Nos cousins québécois ont plus d’un fromage dans leur sac

« L’Extra » et son goût de noisettes et de champignons ont beaucoup fait parler mi-mars dernier. Ce fromage industriel québécois produit par la coopérative Agropur, chef de file nord-américain de...

« L’Extra » et son goût de noisettes et de champignons ont beaucoup fait parler mi-mars dernier. Ce fromage industriel québécois produit par la coopérative Agropur, chef de file nord-américain de l’industrie du lait (5 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel) a devancé 17 concurrents internationaux dans la catégorie « camembert », à l’occasion du World Championship Contest, organisé dans l’Etat du Wisconsin aux Etats-Unis. Pour couronner le tout, l’ « Extra » a coiffé sur le poteau la coopérative normande Isigny Ste-Mère. La polémique qui s’en est suivie, avec d’un côté les Français prenant la mouche, et de l’autre les Québécois fiers comme tout d’avoir « tué le père », amuse Suzanne Dufresne. Productrice de fromage à Saint-Jean-sur-Richelieu, à une trentaine de kilomètres de Montréal, elle fait partie des néo-fromagers québécois. Comme une grande partie d’entre-eux, elle travaillait auparavant pour l’industrie laitière, avant de se reconvertir à l’orée des années 2000. « Nous n’arrivions plus à vivre du lait, alors nous nous sommes lancés dans le fromage. Peu à peu, on a compris que pour faire de bons produits, il fallait miser sur la qualité du lait et non sur la quantité », relate cette membre de l’Union Paysanne, syndicat d’agriculteurs défenseur d’une agriculture raisonnée et plus respectueuse de l’environnement et des producteurs. Au Gré des Champs, sa fromagerie, travaille uniquement avec le lait cru de 30 vaches, issues de croisements entre les races Brune et Montbéliarde. « Le Québec, c’est pour ainsi dire la seule province du Canada où les normes d’hygiène permettent d’utiliser le lait cru », explique Suzanne Dufresne. Au Gré des Champs fait néanmoins figure d’exception car ici, la plupart des producteurs de fromage fin utilisent du lait thermisé, c’est à dire légèrement chauffé.

L’avènement du fromage fermier québécois est aussi lié à un regain d’intérêt pour la ruralité et les bons produits, sensible depuis la fin des années 90. Suzanne Dufresne évoque un « petit monde », qui s’organise pour faire reconnaître son savoir-faire. Si l’intérêt pour le fromage de qualité est plus marqué au Québec qu’ailleurs au Canada, ce n’est pas encore La Mecque en la matière. Les gens s’intéressent de plus en plus à l’origine des produits qu’ils consomment, mais fromages frais et cheddars industriels ont encore une bonne longueur d’avance sur le fromage « fin », comme on le désigne outre-Atlantique. Pour survivre face à l’industrie et séduire les consommateurs, les petits fromagers québécois ne peuvent pas, comme en France, se contenter de produire un seul type de fromage. Au Gré des Champs, on en produit huit. Parmi eux « L’Adjudant » , un pâte molle créé par une ancienne adjudant de l’armée qui a travaillé un temps à la ferme. Le « Carignan-Salières », à pâte dure, porte le nom d’un régiment français arrivé en Nouvelle-France en 1665. Il y a aussi le Gré des Champs, qui porte le nom de sa ferme. Un quart des fromages de Suzanne Dufresne sont vendus en direct, une pratique qui a le vent en poupe au Québec. Le reste est essentiellement diffusé en boutiques spécialisées et dans quelques grandes surfaces. Même si l’initiative est à mettre au crédit des fermiers québécois, la France joue un rôle important dans la structuration de ce nouveau marché. « Pour développer nos produits, on fait beaucoup de tests, on apprend par l’erreur. Mais notre savoir-faire se nourrit beaucoup de ce qui se fait ailleurs et notamment en France, où des voyages professionnels sont régulièrement organisés », explique Suzanne Dufresne.

Crainte des conséquences du  traité de libre-échange entre le Canada et l’Europe

Alliés importants des néo-fromagers québécois, les fromagers français pourraient aussi contribuer à entraver cette belle dynamique. En cause, le CETA, ce traité économique assouplissant les normes d’échange entre l’Europe et le Canada partiellement entré en vigueur le 21 septembre 2017. Si tout se déroule comme prévu, 17 000 tonnes de fromage européen pourraient gagner chaque année le marché canadien. « C’est l’équivalent de 1000 fromageries, comme la nôtre », calcule Suzanne Dufresne. Que la productrice se rassure, il s’agira essentiellement de fromages industriels qui ne devraient pas empiéter sur son terrain. « On a beaucoup moins d’avantages et de subventions que les producteurs européens », souligne cependant Daniel Gosselin, son mari et associé. Autre problème de taille pour les fromagers québécois : la loi les empêche d’utiliser leur lait juste après l’avoir récolté. Ils doivent d’abord le vendre à une coopérative, et le racheter plus cher pour pouvoir le transformer ensuite. Une aberration qui fragilise un peu plus encore les petits fromagers. Les québécois sont moins friands de fromage fermier que les Français, ce qui demande aussi un effort financier supplémentaire aux producteurs pour distribuer et valoriser leurs produits. Jean Morin, propriétaire de la fromagerie du Presbytère (Sainte-Élisabeth de Warwick, comté d’Arthabaska) préfère rester positif. « Les gens vont nous reconnaître et sont en mesure de demander aux commerçants où sont les fromages gagnants. C’est un gage de qualité et de succès pour passer à travers les importations ! », assure celui dont les fromages collectionnent depuis quatre ans les prix au concours Caseus, qui récompense depuis 20 ans les meilleurs fromages québécois.

« Aujourd’hui, les fromages au lait cru et les fromages artisanaux constituent l’une de seules expressions de notre terroir. L’Etat canadien doit nous aider à faire face à la concurrence », clame Suzanne Dufresne. Le Québec produit 215 000 tonnes de fromage dont environ 15% de fromages fins, déclinés en 500 variétés différentes par 86 fromageries. Parmi ces petites fromageries privilégiant les fromages fins, on peut citer la fromagerie du Presbytère et la fromagerie Nouvelle-France à Racine (comté du Val-Saint-François), qui ont uni leurs savoirs-faire et donné naissance au Pionnier. Ce fromage mêlant lait cru de brebis et de vache a remporté en 2017 l’or au Caseus. La fromagerie de l’Isle aux Grues, située sur l’archipel du même nom à 45 minutes de la ville de Québec, a aussi une belle réputation. Parmi ses produits phares figure Le Riopelle, du nom du célèbre peintre et sculpteur Jean-Paul Riopelle. Avec son goût beurré et sa texture souple, il n’est pas sans rappeler le camembert ou le brie. Et si c’était lui finalement, et non « L’Extra » industriel, le « vrai » camembert québécois. Vous reprendrez bien une tranche de Riopelle ?

Petite histoire du fromage québécoisLa production de fromage débute vers 1610 au Québec, quand l’explorateur et navigateur Samuel de Champlain apporte dans ses cales des vaches de Normandie. Les fromages qui se développent alors sont sensiblement les mêmes qu’en France : doux et peu faits. À la fin du 18ème siècle, l’afflux de Britanniques et d’Américains loyalistes fuyant la révolution américaine change la donne et le fromage québécois entre dans l’ère du cheddar. La production, artisanale jusqu’alors, s’industrialise peu à peu. Au milieu du 19ème siècle, 60% du cheddar consommé en Angleterre est importé du Québec. C’est seulement vers la fin des années 1990 qu’on que l’on assiste à un regain d’intérêt pour la fromagerie artisanale, qui favorise la naissance des petites fromageries que l’on connaît aujourd’hui (source : dairygoodness.ca)

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Auteurs → Louis Jeudi / © Fromagerie du Presbytère (Facebook)

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