Camembert de Normandie : les véritables enjeux de la nouvelle appellation d’origine, par Périco Légasse

AOP. Trois lettres qui disent tout : « Appellation », pour nommer et localiser, « origine » pour tracer et authentifier, « protégée », pour préserver et transmettre. La carte d’identité du patrimoine alimentaire français, dont...
Camembert cheese on dark slate background

AOP. Trois lettres qui disent tout : « Appellation », pour nommer et localiser, « origine » pour tracer et authentifier, « protégée », pour préserver et transmettre. La carte d’identité du patrimoine alimentaire français, dont quarante cinq fromages qui nous racontent leur histoire. À l’heure où l’idée d’identité nationale suscite des controverses, il est une institution très française qui procède de ce principe : l’appellation d’origine. Exemple : le camembert de Normandie, fromage au lait cru de vache normande, nourrie à l’herbe de pâturages normands, produit sur un territoire spécifique délimité par un décret ministériel selon un cahier des charges très précis dont est garant l’Institut national des appellations d’origine et de la qualité (INAO). En France, c’est l’État qui garantit l’authenticité des fromages dont le nom est historique. Le premier d’entre eux fut le roquefort, reconnu en appellation d’origine par une loi de juillet 1925 promulguée sous la signature du président Gaston Doumergue. La République ne rigole pas avec son patrimoine fromager ! Un concept identitaire dont personne ne s’offusque, hormis le lobby laitier qui, non content de fabriquer du camembert industriel avec du lait pasteurisé de vaches turques dans des usines polonaises (le nom camembert tout court étant tombé dans le domaine public en 1926 on peut l’utiliser dans le monde entier sur n’importe quel type de plâtre), aimerait bien pouvoir vider de son sens un cahier des charges l’empêchant de financiariser davantage l’agriculture de ce pays.

Soulevée depuis dix ans par les instances officielles de l’AOP camembert de Normandie qui demandent, au nom du règlement européen, l’interdiction de la formule illégale « camembert fabriqué en Normandie », la question est aujourd’hui au cœur de l’actualité et suscite une controverse méritant décryptage. Face aux tentatives de spoliation d’identité, l’ex AOC (devenue AOP au niveau de l’Union européenne depuis le 1er mai 2009), défend nos valeurs patrimoniales. Une charte alimentaire, économique et agricole, mais aussi culturelle et politique, dont la France s’est un jour dotée pour codifier une production issue de la lecture d’un milieu géographique et biologique par une communauté humaine selon un ensemble d’usages locaux, loyaux et constants. Telle est la formule définissant le principe de l’AOP afin que les dits usages ne succombent ni la routine, ni à la convoitise, ni à la roublardise. En un mot, l’AOP est le rempart de la tradition. Lorsqu’une valeur engendre une richesse, le risque est en effet permanent de la voir récupérée ou galvaudée par le marché. En gros, l’appellation d’origine, c’est l’assurance pour le consommateur d’acheter du vrai. Mais est-elle si bien protégée qu’elle le prétend ?

L’AOC fut instituée par la loi du 30 juillet 1935, confirmée par celle du 16 juillet 1947, à l’initiative de Joseph Capus, ancien ministre de l’Agriculture, de Roland Barthes, député de l’Hérault, et de Pierre Leroy de Boiseaumarié, figure viticole de Châteauneuf du Pape. D’abord destinée au vin, elle fut étendue aux produits justifiant d’une notoriété et d’un savoir faire ancien nécessitant une protection. Depuis le 1er janvier 2012, l’acronyme AOC a été officiellement remplacé par AOP et ne peut donc plus figurer sur les étiquettes, sauf pour le vin.

Ainsi, à ce jour, sur le nombre de fromages que le général de Gaulle évoque dans sa célèbre tirade : « Comment voulez vous gouverner un pays qui compte 258 fromages ? », la République a voulu reconnaître 45 d’entre eux en appellation d’origine. La France peut revendiquer près de 400 fromages et pas loin d’un bon millier si l’on compte toutes les sous variétés. A croire que l’extrême diversité d’un patrimoine aussi glorieux confère à la nation qui le conserve avec tant de ferveur la stature d’un grand peuple. Winston Churchill n’a t-il pas déclaré, en juin 1940, qu’un pays qui compte 365 fromages ne peut pas mourir ?

Quarante cinq fromages, donc, appelés à bien se tenir. Attention, l’AOP n’est pas une norme administrative contraignante, ni une médaille commerciale, mais un certificat d’authenticité voulu par les acteurs d’un terroir réunis au sein d’un ODG (Organisme de défense et de gestion). Une démarche librement décidée, résultant de la prise de conscience collective d’une origine dont on décide de préserver la typicité. Qu’elle ait pour nom roquefort, époisses, maroilles, munster, salers, pont-l’évêque, beaufort, rocamadour, laguiole, reblochon, brie, comté, etc, etc, savoir édifier une petite cathédrale de ferments à partir d’une traite de lait cru relève du trésor national. Cela implique des droits et des devoirs. Aussi l’appellation d’origine est elle un combat de tous les jours, contre la banalisation industrielle, contre le marché normalisateur, contre le consumérisme globalisé, contre la grande distribution mercantile. Nous avons vu récemment l’ampleur des craintes que supposent en ce sens le CETA, le TAFTA et Mercosur, tant il est évident que les traités internationaux considèrent les normes de garanties comme des entraves au libre échange mondialisé. Cela vaut pour tout produit porteur d’une certaine idée de l’agriculture à visage humain. Un projet quasiment philosophique, dès lors que ce codex éthique prétend maintenir les acquis et les savoirs de paysans et d’artisans désireux de les transmettre intacts aux générations futures afin qu’elles puissent à leur tour les passer aux suivantes. L’appellation d’origine n’est donc pas la confiscation d’une fierté, bien au contraire, mais un acte de partage et de générosité, à travers une lecture sensorielle du goût de la France. Le camembert ne nous appartient plus, il appartient à l’humanité, d’où notre devoir d’en pérenniser l’authenticité en protégeant son appellation d’origine.

Et c’est là que le bât blesse car les gros industriels laitiers veulent, n’ayant pu l’obtenir par la force en 2007, avoir le droit de fabriquer du camembert de Normandie AOP avec du lait pasteurisé, ce qui, jusqu’à  présent, est formellement interdit. On se souvient de la « guerre du camembert » entre les défenseurs du vrai camembert au lait cru et le groupe Lactalis, toujours lui, soutenu par la coopérative Isigny Sainte Mère, qui, prétextant des risques sanitaires, avaient exigé que l’AOP autorise la pasteurisation du lait. Diligentée par l’émérite et courageux président de l’INAO, Jean-Charles Arnaud, alors en responsabilités, et par le ministre de l’Agriculture, Michel Barnier, une commission d’experts patentés avait été chargée d’examiner la requête des deux géants laitiers. La réponse fut sans appel : le 18 septembre 2008, sous la signature du Premier ministre François Fillon, rejetant toutes les allégations sanitaires, uniquement basées sur le besoin de prolonger les dates limites de vente en grandes surfaces, un décret confirmait l’obligation du lait cru (dont, à terme, 50% issu de la race de vache normande), dans le cahier des charges de l’appellation d’origine Camembert de Normandie. Mordant la poussière, les deux industriels se vengèrent en inondant le marché avec des camemberts « fabriqués en Normandie », formule illégale, vide de toute contrainte, permettant de produire à très grande échelle des fromages au lait pasteurisé sur le territoire de la région Normandie (Lepetit, Lanquetot, Isigny) avec une matière première pouvant aussi bien provenir de Bretagne, de Pologne que de Nouvelle Zélande. Une confusion volontairement entretenue afin d’induire le consommateur en erreur puisque des études ont prouvé que beaucoup d’amateurs de fromages croient acheter un vrai camembert normand en choisissant du « fabriqué en Normandie » n’ayant de normand que l’endroit où l’usine débite ses claclos. D’où la colère des producteurs de camemberts d’appellation d’origine, indignés par le mutisme de l’INAO et la passivité des pouvoirs publics alors que la répression des fraudes aurait du sévir depuis longtemps.  Face à la détermination et à la ténacité de Patrick Mercier, président de l’ODG camembert de Normandie, l’INAO et le ministère de l’Agriculture ont enfin daigné mettre le dossier à l’ordre du jour. Après d’âpres négociations entre industriels et producteurs de lait cru, les parties sont parvenues à un accord articulé en trois points :

1 - Disparition définitive de la formule « fabriqué en Normandie », dont l’interdiction sera officiellement stipulée dans le décret.

2 - Modification du cahier des charges de l’AOP camembert de Normandie, qui, confirmant le lait cru, autorise la pasteurisation avec obligation de se fournir exclusivement dans des élevages situés en Normandie, composés à 30% minimum de vaches de race normande.

3 – Création de l’AOP « Véritable camembert de Normandie », 100% au lait cru, provenant d’élevage composés à 66% de race normande.   

Une solution qui ne fait pas l’unanimité, et suscite un vif débat chez défenseurs du lait cru, mais dont il faut croire qu’elle aboutira, au contraire des prédictions de ceux qui y voient une capitulation devant les industriels, au triomphe de la cause du véritable camembert. Quant à l’élimination du fabriqué en Normandie, elle devenait d’une urgente nécessité pour les producteurs floués et les consommateurs trompés. Cet acquis est donc une victoire essentielle, dont le premier effet sera une meilleur rétribution du prix du lait pour les éleveurs aux abois.

Certes, l’introduction volontaire de la notion de lait pasteurisé dans le cahier des charges d’une AOP est une première historique, en totale contradiction avec les fondamentaux mêmes de l’appellation d’origine dont l’esprit et l’éthique ne peuvent en aucun cas se satisfaire d’un traitement thermique tuant la flore naturelle du lait, donc l’âme du fromage. Cette concession aux industriels est une tâche morale sans précédent, et une responsabilité politique majeure, pour les actuels responsables de l’INAO, car, une fois le décret signé par le ministre, qui peut dire que le lobby industriel laitier ne réclamera pas la même adaptation pour les 44 autres AOP fromagères françaises ? Même si la délimitation à la Normandie est capitale et la normandisation à 30% du cheptel une avancée gigantesque, le risque d’une jurisprudence faisant entrer le loup dans la bergerie est en effet immense. Mais la situation impliquait de trouver une sortie sous peine de voir durer le scandale. Le président de l’INAO, Jean-Louis Piton, comme celui du Comité national laitier, Patrice Chassard, devront donc verrouiller de très près cette question s’ils ne veulent pas se voir frapper d’infamie.

Il faudra donc tout attendre de la nouvelle AOP, intitulée de façon assez surréaliste « véritable camembert de Normandie ». La langue française a ceci de génial qu’elle appelle un chat un chat. Qualifier un produit de véritable signifie implicitement que celui qui ne l’est pas est faux. Quant on sait la vigilance du consommateur, son rejet de plus en plus net des supercheries et autres subterfuges le prenant pour un crétin, et l’exigence des amateurs de fromages authentiques, il y a fort à parier que les étiquettes de camembert de Normandie sur lesquelles figurera la mention « au lait pasteurisé » ne pourront qu’inspirer une méfiance légitime aux citoyens lucides et avisés. Nous y veillerons avec toute la rigueur requise par le métier d’informer. Quant à ceux qui ne s’en souciaient pas avant, il demeureront dans leur insouciance.

La tâche sera donc passionnante pour les producteurs, les artisans, les communiquants et les prescripteurs acquis à la cause du fromage au lait cru, de clamer et de proclamer à la terre entière qu’il n’est qu’un seul camembert de Normandie digne de ce nom : le véritable ! Après quoi le client pourra faire son choix en connaissance de cause. Que chacun prenne ses responsabilités et les vaches normandes seront bien gardées. Le camembert au lait cru sait qu’il peut compter sur ses amis.

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Sur le même sujet → Nos cousins québécois ont plus d’un fromage dans leur sac / Grand entretien avec Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France fromager / Bataille à l’anglaise pour le fromage Stilton au lait cru / Bleu de Termignon : mort programmée d’un savoir-faire ?

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Auteur → Périco Légasse / © DR

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