A l’heure de la pâtisserie ultra-millimétrée, photographiée et starifiée, une recette d’apparence simplissime casse les codes : le flan pâtissier. Il ne se passe pas un jour sans qu’un « instagrammeur » ou un chef présente une version de cette pâtisserie traditionnelle.
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Il existe autant de flans que de chefs qui utilisent Instagram comme un moyen de mieux faire connaître leur talent. Pendant que certains tournent des vidéos de pochage ou présentent l’étape à haut risque d’un glaçage, d’autres prennent position sur ce que doit être un flan. Car la définition est assez floue, même dans le dictionnaire. D’après le Larousse, « un flan est une tarte composée d’un appareil sucré ou salé cuit sur une croûte ». La recette, plutôt boulangère que pâtissière à l’origine, se réalise à base d’ingrédients simples : des œufs, du sucre, de l’amidon de maïs et du lait composent l’appareil qui est ensuite coulé sur un fond de pâte. Quant à savoir s’il convient d’aromatiser la crème à la vanille, il y a les puristes, qui font confiance à la seule qualité des jaunes d’oeufs pour donner du goût, et les gourmands modernes. Côté pâte, certains la préfèrent feuilletée, quand d’autres optent pour la pâte brisée. Enfin, il est possible de faire une entorse à la recette traditionnelle en ajoutant de la crème. Le dessert s’adapte à toutes les cultures : il devient « pastel de nata » au Portugal ou « custard tart » au Royaume-Uni.
Pour Christophe Felder, il existe tout de même quelques règles essentielles pour obtenir un « vrai » flan de qualité : » Le dosage entre les différents ingrédients, à savoir la poudre à crème (de la fleur de maïs aromatisée à la vanille naturelle) qui peut aussi être de la maïzena ou de la farine, mélangée aux œufs frais, sucre et lait entier. Le « vrai » flan est à base de pâte brisée et non feuilletée. Il faut le cuire dans un four assez chaud pour que la surface soit dorée, sachant que la pâte brisée est plus longue à cuire que le reste, ce qui complique un peu les choses », explique l’ancien chef pâtissier du Crillon, dont la définition assez stricte réduit quelque peu le flan des possibles.
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Découvrez les flans du moment
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Cédric Grolet
Preuve de la popularité du flan, même le chef pâtissier du Meurice, qui compte plus de 900 000 followers sur Instagram, prépare un flan dans sa boutique flambant neuve, de la rue de Castiglione à Paris (1er arr.).
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Christophe Michalak
L’ex-chef pâtissier du Plaza Athénée prépare son dessert préféré avec la vanille de Madagascar et ose ajouter de la fleur d’oranger du Maroc. Particularité qui a fait la renommée de la recette de Christophe Michalak : le flan ne repose sur aucune pâte.
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Mori Yoshida
Selon la boutique parisienne Fou de pâtisserie, le flan de Mori Yoshida est un des meilleurs de Paris.
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Kévin Lacoste
Le jeune chef nommé pâtissier de l’année par Gilles Pudlowski prépare son flan avec de la vanille.
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Yann Menguy
Le pâtissier rock’n roll prépare un flan sur une base de pâte feuilletée.
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François Daubinet
Le chef pâtissier de la maison Fauchon n’est pas passé à côté de la tendance « flan ».
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Le Boulanger de la Tour
Dans la boulangerie de la Tour d’Argent, à Paris, Florian Oltra prépare le flan avec la vanille de Bourbon de Madagascar, et ajoute de la crème fraîche de Normandie. Le chef pâtissier conseille de le déguster froid ou tiède.
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L’Autre Boulange
Pas le plus ronflant, mais peut-être le meilleur spécimen de la capitale. En 2009, un jury d’experts réunis par le Figaro avait attribué la note de 17,5/20 au flan de la boulangerie de la rue de Montreuil (11e arr.). À noter, ce classement juge les « flans nature ». Un parti pris excluant donc les flans plus originaux / voir le classement
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Auteurs → Atabula avec Relaxnews / © Le Boulanger de la Tour
