporain dans la capitale et son titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) obtenu en 2000, il est désormais l’une des figures incontournables de son univers.

________

Atabula – Lorsque vous vous êtes lancé à votre compte, vous aviez déjà l’idée de faire différent…

Laurent Dubois – En amont de la reprise de cette fromagerie rue de Lourmel dans le 15ème arrondissement de Paris, je m’étais effectivement demandé comment casser un peu les codes du métier à travers plusieurs axes. D’abord, débarrasser le fromage de l’accessoire en enlevant miel, vin, charcuterie et confitures. C’était un peu innovant à l’époque. Deuxième chose : tracer les produits. Plutôt que d’avoir 300 références, je me suis dit qu’il valait mieux en proposer 50 mais connaître tous les producteurs, être en lien direct avec eux et les mentionner sur les étiquettes. J’ai également souhaité former des gens afin qu’ils ne soient pas juste des trancheurs de fromages mais qu’ils aient le même discours que moi. Qu’ils sachent parler du camembert de Monsieur Brunet, qu’ils puissent expliquer ce qu’est une race normande, ce qu’est du lait cru… Être dans l’idée d’expert alors que jusqu’ici, c’était le modèle du commerce années 60-70 qui prédominait, un modèle où l’on apprenait comment vendre, comment charmer le client… J’ai eu de la chance car les astres se sont alignés avec l’obtention du titre de MOF en 2000. Ça a souligné l’excellence et appuyé ce que j’avais en tête. Ce titre, je ne l’ai pas présenté pour être célèbre mais pour me jauger ainsi que pour permettre aux gens de venir vers moi en se disant ‘Il va nous donner de bons conseils’. Côté recrutement, j’avais observé que dans la grande restauration, on avait davantage envie de venir travailler chez Bocuse ou Robuchon. Quand on travaille pour quelqu’un de reconnu, on mouille sa chemise.

Vous avez ouvert une seconde boutique parisienne, place Maubert, en 2006. Quatre ans plus tard, vous modernisiez l’endroit avec des codes que l’on ne voyait pas dans les fromageries jusqu’alors.

J’avais l’envie de rehausser le fromage, de le mettre vraiment en valeur. Dans cette boutique d’époque, il y avait des barattes, des cloches à l’ancienne, des photos de paysage. Or je voulais quelque chose de clair, un rayonnage modulable avec un ou deux fromages seulement, une belle lumière, du métal, des cloches en verre. Et pas d’ ‘alignage’ sinon on ne voit rien. Je voulais que l’œil s’arrête.

Sur votre site internet, on peut lire la chose suivante : « Souvent on apporte des goûts supplémentaires au travers des techniques de conservation : moût de vin, marc, foin, piment, paprika… Sur les créations, je m’engage, j’apporte ma touche personnelle, c’est de la couleur, des nouveaux goûts, de la fantaisie, des textures, une touche d’originalité sur un plateau ». Pourriez-vous revenir sur ces créations fromagères ?

Les clients étaient friands de fromages signature. Les fromages fantaisie, ça existait déjà avec des noix par exemple mais je voulais rendre cela plus esthétique et travailler à la façon d’une pâtisserie. Dans les micro-ateliers de mes boutiques, quatre personnes travaillent uniquement sur la production quotidienne des créations. Cela représente 10 à 15% du chiffre d’affaires, davantage en termes de rentabilité. Cela dit, quand je parle de créations, ce sont des assemblages. Ce n’est pas sophistiqué, il n’y a pas de saveurs pointues. On prend des fromages plus basiques qui servent de supports : un brie pas trop fait, un chèvre fondant… La première création, c’était en 2001 : un roquefort à la pâte de coing soit deux éléments à la texture similaire. On a doublé les ventes de roquefort avec ça et c’est aujourd’hui la meilleure vente parmi les créations. Le rouge, le blanc, la moisissure, c’est esthétique. Et les enfants goûtent car il y a un peu de sucre. On retrouve même l’association dans d’autres fromageries. Parmi nos autres succès : un Ossau-iraty moelleux fondant au poivre de Timut et un autre macéré dans du whisky ou encore le Mystère, inspiré par la pâtisserie méditerranéenne. C’est un appareil de pistache et miel enrobé dans un crottin. Certaines associations n’ont jamais vu le jour car pas assez abouties, comme le munster et miel ou un fromage à l’oignon. On avait aussi travaillé sur un bleu avec de la chartreuse mais c’était trop sophistiqué, trop puissant en goût… Aujourd’hui, nous cultivons l’idée de collections avec trois à cinq fromages par collection. En ce moment, nous avons des fromages avec de l’huile d’argan, de l’avocat… Avec un chèvre de Banon, on est partis sur une pièce avec de l’huile d’olive, une autre avec de l’huile citronnée, une autre encore à l’huile d’orange… Ces associations se font de manière collégiale avec mon associé Théo Michel, qui s’occupe notamment de la partie achats.

Ne pourrait-on pas imaginer des associations et créations plus poussées ?

D’abord, il faut dire que le fromage n’est pas suffisamment glamour. Il a encore ce côté traditionnel alors qu’en pâtisserie, c’est différent à l’image de Pierre Hermé qui incarne la créativité sucrée. Mais le vrai problème, c’est que le fromage est un produit déjà abouti avec la fermentation, à l’image du pain et du vin. Et puis, si je prends un magnifique Beaufort d’alpage et que j’y ajoute du poivre, ça va presque me faire un nœud dans le ventre… D’autant que c’est une matière plus chère car déjà raffinée. Si on veut des créations débridées, il faut aller chez les industriels avec des fromages à la bière brune ou du gouda vert fluo. Chez nous, les créations sont davantage un faire-valoir. Après, peut-être qu’il y a des gens qui iront plus loin et qu’on aura un jour un atelier avec seulement 10 fromages, que des choses très atypiques.

Proposez-vous des pièces exclusives pour les restaurateurs ?

Le B2B n’a jamais été notre axe parce que j’ai plutôt une âme de commerçant, j’ai besoin d’être dans ma boutique. Et puis, en termes de logistique, ce n’est pas évident pour nous : un restaurateur peut désorganiser votre affinage parce en demandant, par exemple, un Selles-sur-Cher confit rapidement, alors que cela demande deux mois. Ensuite, il faut qu’il viennent chercher les fromages lui-même, ce qui n’est pas pratique pour lui non plus. Nous comptons tout de même une quinzaine de restaurateurs parmi nos clients. Il y a notamment la Tour d’Argent voisine. Toute l’équipe de l’établissement est passée pour que l’on puisse expliquer ce qu’est le fromage. Il y a peu, nous avons également été approchés par un grand palace parisien qui a déjà des fournisseurs mais voulait la signature Laurent Dubois. L’idée est de penser pour eux des choses uniques : un fromage avec trois affinages différents, une offre avec un fromage travaillé et un fromage brut… On parle de micro-quantités mais c’est générateur de com’. Cela permet d’animer le plateau fromage, de créer un événement fromager au sein de l’hôtel.

N’avez-vous jamais souhaité vous exporter à l’image de vos confrères en boulangerie ou pâtisserie ?

Je n’ai jamais eu l’envie de passer ma vie dans un avion : je reste un commerçant de quartier, je passe tous les jours dans les boutiques, je connais tous mes salariés. Et puis à l’étranger, ce qui se vend surtout, ce sont des fromages pasteurisés ou moins affinés. On pourrait imaginer une offre au lait cru mais en 2018, nous sommes davantage dans une pénurie que l’inverse : tout le monde en veut et il y a peu d’offre.

Quels pays ou territoires se distinguent aujourd’hui par leur dynamisme sur le marché du fromage ?

La plus grande effervescence, on la retrouve en Amérique du Nord, principalement au Canada et sur la côte Est des États-Unis. Pourtant, le climat n’est pas du tout adapté à la production de fromage mais il y a un engouement certain. On voit des artisans qui pensent et vivent fromages, se font tatouer « Vive le lait cru », viennent visiter des salons en France… Je pense par exemple à quelqu’un dont nous proposons le travail et qui est installé dans l’État de l’Oregon. Il s’agit d’un bleu inspiré d’une recette espagnole et enrobé dans des feuilles de syrah elles-mêmes marinées dans de l’eau de vie de poire. A l’inverse, est-ce que nous Français allons dans la Silicon Valley quand on fait des ordinateurs ? Dans le nord du Japon également, même si les gens sont à la base très loin de cet univers et de cette culture de fromage, ils ont la passion des belles choses, de l’excellence. Ce n’est pas encore un phénomène mais on sent une vraie volonté.

Dans votre boutique place Maubert, 30% des clients sont étrangers. Vend-t-on du fromage de la même manière à une clientèle internationale ?

Il y a 30 ans, mes parents faisaient un travail de pédagogie auprès de leurs clients français, qui connaissaient les fromages industriels mais pas ceux de leur région. Ils leur proposaient ainsi du Saint-Nectaire plutôt que du Caprice des Dieux. J’ai l’impression d’être dans la même démarche qu’eux aujourd’hui, en faisant découvrir notre travail à des Brésiliens, des Indiens…

Que pensez-vous des fromages végétaux ou « vromages » dont on entend parler aujourd’hui ?

Quand il a été question de camembert vegan, j’ai été contacté par huit journalistes pour réagir. Je regarde ce qui se passe, je m’informe. Mais le lait est l’aliment de base de notre culture, un aliment ancestral. Et le camembert en question n’est pas du camembert : il faut se rappeler que le fromage est régi par un décret. Je ne crois pas que cette tendance soit l’avenir. Après, cela n’empêche pas que des entreprises fassent des choses intéressantes autour du végétal, je pense à Triballat par exemple (qui propose des desserts au soja sous la marque Sojasun, ndlr).

Au-delà du « fromage végétal », que pensez-vous des laits végétaux ? Pourriez-vous en commercialiser demain ?

Je ne suis pas contre mais chez nous, le postulat de départ, c’est le lait. D’où le fait que nous ayons balayé tous les para-fromages. J’ai également réduit la partie crémerie parce que les industriels sont très forts dans le yaourt. Autant il y a une différence incroyable entre un magnifique affiné et un camembert pasteurisé, autant elle est moins visible entre un yaourt industriel et un yaourt artisan. Je ne me suis donc jamais battu sur ce terrain-là.

Parlez-nous de vos projets autour de la formation…

Avec notre syndicat, j’ai travaillé sur le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP). Mais j’aimerais davantage encore incarner la formation avec un centre à Paris où pourraient s’inscrire amateurs en reconversion et professionnels souhaitant se perfectionner. C’est un sujet qui me tient à cœur. J’ai par ailleurs la chance d’avoir de nombreux anciens qui sont désormais à leur compte : Claire Griffon (Fromagerie Griffon), Laure Takahashi et Mathieu Vermorel (Taka & Vermo), Marie-Alix Delmotte (Le Coin du Fromager) et Mourad Mahassine (La Fromagerie Roussel) à Paris, Arnauld Dufour (Fromage & Saveurs) dans les Yvelines, Jérémie Chosson (Fromagerie Jérémie Chosson) à Poitiers ou encore Jean-Noël Martin (La Fromagerie) à Chambéry.

Un mot sur le Printemps du Goût, adresse 100% gourmande du Printemps Haussmann à Paris, où vous êtes présents depuis le début de l’année…

Avec le Printemps, on a changé de métier parce qu’on s’est mis à la restauration avec un espace de 40 places assises. Nous sommes ouverts tous les jours, on garde nos clients une heure voire deux. Ce mois-ci, j’ai fait 12 salaires. C’était le bon moment pour lancer ce format car les gens mangent désormais du fromage à l’extérieur autrement qu’avec les fondues et raclettes grâce aux bars à fromages notamment. C’est une fierté que d’être présent dans l’un des magasins parisiens les plus prestigieux qui soient… On y valorise la création : 30 fromages sont à la carte dont la moitié sont des créations. À midi, nous proposons une cloche de fromages tradition et une autre avec des pièces plus singulières. La plupart des clients se portent sur la seconde.

________

Auteurs → Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Laurent Dubois

Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page